Krokante soes met vulling van gezouten karamelslagroom met krokante amandel en karamelsaus, gebaseerd op een recept van Alan Geaam
Door: Jannekee Kuijper
Choux au craquelin wordt in Nederland soms vertaald als tijger-soes en dat is best een goede vertaling omdat de bovenkant van de soes eruit ziet als de korst van tijgerbrood. Die korst wordt gecreëerd doordat na het opspuiten van het soezendeeg de puntjes van de soesjes worden bedekt met een boterig koekdeeg dat in de oven smelt en precies rondom het kapje van het soesje krokant bakt.
Verantwoording recept: het recept voor dit gerecht gaf Alan Geaam aan een betaald receptenkanaal. Omdat ik bang ben voor sluipende abonnementen die ik vergeet, ben ik gaan zoeken op andere plekken en vond ik een gedeelte ervan op social media. Voor de amandelcrunch en het craquelin deeg heb ik me gebaseerd op recepten van Rutger van den Broek. Ik heb Rutgers recepten een beetje aangepast naar de bedoeling van Alan Geaam. En het recept voor de gezouten karamelsaus vond ik hier.
Dit gerecht vergt verschillende bereidingen. Niet in paniek raken, gewoon de eerste dingetjes eerst doen en de laatste op het laatst.
Werkvolgorde
1) Karamelsaus maken en af laten koelen
2) Craquelin koekjesdeeg maken en in koelkast bewaren
3) Amandelcrunch maken en apart bewaren
4) Soezendeeg maken, soezen opspuiten en craquelin erop, in oven afbakken, 20-25 minuten
5) Slagroomvulling maken, in spuitzak doen en koud bewaren
6) Serveren
1) Karamelsaus
200 g suiker
115 el water
100 ml room
70 g boter, in klontjes
Zout of Fleur de sel, naar smaak
1. Suiker in steelpan, water erbij. Op matig vuur suiker laten smelten. Als suiker is gesmolten en water is opgenomen nog 1 el toevoegen.
2. Eerst vormt zich doorschijnende siroop en dan begint karamel te kleuren. Zoek naar de volgende kleur: mooi goudbruin, niet te licht, niet te donker.
3. Zodra karamel goed van kleur, boter in klontjes erbij en smelten.
4. Pan van vuur. Room toevoegen, zout toevoegen. Meng goed, proef op zoutgehalte, voeg desgewenst zout toe en laat afkoelen. Doe over in schenkkan / spuitfles.
2) Craquelin-deeg
100 g boter op kamertemperatuur
125 g ruwe rietsuiker
125 g bloem
Snuf zout
Meng alle ingrediënten met de hand of met mixer met deeghaken tot een deeg. Legt het deeg tussen twee vellen bakpapier en rol het daartussen uit tot een dikte van ongeveer 3 mm. Leg het deeg met bakpapier en al minimaal een half uur in de koelkast.
3) Amandelcrunch
Verwarm oven voor op 160 graden
Gebruik gelijke delen amandelschaafsel en suiker. Ik nam:
90 g amandelschaafsel
90 g kristalsuiker
1 eiwit
Meng de ingrediënten en verspreid over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak in oven op 160 graden, ongeveer 15 - 20 minuten. De amandelen moeten goudbruin van kleur zijn en lekker naar amandel smaken. Haal uit de oven en zet weg op het aanrecht tot gebruik.
4) Soezen
Oven voorverwarmen op 210 graden
125 g water
4, 5 of 6 hele eieren
125 g melk
125 g boter
165 g bloem
5 g zout
Doe water, melk, boter en zout in een steel- of sauspan. Laat de boter in het water smelten. Breng het dan aan de kook. Doe van het vuur af de bloem erbij roer door, terug op vuur zet het vuur zachter. Roer het deeg 3 minuten om in de warme pan om de bloem te laten garen in het boter- en melkmengsel, dan vormt zicht een bal. Doe beslag in een keukenmachine met deeghaak, of een beslagkom met handmixer met deeghaken. Laat het beslag eerst zachtjes draaien. Voeg stuk voor stuk de eieren toe, en kijk na het 4e ei of het 5e ook nodig is en daarna het 6e. Als het beslag aan de haak blijft hangen is het klaar. Mensen die zoeken naar absolute zekerheid in het leven mogen 250 gram ei aanhouden, dat stond in het originele recept van Alan Geaam.
Doe beslag in spuitzak met ronde spuitmond van 10 of 11 milimeter. Spuit toefjes beslag op van ongeveer 3 a 4 cm doorsnede. Haal het craquelin deeg uit de koelkast en steek rondjes uit van 3 a 4 cm doorsnee. Plaats de rondjes craquilin op het puntje van de soesjes, en druk ze heel licht aan zodat de puntjes worden platgedrukt maar de rest van het soesje niet. Doe soesjes de oven in. 210 graden, 20-25 minuten.
5) Karamel-slagroom
500 ml slagroom
Ongeveer 2 eetlepels karamelsaus, afgekoeld (maar niet koud)
Poedersuiker naar smaak, minimaal 1 eetlepel
Doe de slagroom in de standmixer of beslagkom en gebruik het garde-stuk of een handmixer met beslaghaken. Snijd de vanillepeul doormidden, schraap het merg eruit en doe het bij de slagroom. [Stop de leeggeschraapte vanillepeulen in een afgesloten pot met suiker en kweek zo je eigen vanillesuiker.] Laat de slagroom draaien en iets aan volume winnen en voeg dan wat poedersuiker toe. Als de poedersuiker is opgenomen met draaiende mixer de karamel erbij doen. Karamelroom in een spuitzak met gekartelde spuitmond doen en tot gebruik in koelkast leggen.
6) Serveren
Vlak voor serveren: soezen open snijden, op bordjes leggen, karamelslagroom op de bodem spuiten. Dakje erop. Paar druppels saus rondom de soes knijpen. Paar stukjes amandelschaafsel rondom de soes plaatsen. Foto maken, al is het maar mentaal. Uitserveren, genieten van de stilte. Volgens Alan Geaam ervaar je iets van lichtheid met rijkdom, althans dat is wat ik ervan verstond. Afwas doen, terug op aarde komen en oké, nog even je (mentale) foto bekijken. Verder gewoon normaal doen.
