Manfred Meeuwig neemt mee een slaatje met witte boontjes uit Acerra (Napels), oftewel:
Insalata di Cannellini
1/2 teentje knoflook
1/2 rood uitje
1/2 (biologische) citroen
1 bosje rucola
3 el lekkere, krachtige E.V. olijfolie
zout en chilipeper
Rasp of snipper de knoflook fijn.
Snij de rode ui in superfijne reepjes.
snij de rucola grof.
rasp de citroenschil fijn.
pgiet het blikje boontjes leeg en laat even uitlekken.
meng boontjes ui, knoflook, citroenschil, citroensap, zout, rucola en de helft van de erover en bestrooi met wat chilipeper.
Recept van Petra Possel:
Vitello tonato van restaurant Marius in Amsterdam
- kalfssukade: koop een hele kalfssukade, ca. 1 kg. Zout peper deze, braad hem aan in een scheutje olijfolie, blus met een scheut witte wijn en laat hem dan ongeveer 2 uur gaar sudderen onder een deksel met wat smaakstoffen als een ui, 5 tenen knoflook, een stuk peen, laurier, tijm, tomaat en slot soort zaken, plus kopje water. Af laten koelen en bewaarbaar in de koelkast in zijn gelei gedurende 2 weken.
- tonijnmayonaise: bak 250 gram verse tonijn, met 2 sjalotten in reepjes en 4 tenen knoflook in een goede scheut olijfolie. Laat het ietsje carameliseren (bruin worden). Blussen met 1/4 liter witte wijn en 2 eetlepels azijn, rustig 6 minuten gaar stoven en dan af laten koelen tot lauw. Doe dan alles in de keukenmachine (magimix) en voeg toe terwijl de machine draait: 4 eidooiers, en dan in een klein straaltje 200 cc olijfolie vierge en 200 cc maïsolie en breng op smaak met zout en peper.
- serveren: verwarm dikke plakken kalfssukade met een klein beetje aan hangende jus, maar niet heet. Doe er een flinke eetlepel tonijnmayonaise op / bij en wat kappertjes (liefst gezouten, gespoelde, met een druppeltje azijn) en serveer met een groente van het seizoen antipastistijl bijvoorbeeld ingelegde prei of geroosterde paprika.
De door Jonah Freud besproken boeken zijn:
Titel: Alla Maniera Italiana
Auteurs: Hans Morren & Roelf Holtrop
Uitgeverij: in eigen beheer
ISBN 9789080644809
Prijs: €35,-
Titel: Kookboek van Sardinie
Auteur: Giovanni Pilu
Uitgeverij: Kosmos
ISBN: 9789021553665
Prijs: €24,95
Titel: Groenten uit een Italiaanse tuin
Uitgeverij: Carrera
ISBN: 9789048818150
Prijs: €25,-
