Tarte aux fruits frais naar recept van Dominque Ansel
In de uitzending van vrijdag 4 juni 2021 bespreekt Hilary Akers de klassieke Franse taart: tarte aux fruits frais. En daar maak ik, Jannekee Kuijper, Jongste Bediende een versie van naar recept van celebrity-patissier Dominique Ansel (bekend van de Cronut™). Ik wilde namelijk te rade gaan bij een vooraanstaande Franse chef om ook echt de ultieme versie van dit gerecht te vinden. Dominique Ansel is een van de chefs van wie je een online kookles kunt krijgen op Masterclass.com, dit is een betaalde service, niet goedkoop, waar allerlei grote namen uit de Amerikaanse gastronomie aan meewerken. Zonder te betalen vind je een complete werkbeschrijving (in het Engels) en het recept.
Hieronder een door mij losjes vertaalde en bewerkte beschrijving van deze taart:
Ingrediënten
Taartbodem
81 g poedersuiker
127 g ongezouten boter, zacht
1 groot ei
1 vanillepeul, alleen het overlangs verwijderde zaad (de lege peul kunt u in een suikerpot doen, voor uw eigen vanillesuiker)
186 g patentbloem
47 g maizena
1 g grof zeezout
Aardbeienjam
700 g verse aardbeien, ontkroond en gehalveerd
224 g geleisuiker
sap van 1 citroen
4 TL rum
Banketbakkersroom
533 g volle melk
128 g suiker (Gebruik hiervoor zelf gevanilleerde suiker of laat een vanillepeul mee trekken met de melk, of voeg 2 TL vanille extract toe)
9 eigelen
48 g maizena
108 g ongezouten boter, zacht en in blokjes
Fruitglazuur
154 g geleisuiker
346 g water
Taart samenstellen
Taartring of bakvorm van 20 cm Ø
150 g aardbeienjam
300 g banketbakkersroom
900 g verse aardbeien, ontkroond en gehalveerd
50 g fruitglazuur, opgewarmd
Werkwijze
Taartbodem
Verwarm de oven voor op 175°C.
Vet de taartvorm of taartring in met zachte boter.
Gebruik een standmixer met het vlinderstuk om boter en poedersuiker glad te roeren. Voeg het ei toe, en meng tot een geheel. Doe in een aparte kom de bloem, het zout, de maizena en het vanillezaad en roer dit door elkaar. Doe het meelmengsel bij het boter-suiker-ei mengsel en roer zo kort mogelijk totdat het een geheel is. Werk het laatste stadium het liefst door met de hand. Let wel: niet kneden, en zo kort mogelijk bewerken. (Anders wordt het deeg taai).
Leg het deeg op een vel bakpapier en leg er nog een vel bakpapier bovenop. Druk het deeg tot een schijf van 2,5 cm dik en leg de schijf deeg in de koelkast. Laat een half uur tot 45 minuten afkoelen. Haal dan het deeg uit de koelkast en rol het tussen het bakpapier met een deegroller uit tot een lap die aan alle kanten 2,5 cm breder is dan de taartvorm of ring. Leg de deegplak weer terug in de koelkast.
Als het deeg voldoende is teruggekoeld, verwijdert u het bovenste bakvel en legt het deeg met deze kant in de vorm. Druk het deeg mooi aan in de rand en zet het dan weer 5 minuten terug in de koelkast. Hierna kunt het bovenste vel bakpapier makkelijk verwijder en met een mes het overhangend deeg lossnijden. Leg een van de bakvellen terug op de taart en stort er een blindbakvulling in. Zet vorm met deeg en blindbakvulling nogmaals 5 minuten in de koelkast.
Bak de taart blind in het midden van de oven gedurende 15 tot 20 minuten. Hierna kunt u de blindbakvulling het bakpapier verwijderen. Bak de taart nog 8 minuten en draai hem daarna 180 ° zodat de andere helft voor komt te staan en bak nog een laatste keer 8 minuten. De taart is nu mooi goudkleurig, zandkleurig. Verwijder meteen de bakring en eventueel de springvorm en zet de taartbodem op een rooster om helemaal af te koelen voordat u hem gaat vullen.
Aardbeienjam
Pureer de aardbeien in een keukenmachine. Doe de puree in een middelgrote pan en breng zachtjes aan de kook op een halfhoog vuurtje. Roer er het citroensap en de rum door. Terwijl u roert strooit u de geleisuiker in de puree en roert totdat deze volledig is opgenomen. Laat de jam 5 minuten koken totdat het een jamachtige structuur heeft. Haal van het vuur en doe de jam in een kom. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, bedek met huishoudfolie en zet tot gebruik in de koelkast.
Banketbakkersroom
Zet een grote pan op het fornuis met daarin de melk en de helft van de suiker en breng dit zachtjes aan de kook. Indien gebruikt: verwijder dan de vanillepeul als de melk kookt. Roer steeds zachtjes zodat de bodem niet aankoekt.
Doe in de standmixer de andere helft van de suiker met de eierdooiers en klop dit door elkaar (meteen gaan kloppen zodra suiker en eigelen in de kom liggen, anders 'branden' de eigelen aan). Roer de maizena erdoor en zet de mixer de laagste stand.
Doe met een soeplepel de helft van het hete melk-suiker-mengsel in een schenkkannetje en giet het langzaam bij het draaiende eigeel-mengsel in de standmixer. Zodra alle melk is toegevoegd, de kom van de standmixer af halen en het mengsel in de pan op het vuur bij de rest van de melk gieten. Blijf ondertussen het mengsel in de pan kloppen met een garde, het zal steeds zwaarder worden want het mengsel wordt dikker. Zodra het schuim dat ontstaat door het kloppen wegtrekt is de room gaar. Haal de pan van het vuur. Was de kom van de standmixer af en spoel na met goed koud water. Droog de kom helemaal af en doe dan de banketbakkersroom in de standmixer. Mix met de garde de room goed door, zodat deze mooi zacht wordt. Laat het even afkoelen en zet dan de mixer weer aan om de zachte boter erdoorheen te kloppen. Doe het geheel in een afgesloten bakje en zet het in de koelkast om helemaal af te koelen.
Fruitglazuur
Doe het water in een pannetje en voeg de suiker toe, breng aan de kook. Laat net zolang koken totdat de pectine in de geleisuiker zijn werk doet, ongeveer 4 minuten.
De taart samenstellen
Zet de taartbodem op een taartschaal.
Spuit met een spuitzak of smeer met een paletmes de jam op de taartbodem.
Spuit met een spuitzak of smeer met een paletmes de banketbakkersoom op de jam laag.
Sorteer de aardbeienhelften van groot naar klein. Begin aan de buitenste rand van de taart met de grootste helften. Leg deze met de opengesneden kant naar boven zodanig in de room dat de punten van de aardbeien naar buiten toe licht over de rand uitsteken. Werk zo rond de taart naar binnen toe met steeds kleiner wordende aardbeienhelften. Het geheel moet uiteindelijk lijken op een open gebloeide bloem.
Bestrijk het koude fruit met het warme glazuur.
Dien op.
