In Mangiare! van vrijdag 1 oktober 2021 om 19:30 op NPO Radio 1: Reinold Vugs over Bon Chef - De Swaen van Cas Spijkers; Max Kranendijk over Oma’s Soep en chef en culinair journalist Hilary Akers & jongste bediende Jannekee Kuijper over cantuccini.
Presentatie: Petra Possel
In Mangiare! van vrijdag 24 september 2021 om 19:30 uur op NPO Radio 1: Lenno Munnikes en Judith Cyrus over het Sopropo Festival, culinair journalist Jacques Hermus over piccalilly en Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd First Plates waarin luisteraars ons recepten sturen van een gerecht dat hoort bij een eerste date.
Presentatie: Petra Possel
Pangsit-burgers uit NomNomNom van Dorothy Porker
INGREDIËNTEN
250 g varkensgehakt, half-om-half werkt ook 1 theel. ve-tsin
1 bosuitje, in dunne ringen
2 tenen knoflook, fijngehakt
peper
zonnebloemolie
4 wonton- of pangsitvellen
zout
2 bao-bolletjes (blz. 111 of kant-en-klaar)
Voor erbij
85 ml witte of rijstazijn
1 eetl. suiker
3 zwarte peperkorrels
1 cm gemberwortel, geschild en in plakken 1 komkommer, in dunne plakken
zoetzure saus, hoisin en/of crispy chilli oil
BEREIDING
1 Meng het gehakt met de ve-tsin, het bosuitje, de knoflook en wat peper. Draai hier twee ballen van en
sla deze plat om er hamburgers van te maken. Heb je de tijd, laat ze dan even opstijven in de koelkast.
2 Breng intussen 250 ml water met de azijn en de suiker aan de kook. Haal van het vuur zodra de suiker is opgelost, voeg de peper en gember toe en giet dit mengsel heet over de komkommer. Laat afkoelen naar kamertemperatuur.
3 Verhit een paar eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan. Druk als je de burgers in de pan legt in het midden een deukje met je duim, dit voorkomt dat de burgers kromtrekken. Begin op een hoog vuur om de burger goed dicht te schroeien en zet het vuur daarna lager om de burgers verder te laten garen.
4 Geven de burgers niet meer mee als je erop drukt? Dan zijn ze gaar.
5 Frituur intussen in een andere pan in een dunne laag zonnebloemolie de wonton- of pangsitvellen goudbruin en krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier en maal er wat zout over.
6 Stel nu de burger samen: bao-kontje, twee krokante wontonvelletjes, burgertje, ingelegde komkommer, saus en bao-top.
______________________________________
Amandines - Amandel-pijnboompittenkoek uit Med van Claudia Roden
Voor ongeveer 49 kleine stukjes
1 el zonnebloem- of plantaardige olie om in te vetten 6 eieren
400-500 g kristalsuiker
500 g gemalen amandelen
200 ml volle melk
1⁄2 tl vanille-essence
5 druppels amandel-essence
100 g pijnboompitten
150 ml abrikozenjam voor het glazuur (optioneel)
Verhit de oven tot 160 °C. Bekleed een bakvorm van ongeveer 30 x 30 cm met bakpapier en vet dit in met de olie.
Klop de eieren met de suiker los met een vork. Voeg de gemalen amandelen, melk en vanille- en amandel-essence toe en meng alles goed door elkaar. Doe dit mengsel over in de bakvorm. Strooi de pijnboompitten eroverheen en bak de koek 1 uur in de oven tot de bovenkant bruin is en de koek stevig aanvoelt. Als de koek te snel bruin wordt, dek hem dan af met aluminiumfolie.
Verhit eventueel de abrikozenjam met 1-2 eetlepels water tot deze vloeibaar is. Smeer de bovenkant van de koek als deze nog warm is in met de abrikozenjam. Laat afkoelen.
Snijd de koek met een scherp mes in vierkantjes of driehoekjes en leg de amandines naast elkaar op een schaal.
278
In Mangiare! van vrijdag 17 september 2021 om 19:30 uur live op NPO Radio 1: Dorothy Porker van Vette Sletten over NomNomNom, voormalig restaurantcriticus Karin van Munster bespreekt Med van Claudia Roden en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt uit dit boek. En een reportage van Man met de microfoon Chris Bajema over een sousvide-apparaat.
Presentatie: Petra Possel
First Plates
Recept Braziliaanse estroganofe met jackfruit
Ingrediënten
2 blikken jackfruit à 340 gram
3 el olijfolie
3 knoflooktenen, fijngesneden
2 uien, grofgehakt
250 gram champignons, gehalveerd
2 el mosterd
1 el tomatenpuree
150 ml slagroom
handje koriander, grofgehakt
gekookte rijst, groene salade en mini-friet (die langwerpige staafjes) voor erbij
Bereiding
Stroganoff Braziliaans? Van origine niet, maar nu is deze versie met kip, champignons, room en mosterd onmisbaar in Brazilië. Soms gaat er ook mayonaise en ketchup in en ook dát is lekker. Met jackfruit in plaats van kip werkt het uitstekend. Dit is een flinke portie voor 4, dus anderhalf blik jackfruit kan ook.
Spoel de jackfruit af onder de kraan, laat uitlekken in een vergiet en snijd in stukken.
Laat de olie in flinke koekenpan of braadpan warm worden en bak de ui en knoflook zachtjes tot lichtbruin. Voeg de champignons toe en bak even mee.
Doe de jackfruit, mosterd, tomatenpuree en een scheut water in de pan en stoof zo’n 15 minuten onder de deksel. Draai het vuur uit, voeg de crème fraîche toe, meng en breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met de koriander en eet met rijst, salade en mini-friet.
Met Marike van der Werff proeven we rauwmelkse kazen en vertelt zij waarom deze manier van kaasmaken haar zo aanspreekt en wat het verschil in smaakbeleving is met gepasteuriseerde kazen.
De volgende kazen worden geproefd:
- Stolkse boeren, pittig belegen, rauwmelks, 7 maanden, Krimpenerwaard. €17,50 p kg.
- Brie de Meaux, Ile de France, rauwmelks, €31,00 p kg.
- Beaufort d’Été, rauwmelks, Aimé-Haut Savoie, 15 maanden. €42,50 p kg.
In Mangiare! van vrijdag 10 september 2021 om 19:30 uur op NPO Radio 1: Yvette van Boven over Van Bovens Leftovers en haar gasthoofdredacteurschap van Delicious; kaaskenner Marike van der Werff proeft drie rauwmelkse kazen en Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd First Plates waarin luisteraars ons recepten sturen van een gerecht dat hoort bij een eerste date.
Presentatie: Petra Possel
Oesters
Vinaigrettes bij oesters:
De uitspraak ‘less is more’ gaat volledig op bij oesters. Hou de dressing voor oesters simpel. Alleen een beetje citroensap en Tabasco is voor velen al voldoende.
2. Klassieke dressing met rode-wijnazijn
Een andere simpele klassieker is de dressing gemaakt van rode-wijnazijn en sjalotjes. Snipper hiervoor een sjalotje en meng met drie eetlepels rode-wijnazijn. Breng eventueel op smaak met zout en peper en serveer in een klein schaaltje bij de oesters.
3. Asian style
Oesters met een dressing op basis van sojasaus zijn onweerstaanbaar lekker! Meng hiervoor 3 eetlepels sojasaus met het sap van één limoen en één à twee fijngehakte bosuitjes. Hak een klein Spaans pepertje fijn en voeg naar smaak toe. Meng goed en voeg tot slot een klein theelepeltje fijngehakte gember toe.
Met dank aan Culy.nl
________
Schlemmersalade
Claudia at en eet graag bij Café Schlemmer in Den Haag. Ze is dol op de Schlemmersalade. Desgevraagd wilde de kok het recept niet geven, maar wel de ingrediënten. Jannekee heeft ze gewoon naar eigen inzicht met elkaar gemengd en dat werkte perfect, vond Claudia. Dus doe dat ook, met de volgende aanwijzingen:
Ingrediënten:
* diverse slasoorten
* blauwe kaas, in blokjes
* avocado, in partjes
* (vegan) spekjes, (uit)gebakken
* Schlemmerdressing
1. Schlemmerdressing
Meng naar eigen goeddunken: slaolie (of andere olie), azijn, mosterd, honing, sinaasappelsap en -rasp, citroensap en -sap, fijngesneden ui, gedroogde majoraan, zout en peper.
2. Meng de droge ingrediënten in een ruime kom. Voeg de dressing toe en schep goed om totdat de dressing mooi verdeeld is. Serveer.
In Mangiare! van vrijdag 3 september 2021 van 19:30-20:30 uur live op NPO Radio 1: een biografisch diner met cabaretier Claudia De Breij. Onze presentator Petra Possel interviewt onze gast een uur lang over leven en werk terwijl Francien Knorringa en Jannekee Kuijper haar gerechten voorschotelen die haar verhaal illustreren.
Presentatie: Petra Possel
