PADDESTOELEN
Uit : Keukendagboek 2 van Nigel Slater
Kippenlevers, kastanjechampignons en toast
Doorregen rookspek: 100 g
Kleine paddestoelen: 200 g
Boter: 30 g
Kippenlevers: 250 gram
Marsala: 75 ml
Hete beboaterde toast: 2 grote ronde sneden
Snijd het spek in fijne blokjes. Halveer de paddestoelen of snijd ze in vieren. Smelt de boter in een ondiepe pan. Doe als de boter schuimt het spek erin, lasat het een paar minuten bakken en voeg de paddenstoelen toe. Bak ze tien minuten en zorg ervoor dat u ze niet teveel omschept. U wilt het liefst dat er een kleverig, hartig aanbaksel op de bodem van de pan ontstaat. Dat geeft de jus veel smaak.
Schuif de paddenstoelen en het spek naar de ene kant van de pan en verdeel de kippenlevers over de lege plek. Laat ze een minuut of twee bakken, tot ze aan de randen goudbruin zijn, en roer ze door de paddenstoelen en het spek. Breng op smaak met zout en wat grove zwarte peper. Draai het vuur iets hoger en giet de marsala in de pan. Laat hem een minuut inkoken, niet langer, en schep de inhoud van de pan op de sneetjes toast met boter.
Voldoende voor 2 personen als licht maar substantieel hoofdgerecht.
Koch! De vegetarische Duitse keuken
Röstbrot mit pfifferlingen – toast met cantharellen
Voor 4
2 lente-uitjes
3 el gezouten boter
2 knoflookteentjes
350 gram cantharellen
4 stevige sneden zuurdesembrood
Handjevol bieslook
4 plakken emmentaler
Peper uit de molen
Dit is misschien niet eens zozeer een voorgerecht als wel een warme lunch. Veel Duitsers zoeken en plukken nog altijd allerlei lekkers zelf in de natuur, zoals brandnetels, daslook of paddenstoelen. Doe dat alleen als het mag en je goed weet wat je doet – je zult niet de eerste zijn die zichzelf vergiftigt!
1. Was de lente-uitjes en snijd ze in ringetjes. Verwarm 1 el boter in een koekenpan en fruit daarin de lente-uitjes 2 min, pel de knoflookteentjes en pers ze boven de pan door een knoflookpers. Bak 3 min mee en neem de pan dan van het vuur. Verwarm de grill voor.
2. Veeg de cantharellen goed schoon met papier of een kwastje en snijd grote exemplaren eventueel doormidden. Verwarm de resterende boter in een koekenpan en bak daarin de cantharellen circa 4 minuten. Schud de pan steeds goed en breng op smaak met peper. Snijd de bieslook klein.
3. Rooster het zuurdesembrood onder de grill aan beide kanten goudbruin. Neem uit de oven, leg de kaas erop, verdeel de bieslook erover en leg terug onder de grill om te smelten. Schep de paddenstoelen op de gesmolten kaas en druppel de knoflookboter erover.
Uit: Mijn Franse keuken van Alain Caron
Champignons gevuld met kruidenboter
Ingrediënten:
24 grote kastanjechampignons
¼ venkel
2 sjalotjes, fijngehakt
2 teentjes knoflook, zeer fijn gehakt
½ bosje krulpeterselie, fijngehakt
120 gram boter, op keukentemperatuur
1 stokbrood
Zout en peper
Een variatie op de Franse klassieker ‘slakken in kruidenboter’, waarbij we de slakken vervangen door champignons. Door de kruidenboter hoort eigenlijk een scheutje anijsdrank, pastis, maar aangezien de meeste Nederlanders dat niet in huis hebben voeg ik fijngehakte venkel toe. Venkel heeft ook een anijssmaak en geeft het gerecht meteen wat meer bite.
Koop trouwens niet te kleine champignons voor dit gerecht, want je moet ze kunnen vullen.
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180⁰C.
- Wrijf de champignons schoon. Haal de steeltjes eruit en snijd deze in heel kleine blokjes. Snijd de venkel eerst in dunne plakken en vervolgens in kleine blokjes.
- Fruit de sjalotjes en de knoflook zachtjes aan in een beetje boter. Bak de champignon- en venkelblokjes even mee en voeg de peterselie toe. Meng het geheel vervolgens door de rest van de boter, proef en breng op smaak met zout en peper.
- Leg de champignons met de bolle kant naar beneden in 4 vuurvaste schaaltjes (of slakkenbordjes). Vul de champignons royaal met de kruidenboter en zet ze circa 20 minuten in de oven tot de boter is ingedampt en goudgeel van kleur is.
- Serveer de gevulde champignons met het stokbrood.
