Karin van Munster en Jannekee Kuijper bespraken het boek Falastin van Sami Tamimi & Tara Wigley. Uit dit boek kwamen de volgende gerechten tijdens de uitzending ter tafel:
Bloemkoolbeignets met komijn en muntyoghurt
Voor circa 10 beignets, voor vier tot zes personen
1 kleine bloemkool, in roosjes van 4-5 cm (300 g)
120 g bloem
20 g peterselie, fijngesneden 1 ui, fijngesneden (100 g)
2 eieren
11⁄2 theel. gemalen komijnzaad 3⁄4 theel. kaneelpoeder
1⁄2 theel. geelwortelpoeder
1⁄2 theel. aleppo-chilivlokken
(of 1⁄4 theel. gewone chilivlokken) 1⁄2 theel. bakpoeder
250 ml zonnebloemolie, om te bakken zout en zwarte peper
Saus (optioneel)
250 g yoghurt Griekse stijl 1⁄2 theel. gedroogde munt 2 eetl. citroensap
1 eetl. olijfolie
Bloemkoolbeignets met komijn en muntyoghurt
In Sami’s eerste boek, Ottolenghi: Het kookboek, verscheen een andere versie van dit recept.We probeerden er wat mee te experimenteren – door er bijvoor- beeld wat broccoli aan toe te voegen – maar keerden steeds weer terug naar deze klassieker alsof het te moeilijk was om hier ver van af te wijken.
Sami’s moeder maakte deze beignets vaak, pakte ze in voor haar kinderen om ze mee naar school te nemen. Ze zijn nog altijd Sami’s favoriet, zo vers uit de pan of later op de dag op kamertemperatuur. Overgebleven beignets zijn zelfs de volgende dag nog heerlijk, op kamertemperatuur of een paar minuten opgewarmd in de oven. In platbrood verpakte, op elkaar gestapelde beignets zijn de allerlekkerste snelle lunch, maar ze zijn ook zo lekker, als snack voor het avondeten. Maak de beignets als u ze als snack wilt serveren half zo groot, zodat ze in een paar happen op zijn.
Vooruitwerken: U kunt het beslag als u wilt een dag in de koelkast bewaren, zodat het klaarstaat om beignets te bakken.
Snelle versie: De muntyoghurt is er erg lekker bij, maar er zijn qua smaak voldoende andere mogelijkheden om de beignets zo te eten, bijvoorbeeld met alleen een kneepje citroensap.
Roer als u de saus gaat maken, alle ingrediënten met 1⁄2 theelepel zout in een mengkom door elkaar en zet de saus tot gebruik in de koelkast.
Breng een middelgrote pan met gezouten water aan de kook en doe de bloem- kool erin. Laat hem 4 minuten zachtjes koken (zorg ervoor dat u 3-4 eetlepels van het kookvocht apart houdt) en doe de roosjes in een vergiet. Prak de bloemkool grof met een vork of een pureestamper en doe hem in een grote kom met alle ingrediënten voor de beignets (behalve de zonnebloemolie), 11⁄4 thee- lepel zout en een flinke draai zwarte peper. Roer er 3 eetlepels kookwater door tot het beignetmengsel de consistentie heeft van een licht vloeibaar beslag.
Verhit de zonnebloemolie in een grote hapjespan – van circa 22 cm doorsnee – en schep als de olie heel heet is (120 °C op de thermometer) per beignet 2-3 eetlepels beslag in de olie. Bak de beignets in verschillende porties – 4-5 per keer – zodat de pan niet te vol wordt, en houd ze met een visschep los van elkaar. Bak ze circa 5 minuten en draai ze om zodat beide kanten goudbruin worden. Leg ze op een bord bekleed met keukenpapier en zet het opzij terwijl u de volgende portie bakt. Serveer de beignets warm of op kamertemperatuur, met de yoghurtsaus erbij.
——-
Bulgurpilav met tomaten en aubergine
Shulbato
Dit is ofwel een eenvoudige lunch, geserveerd met een beetje yoghurt Griekse stijl, of een bijgerecht dat bij allerlei soorten gerechten past. Gegrilde kip, gebakken tahoe, zalmfilet – alles is er lekker bij.
Lichte maaltijd of bijgerecht voor vier personen
2 middelgrote aubergines, in blokjes van ca. 2 cm (420 g)
75 ml olijfolie
1 ui, in dunne ringen (180 g) 1 teen knoflook, fijngehakt
1 eetl. tomatenpuree
1 eetl. fijne kristalsuiker
3 middelgrote rijpe tomaten,
grofgehakt (380 g)
2 groene chilipepers, met zaadjes en
al fijngehakt
400 ml kokend water
350 g grove bulgur
1 theel. gemalen komijnzaad 1⁄4 theel. kaneelpoeder
zout en zwarte peper
Voor erbij
10 g korianderblaadjes, grof- gesneden
ca. 1⁄2 theel. aleppo-chilivlokken (of 1⁄4 theel. gewone chilivlokken)
yoghurt Griekse stijl (optioneel)
Vooruitwerken: U kunt de blokjes aubergine van tevoren roosteren als u wilt en ze voor het serveren samen met de bulgur opwarmen.
Experimenteren: Ook blokjes romige avocado of pittige feta zijn een goede keuze, verdeel ze voor het serveren op de pilav. Als u een alternatief zoekt voor de aubergine, kunt u courgette kiezen. Snijd ze in blokjes van circa 2 cm en doe ze samen met de bulgur in de pan.
Verhit de oven tot 220 °C.
Doe de aubergineblokjes in een grote mengkom met 3 eetlepels olijfolie en 1⁄2 theelepel zout. Meng alles goed, spreid de blokjes uit over een met bak- papier beklede bakplaat en rooster ze in 20 minuten gaar en goudbruin. Haal de aubergine uit de oven en zet opzij.
Giet in die tijd de overgebleven 2 eetlepels olie in een grote pan met een deksel en zet hem op halfhoog vuur.Voeg de uienringen toe en laat alles 8 minuten smoren tot de uien glazig zijn en gaan kleuren. Bak de knoflook 2 minuten mee en roer de tomatenpuree en suiker erdoor. Roer 30 seconden en voeg de tomaten, chilipeper en water toe. Breng het aan de kook en doe er de bulgur, specerijen, 11⁄4 theelepel zout en een flinke draai zwarte peper bij. Breng het geheel weer aan de kook en zet het vuur heel laag. Laat de pilav met het deksel op de pan 15 minuten zachtjes koken en neem de pan van het vuur. Laat hem nog gesloten nog 10 minuten rustig staan.
Doe de aubergineblokjes erbij en roer alles door elkaar. Schep de pilav op een grote schaal of op de borden, bestrooi met koriander en chilivlokken en serveer er naar smaak een eetlepel yoghurt bij.
——
Viskofta met yoghurt, sumak en chilipeper
Koftet samak
Deze kofta vol met kruiden en specerijen is heerlijk als voorgerecht, of als lichte maaltijd, verpakt in een pitabroodje met een gehakte salade erbij.
Ook kinderen zijn er dol op: misschien moet u in dat geval wel de chilipeper weglaten. Experimenteer met de kruiden die u toevoegt: koriander, peterselie en munt doen het (in welke combinatie ook) heel goed hierbij. Gebruik wel de aangegeven hoeveelheid.
Vooruitwerken: U kunt deze kofta van tevoren maken – maximaal een dag als u wilt – tot het moment waarop ze de oven in gaan. U kunt ze als ze zijn gebakken ook de volgende dag nog eten – ze zullen lekkerder van smaak worden – op kamertemperatuur of eerst verwarmd.
Voor vier personen
990 ml olijfolie
2 grote uien, fijngesneden (360 g) 6 tenen knoflook, fijngehakt
700 g kabeljauwfilet of -haas,
ontveld, graten verwijderd, in
blokjes van 3 cm
2 rode chilipepers, 1 fijngehakt en
1 in ringetjes, voor erbij
15 g peterselieblaadjes, grofgesne-
den
15 g dille, grofgesneden, plus wat
extra dillenaaldjes, voor erbij
1 (bio)citroen: haal er met een fijne
rasp 2 theel. citroenrasp af, snijd
hem in 4 parten, voor erbij 1 ei
2 theel. specerijenmix voor vis (zie blz. 190)
1 eetl. sumak
200 g yoghurt Griekse stijl
Verhit de oven tot 220 °C.
Zet een grote hapjespan met 3 eetlepels olie op halfhoog tot hoog vuur.Voeg als de olie heet is de uien toe en bak ze onder af en toe roeren in 12-14 minuten gaar en goudbruin. Bak de knoflook nu nog 3 minuten mee. Neem de pan van het vuur en zet hem opzij tot de inhoud volledig is afgekoeld.
Doe de vis in een keukenmachine en schakel een paar keer de pulseknop in tot de vis fijngehakt, maar geen puree is. Schep het visgehakt in een grote mengkom en voeg het koude uienmengsel, de gehakte chilipeper, kruiden, citroenrasp, ei, visspecerijenmix, 2 theelepels sumak, 1 theelepel zout en een flinke draai zwarte peper toe. Meng alles goed en vorm er met de hand 15 kofta van: ze moeten circa 5 cm doorsnee zijn en circa 65 gram wegen.
Giet 2 eetlepels olie in een grote koekenpan en zet hem op halfhoog tot hoog vuur.Voeg als de olie heet is de kofta toe in porties van twee of drie stuks en bak ze 4 minuten, keer ze halverwege zodat ze rondom goudbruin worden. Leg de kofta op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in de oven in 4 tot
5 minuten gaar. Haal de bakplaat uit de oven en zet hem zo’n 5 minuten opzij om de kofta iets af te laten koelen.
Strijk de yoghurt gelijkmatig uit over vier borden, leg op elk ervan 3 viskofta
en houd de overgebleven 3 kofta apart (voor als iemand er straks nog eentje wil). Bestrooi de kofta met de overgebleven theelepel sumak, de ingelegde dille en de ringetjes chilipeper. Besprenkel ze met de laatste eetlepel olie en serveer de kofta met een partje citroen erbij.
