Luisteraar vraagt:
Lieve Jonah,
Ik ben aan het experimenteren met zelf brood bakken. Zuurdesem spreekt me het meeste aan, omdat het zo leuk is om van enkel meel en water een desemstarter te kunnen maken, en vervolgens zelfs een heel brood (geen suiker nodig om het te laten rijzen, de 'kwaaie pier' tegenwoordig, en ook zout kan eventueel worden weggelaten). Het blijft bij mij echter een klein/laag broodje, zodat er erg heel veel (harde/dikke) korst is i.v.t. zachte, luchtige binnenkant. Op internet staan veel verschillende manieren van zuurdesemstarter bereiden, rijstijden en methoden en bakprocedures. Kunnen jullie me vertellen wat de 'ultieme' bereiding van een zuurdesembrood uit eigen oven is? Ik kan er nog wel bij zeggen dat ik de gelukkige bezitter van een stoomoven ben, waar een speciale deegrijsstand en circosteam-bakstand op zit.
Vriendelijke groeten,
Linda van den Wijngaard
Esch
_____________________
Lieve Jonah antwoordt:
Toevallig ben ik zelf sinds een aantal weken flink aan het experimenteren met zuurdesem. Ik kreeg een starter (de basis voor zuurdesem) van Caroline Zeevat bij de presentatie van de herdruk van haar boek Wilde venkel en rabarber. De starter is gemaakt van:
Gelijke delen bloem en water. Iedere dag een beetje voeden met gelijke delen bloem en water en na een week is de starter gebruiksklaar.
Grappig genoeg krijgen starters (ook wel moeder genoemd) een naam, mijn starter schijnt Bep te heten en is 1 ½ jaar oud. Er schijnt in Rotterdam een starter Willem rond te circuleren van 150 jaar oud.
Ik kreeg er een gebruiksaanwijzing bij de starter en inmiddels ben ik al heel wat broden verder. Ik ben zo’n type die het mezelf graag zo makkelijk mogelijk maakt als het om broodbakken gaat. Die starter wordt (bijna) iedere dag en beetje gevoed, simpelweg door gelijke delen bloem en water toe te voegen en dat goed door te roeren.
Als je er een paar dagen niet mee bezig wil zijn zet je het in de koelkast waar het in een soort rustperiode terecht komt.
Twijfel niet als je denkt die starter ruikt veel te zuur is die nog wel goed; een verrotte starter stinkt echt naar rottigheid en niet naar zuurheid.
Mijn methode werkt als volgt:
S’ochtends kneed ik met mijn keukenmachine, die heb ik nu eenmaal en is erg handig moet ik zeggen, ik neem 150 gram starter en 450 gram bloem daarbij voeg ik 300 ml water. Ik giet alles op een klein laagje water na in de machine en laat die draaien. In het kleine beetje water los ik 10 gram zout op (ik vind brood zonder zout nu eenmaal niet lekker maar je kan het weglaten) Nadat het brood een aantal minuten gekneed is giet de rest van het water met het zout erbij. Ik heb allerlei theorieën bedacht waarom dit later moet maar die gaan allemaal niet op. Bekend is dat gist en zout samen niet goed werken dus dat moet je altijd los van elkaar door je deeg kneden. Hier wordt geen gist gebruikt dus dat gaat hier niet op. Kortom van de week ook gewoon meteen dat zout er bij gedaan en eigenlijk geen verschil gemerkt.
Na het kneden volgt een volgend belangrijk dingetje. Neem of een goede broodvorm of wat ik laatst heb gedaan toen ik het brood in mijn houtoven bakte een gietijzeren pan, en vet deze heel goed in. Andere vormen zoals cakeblikken zijn te dun en geleiden de warmte niet goed waardoor het brood niet gelijkmatig kan rijzen tijdens het bakken. Ik laat het deeg in het bakblik vallen en zorg dat het min of meer gelijkmatig verdeeld is. Dan maak ik een theedoek vochtig met warm water en die vouw ik om het bakblik. Daar omheen doe ik een plastic zak en dan ga ik aan het werk. Vorm met deeg staat gewoon op mijn aanrecht.
S’avonds als ik ga koken (we zijn dus inmiddels zo’n 10 uur verder) verwarm ik mijn oven voor op 230 graden. Ik haal de broodvorm uit de plastic zak en bak het brood eerst een half uur in de oven losjes afgedekt met aluminiumfolie en daarna laat ik het nog een kwartier bakken zonder. Het meest opmerkelijke met de zuurdesembroden vind ik dat het na 10 uur op mijn aanrecht wel enigszins gerezen is maar echt niet zoveel. Na het bakken heeft het echter het formaat van een echt brood gekregen met een mooie luchtige substantie en een goede korst. Een hardere korst krijg je door met een plantenspuit wat water in de oven te spuiten nadat het aluminiumfolie eraf gehaald is. Kenmerk van zuurdesem is dat het vooral allemaal slow gaat. Dus niks geen rijsstand in een supersonische stoomoven en een circosteam bakstand zegt mij helemaal niks maar ik neem aan dat er dan gebakken wordt met circulerende lucht waar ook nog eens stoom aan toegevoegd wordt.. Dat vindt dat desem allemaal veels to much.
Zuurdesem brood van Jonah Freud
De vraag van vandaag kwam van luisteraar Jacqueline en luidde:
Lieve Jonah,
Als je geen tarwe gebruikt met welke andere meelsoorten kun je dan bakken
zoet en hartig.
Is daar ook een website van?
Mvrgr. Jacqueline
__________
Beste Jacqueline,
In het boek Heerlijk glutenvrij bakken van Phil Vickery worden 3 recepten gegeven om glutenvrij meel zelf te maken. Alle 3 de recepten zijn voor 1 kilo meel die in een afgesloten pot bewaard kan worden.
Glutenvrije en ook tarwevrije bloemmix 1:
700 gram witte rijstebloem
200 gram aardappelmeel
100 gram tapiocameel
2:
300 gram fijn polentameel (fijn maïsmeel)
500 gram bruin rijstmeel
200 gram maïzena
3:
Vervang het polentameel door kastanjemeel
Glutenvrije broodmix:
400 gram sojameel
200 gram tapiocameel
400 gram aardappelmeel
300 gram maïzena
Vriendelijke groet,
Jonah
_________________
