1
Recept uit Bill’s asian basics van Bill Granger
600 g varkensgehakt
3 tenen knoflook, fijngewreven met het lemmet van een mes
1 el fijngeraspte gember
½ tl zout
¼ tl versgemalen witte peper
1 bosui, fijngehakt
1 groene chilipeper, zonder de zaadjes, fijngehakt
3 el neutraal smakende olie
1 dun stokbrood
¼ krop ijsbergsla, bladeren losgehaald
Zoetzure wortel (zie recept)
Handvol muntblaadjes
Handvol korianderblaadjes
Mayonaise met chilipeper & knoflook (zie recept)
Vermeng in een kom het varkensgehakt met knoflook, gember, zout, peper, bosui en groene chilipeper. Vorm er met de hand kleine balletjes van circa 2 ½ cm doorsnee van. Verhit een grillplaat op hoog vuur en besprenkel hem met olie. Rooster de balletjes circa 2 minuten aan elke kant tot ze gaar zijn en druk ze daarbij iets platter. Snijd het stokbrood in vier stukken, snijd ze open en serveer ze met de gehaktballetjes, slablaadjes, zoetzure wortel, kruiden en mayonaise met chilipeper en knoflook.
Mayonaise met chilipeper en knoflook
100 gram goede kwaliteit mayonaise (gekocht of zelfgemaakt)
1 theelepel Chinese chilisaus of fijngehakte chilipeper
1 teen knoflook, fijn geraspt
Roer alle ingrediënten door elkaar en voeg eventueel nog wat extra chilipeper toe.
Zoetzure wortel
1 grote wortel, in fijne reepjes
½ tl zout
1 ½ el rijstazijn
3 tl kristalsuiker
Doe alle ingrediënten in een schaal en laat ze afgedekt 20 minuten marineren.
_____________________________
2
Bánh mì nhân th!t – uit het Franse kookboek Hanoi*Saigon
2 tl nuoc mam
2 tl maggi
1 dl rijstazijn
10 plakken gelakt varkensvlees (zie recept)
4 grote bladeren sla
2 stokbroden
1 komkommer, in dunne plakjes
1 bosje koriander
1 wortels, grofgeraspt
1 ui
4 el mayonaise
5 gram zout
1 el suiker
Rasp de wortels en snijd ze julienne. Pel de ui en snijd deze in ringen. Pluk de blaadjes koriander van de takjes en hak ze fijn. Snijd de komkommer in 4 cm lange reepjes en meng ze in een kom met het zout. Laat 20 minuten staan om het water aan de komkommer te onttrekken. Spel af en laat uitlekken. Roer de suiker door de azijn en schenk het mengsel over de groenten. Laat 1 uur intrekken. Halveer de stokbroden en snijd elk deel in de lengte open. Bestrijk de 4 stukken brood met mayonaise. Beleg elke sandwich met groene sla, varkensvlees, komkommer, koriander, uienringen en wortel. Besprenkel het beleg kort voor het serveren met de saus van het gelakte varkensvlees of nuoc mam en maggi. Druk de sandwiches dicht en serveer ze onmiddellijk.
Heo quay (gelakt varkensvlees)
2 tl satépoeder*
2 el nuoc mam
1 el sojasaus
1 kg magere varkensbuik
1 tl peper
Marineer het varkensvlees de avond tevoren in de satépoeder, de peper en de nuoc mam. Verwarm de volgende dag de oven voor op 210*C. Leg de varkensbuik in een overschaal met het zwoerd naar beneden. Zet de schaal in de oven. Bestrijk met een kwastje het zwoerd met de marinade. Keer het vlees na 15 minuten en bestrijk de andere kant. Herhaal deze operatie elke 5 minuten en vierkeer. Het lakken duurt 20 minuten. Neem het vlees uit de oven en laat afkoelen. Snijd het vlees in kleine stukjes. Snijd ze in één keer af om te voorkomen dat het krokante zwoerd van het spek en het vlees breekt.
Satépoeder is een meer of minder scherp gekruid mengsel van komijn, kurkuma, gember, koriander, rode peper, knoflook en gestampte pinda's.
_____________________
3
Recept uit het net nieuw binnengekomen: The banh mi handbook van Andrea Nguyen
Dit boek is ingedeeld per onderdeel van de sandwich dus allemaal verschillende opties voor pickles, vis/vlees/vega en sauzen. Ik heb maar een samenstelling gemaakt van de meest klassieke en er wordt wel heel veel dubbel gezegd dus ook dat weggelaten:
Banh mi
1 homemade banh mi roll or petite baguette
Mayonnaise
Maggi
60 ml pickles (zie recept)
4 - 6 cucumber strips
1 – 2 tablespoons coarsely chopped cilantro sprigs
90 g filling (gekozen voor varkensvlees, zie recept)
Before assembling the sandwich, prep the vegetables add-ons and set aside. Slice, reheat, sear or return the filling to room temperature. If needed, recrisp the bread in a toaster oven preheated to 160*c for 3 to 6 minutes. Cool for a few minutes or the mayo or butter will melt into a yucky oiliness. Use a serrated bread knife to slit the bread lengthwise, leaving it attached on the back side to hold the sandwich together. Use your fingers to remove some of the insides from one or both halves, depending on how much doughiness you want. Spread your mayonnaise on the two cut sides of bread, covering all wat to the edge. Season by drizzling in Maggi. Working from the bottom up, layer on the filling and the pickle, cucumber and herb. Close the sandwich and use the breadknife to cut in half crosswise. Enjoy.
Pickles
1 medium daikon, about 450 g
1 large carrot, about 180 g
1 ts salt
2 ts + 105 g sugar
300 ml white vinegar
240 ml lukewarm water
Peel and cut the daikon in sticks about 7.5 cm long and 6 mm thick, Peel and cut the carrot the same size but slightly skinnier. Put the vegetables in a bowl. Toss with the salt and 2 ts of the sugar. Massage and knead the vegetables for 3 minutes. Flush with running water, then drain in a mesh strainer. Press or shake and transfer to a 4 cup jar. For the brine, stir together the remaining (105 g) sugar with the vinegar and water until dissolved. Pour into the jar to cover well. Discard any excess brine. Use after one hour or refrigerate for up to a month.
Grilled lemongrass pork
675 g boneless pork shoulder
3 large garlic cloves, chopped
35 g coarsely chopped shallot
1 fat stalk lemongrass, trimmed and coarsely chopped
¼ + 1/8 ts black pepper
2 tbsp granulated sugar
2 ts dark soy sauce
2 tbsp fish sauce
1 tbsp canola oil
Cut the pork across the grain into strips, each about 10 to 12.5 cm long and 6 mm thick, and 2.5 cm wide. Set aside in a bowl. Put the remaining ingredients in a mini or full-sized food processor. Whirl into a semicoarse puree. Pour over the pork, then use your hands to massage and coat the meat well. Thread onto skewers, covering most of each skewer. Give each skewer a gentle squeeze so the pork hugs the skewer and retains its succulence during cooking. Set on a plate, cover and marinate at room temperature for one hour. For the best flavor, refrigerate the skewers overnight; let sit out at room temperature for 45 minutes to remove some of the chill before grilling. To cook, prepare a medium-hot charcoal fire, or use a stove-top grill pan heated over medium-high heat with a little oil brushed on. Right before grilling, brush oil on the skewers. Cook for about 12 minutes, turning frequently and basting with oil, until the pork is slightly charred and done. Nick a piece to check. Briefly cool before sliding the pork off the skewers. Keep as nuggets or thinly slice to better distribute in sandwiches.
