Steak Tartare á la Joop en á la Herman
Steak Tartare
Recept Joop Braakhekke (zie Foodtube, "steak tartare" voor een video)
300 g bavette
gehaktmolen met een grove plaat (in uitzending gebruikten we 6 mm)
bladpeterselie, een handje, fijngehakt
stuk of 9 cornichons of augurken, fijngehakt
1 ansjovisfilet van goede kwaliteit
1 eidooier
2 sjalot, fijngehakt
eetlepel kappertjes van goede kwaliteit, fijngehakt
2 theelepel ketchup
2 theelepel dijon of Franse mosterd
scheutje Worcestershiresaus
paar druppels Tabasco
mayonaise naar smaak
zout
voor vrienden: een drupje Cognac, als bij Escoffier
Joop Braakhekke legt veel nadruk op het prakken. Eerst sla je de dooier los in een kom en daar prak je, met twee vorken, het ansjovisfilet door. Dan volgen de overige ingrediënten, maar doe van niets te veel, toevoegen kan altijd nog na het proeven. Dan gaat het vlees erbij (Joop maalt het zelf, omdat zijn gasten dat nou eenmaal lekkerder vinden dan met het mes gesneden, op een gehaktmolen met een grove plaat). En dan moet alles nog eens goed geprakt worden, zoals de Tataren het vlees onder hun paardenzadel prakten door er ellenlange tochten op te rijden over de vlakten). Door het prakken wordt het een homogene massa. Dan kun je proeven en eventueel nog zout, tabasco en ketchup toevoegen. Opdienen dmv een steekring.
___________
Steak tartaar
Recept Hermand den Blijker, bron: www.hermandenblijker.nl
500 g staartstuk van het rund (in de uitzending gebruikten we Bavette)
olijfolie extra vierge
worcestershiresaus
Dijonmosterd
grove mosterd
tabasco, paar druppels
2 eidooiers
4 tl fleur de sel
4 tl grof gemalen peper
100 g kappertjes, fijngesneden
100 g cornichons, fijngesneden
halve bos platte peterselie, gewassen en fijngesneden
2 middelgrote banaansjalotten, gepeld en fijngesneden.
Snijd het staartstuk eerst met een mes in repen.
Snijd de sjalotten met een scherp mes. Doe je dit niet, dan plet je de sjalot en die kan dan gaan rotten omdat hij rauw wordt gebruikt.
Snijd de repen vervolgens overdwars in kleine stukjes. Nu kun je beginnen met hakken. Doe het vlees in een mengkom.
Breng de tartaar op smaak met de olie, dooiers, worcestershiresaus, mosterd, tabasco, zout en versgemalen peper. Let op: het mag best pittig zijn.
Doe dan het garnituur erdoor. Houd was apart, zodat aan tafel naar smaak kan worden toegevoegd.
Dien de tartaar eventueel op met de eidooier in een kuiltje in het midden, die dan pas aan tafel door het vlees wordt gemengd.
Tip:
gevorderden kunnen met twee messen tegelijk hakken. Blijf hakken totdat je mes 'strepen' achterlaat in het vlees (wanneer je het met optilt, blijft er een afdruk achter). Kantel de messen bij het snijden van ht vlees. Eventueel kun je gebruikmaken van een ouderwetse gehaktmolen met een grof scherp mes en een grove plaat.
