Het proefpanel boog zich op vrijdag 7 oktober onder leiding van Betty Koster (l’Amuse, onze vaste zuivelexpert) over de klassieker onder de Franse kaas: brie.
1. Brie van de markt – 15.40 per kilo, 2,60 voor het stukje dat wij hadden.
Betty’s gezicht vertrekt. De brie is niet gerijpt, heeft een muffe witschimmel en een chemische bijsmaak. Verder is de brie ook te ‘hoog’ en daardoor niet in balans. Marcus Polman vind deze brie te hard.
2. Brie van supermarkt – 12.80 euro de kilo, ons stukje kostte 2.00
Betty vindt de brie nat en plakkerig en denkt dat dit stuk kaas te lang in plastic heeft gelegen of zelfs gevacumeerd is geweest. Een kwestie van ‘verkeerd bewaren’. Marcus Polman is niet zo negatief en vindt dat deze brie in ieder geval lekker ruikt..
3. Brie van de delicatessenwinkel (brie de meaux) 26 euro de kilo, voor ons stukje betaalden we 6.80
Enthousiasme bij iedereen aan tafel over deze derde brie. Betty herkent de kaas als een goede brie de meaux. Ze ruikt hooi, stal, zuivel; een echte brie! Ook Marcus Polman is enthousiast en vindt de kaas een ‘straatlengte’ beter dan de andere twee.
Recept 1 uit Sauzen van Erik van Loo:
Bearnaisesaus
Castric op basis van witte wijn
Voor 250 ml
200 ml Noilly Prat
500 ml droge witte wijn
2 sjalotten, in ringen
50 ml dragonazijn
1 laurierblad
1 takje tijm
4 peperkorrels, gekneusd
- Breng alle ingrediënten in een steelpan aan de kook. Draai het vuur laag als de vloeistof kookt en laat tot ongeveer een derde indampen
- Passeer de castric door een fijne zeef, waarbij je het vocht uit de sjalotten drukt. En laat de vloeistof afkoelen.
Bearnaise
300 ml Hollandaise
10 gram fijngesneden peterselie, kervel en dragon (in verhouding 3:2:1)
Maak de Hollandaise. Voeg de kruiden toe en breng de saus op smaak met peper en zout.
Hollandaise
Voor 300 ml
5 eidooiers
50 ml castric op basis van witte wijn
200 ml geklaarde boter
Wittewijnazijn of citroepsap
- Klop de eidooiers met een garde los in een hittebestendige kom en voeg de castric toe. Hang de kom in een pan met zachtjes kokend water. Klop de massa met een garde tot de juiste dikte en gaarheid; dat is als de saus in een sliert aan de garde blijft hangen. Neem de kom van de kokende pan af en roer ( nu niet meer kloppen!) de geklaarde boter er druppelsgewijs door, zodat een romige saus ontstaat.
- Breng de saus op smaak met peper, zout en een klein beetje wittewijnazijn of citroensap.
Titel: Sauzen
Auteur: Erik van Loo
ISBN: 9789048809905
Uitgeverij: Carrera
Prijs: € 29,50
_____________________________________________________________________________
Recept 2 uit Elisabeth Davids beste recepten:
Bearnaise
½ wijnglas witte wijn (4-5 eetlepels)
2 eetlepels dragonazijn
2 sjalotten
Zwarte peper
125-150 gram boter
3 of 4 eierdooiers
Zout
Citroensap
Een paar blaadjes verse dragon
Doe de witte wijn, azijn, gesnipperde sjalotten en wat vers gemalen peper in een kleine pan en kook het mengsel op vrij hoog vuur in tot ongeveer 2 eetlepels. Giet dit door een zeef en voeg er een paar druppels koud water aan toe. Doe deze basis in de bovenste pan van een au bain Marie pan of in een schaal die op een gewone pan past. De onderste pan moet halfvol warm water zijn en op een zacht vuurtje worden gezet. Voeg aan de vloeistof in de bovenste pan of schaal de helft van de boter toe, in kleine stukjes gesneden. Laat de boter snel smelten en voeg dan de rest van de boter toe, terwijl u steeds in de pan roert. Doe dan de losgeklopte eierdooiers erbij en roer goed door tot de saus bindt. Voeg dan zout, een paar druppels citroensap en een paar druppels koud water toe. Haal de pan van het vuur, roer de fijngehakte dragon erdoor en de saus is klaar. Het water onder de saus mag absoluut niet koken en de saus moet niet heet, maar lauwwarm worden opgediend.
Zonder dragon is het geen echte bearnaisesaus, maar natuurlijk kunt u op dit recept varieren door er andere kruiden aan toe te voegen. Een mengsel van munt en bieslook past goed bij lams- en schapenvlees.
Mocht het een keer voorkomen dat u de bearnaisesaus van tevoren moet maken, dan kunt u die het veiligst opwarmen door de schaal met saus in een andere te plaatsen waarin zich heet water bevindt. Roer dan een paar seconden, maar zet de pan niet op het vuur. Het maakt niet uit dat de saus niet al te warm wordt; beter te koud dan geschift.
Voor 4 personen
Titel: Elizabeth Davids beste recepten
Uitgeverij: Van Dishoeck
ISBN: 9789077330098
Prijs: € 40,-
__________________________________________
Recept 3 uit Paul Gayler’s Sauzenboek
Voor 4 dl
15 gram verse dragon
2 sjalotten, fijngesneden
2 el wittewijnazijn
2 el water
1 tl licht geplette witte peperkorrels
4 scharreleidooiers
250 g boter, geklaard
Sap van ½ citroen
Zout en vers gemalen peper
Snufje cayennepeper
1 el fijngesneden kervel
- Pluk de dragonblaadjes van de takjes en hak beide fijn, maar houd ze apart van elkaar. Doe de sjalotten, azijn, water, gekneusde peperkorrels en dragontakjes in een steelpan met zware bodem en breng het aan de kook. Laat de vloeistof op laag vuur tot 2 el inkoken.
- Neem de pan van het vuur en laat de vloeistof afkoelen. Zeef hem in een vuurvaste schaal. Voeg de eidooiers toe en klop alles door elkaar.
- Zet de schaal op een pan met zachtjes kokend water en laat de bodem van de schaal het water niet raken. Klop het mengsel 5-6 minuten tot het gaat binden, romig en glad is en als een lint van de garde loopt.
- Voeg al kloppend de geklaarde boter in een dun stroompje toe tot de saus dik is en glanst.
- Voeg het citroensap toe en breng hem op smaak met zout, zwarte peper cayennepeper. Roer de dragonblaadjes en de kervel door de saus.
- Dien de saus direct op of houd hem warm in een bain Marie of een thermosfles.
Titel: Sauzenboek
Auteur: Paul Gayler
Uitgeverij: Fontaine
ISBN: 9789059562813
Prijs: € 19,95
Aanstaande vrijdag, 7 oktober 2011, Mangiare! Van 19.00 tot 20.00 uur op radio 1, met: Biefstuk, Bearnaise, Brie en Brood. Culinair journalist Marcus Polman over de perfecte steak. Kookboekenfanaat Jonah Freud maakt Bearnaisesaus volgens drie verschillende recepten, kaasspecialiste Betty Koster test brie en verslaggever Chris Bajema leert brood bakken van een blogger.
Brie, misschien wel het meest gegeten Franse kaasje van Nederland, kent vele verschijningsvormen. Voorzitter van ons proefpanel is deze maand kaasspecialiste Betty Koster, zij krijgt drie verschillende soorten brie en proeft blind en live.
Culinair journalist Marcus Polman stortte zich op de vraag: hoe bak je de perfecte steak. Hij ging over de hele wereld te rade bij chefs, slagers en kenners en schreef het boek: De perfecte steak (Uitgeverij Fontaine). In de keuken van Mangiare! bakt hij zijn favoriete biefstuk.
Verslaggever Chris Bajema leert alles over brood bakken, via de populaire blog BreadLab van acteur Feerk Bos. Hij neemt een kijkje in zijn keuken en ziet hoe enorme croissants de oven in geschoven worden.( www.breadlab.eu en http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/ )
Bij een perfecte biefstuk hoort een goede saus. Bij voorkeur een zachte Bearnaise, maar dan moeten we wel eerst van onze schiftingsangst af zien te komen. Kookboekenfanaat Jonah Freud maakt deze klassieke saus volgens drie verschillende recepten.
Stem deze vrijdag af op Mangiare! Het lekkerste programma van de radio. Presentatie: Petra Possel.
