Chef-patissier Hans Heiloo proeft voor Mangiare! drie verschillende soorten chocolademelk:
1) Tony Chocoloney. Redelijk zoet, hoog in suiker, beetje waterig. Een chocomel achtig product, misschien de bedoeling om koud te drinken. Wel een geur van cacao. Niet slecht. Allemansvriendje.
2) Friesland/Campina Chocomel. Minder zoet. Hier lijkt wel echte melk in gebruikt te worden. Van de drie is deze de beste.
3) Zelfgemaakt mengsel van Droste cacao, melk en suiker. Heel zoet. Rauwmelkse smaak. Romiger dan nummer 1.
1. Erwtensoep uit Kook ook
400 gram spliterwten
Ca. 500 gram krabbetjes of schouderkarbonades
1 laurierblaadje
Zout, versgemalen peper
2 aardappelen (afkokers)
3 preien
1 kleine selderijknol
Ca. 6 takjes bladselderij
1 rookworst
Breng 2 liter water met de spliterwten, het vlees, het laurierblaadje en ½ eetl. zout in een grote pan aan de kook. Schep met een schuimspaan het bovendrijvende schuim eraf.
Leg het deksel op de pan en laat de soep ca. 45 minuten zachtjes koken. Voeg als de soep te dik wordt nog 250-500 ml water toe. Maak intussen de groenten schoon: snijd de geschilde aardappelen in stukken, de preien in ringen en de knolselderij in blokjes. Hak de bladselderij fijn. Schep het vlees met een schuimspaan uit de soep en laat het iets afkoelen. Verwijder het bot en snijd het vlees in stukjes. Roer de aardappel, prei, knolselderij en bladselderij door de soep. Voeg het vlees weer toe en breng de soep op smaak met zout en peper. Leg de rookworst in de soep en kook de soep met het deksel op de pan op een laag vuur tot de groenten gaar zijn (ca. 30 minuten)
Neem de rookworst uit de soep en verwijder het laurierblaadje. Roer de soep flink door, zodat een gebonden geheel ontstaat. Breng de soep op smaak met zout en peper.
Snijd de rookworst in plakjes en roer ze door de soep, of serveer de worst apart.
Bereidingstijd ca. 1 ½ uur.
Bevat totaal: 12835kJ/3064kcal, 226 gram eiwit, 148 gram vet 206 gram koolhydraten.
Vervang krabbetjes of schouderkarbonades door een hamschijf, lekker ouderwets!
Titel: Kook ook
Diverse auteurs
Uitgeverij: VBK
Prijs : € 24,95
ISBN: 9789066119864
_______________________________
2. Vegetarische Pittige Erwtensoep uit Veel Soeps van Christine Michon
Deze soep is lekker voor een koude winterdag maar kan ook in de zomer klaargemaakt worden. Door de oosterse kruiden smaakt hij anders dan de Hollandse erwtensoep die we gewend zijn. Dit recept is goed voor 2 liter en duurt 60-90 minuten om te maken.
3 eetl. olijfolie
2 uien gesnipperd
3 tenen knoflook fijngesneden
1 eetl. komijnzaad
1 eetl. geraspte gember
1 groene peper fijngesneden en zaadjes en zaadlijsten verwijdert
250 gram spliterwten
1 koolrabi geschild en in stukjes gesneden
1 kop fijngesneden bleekselderij
3 laurierbladeren
1 kop in ringetjes gesneden prei
Zout
1,5 liter water
Verhit de olie in een pan met dikke bodem en bak daarin de uitjes, knoflook, komijnzaad, laurierbladeren en de gember tot de uien glazig en lichtbruin zijn. Roer er de groene peper door.
Voeg water, zout en spliterwten toe (spliterwten hoef je alleen maar af te spoelen en niet te weken.
Breng de soep aan de kook en laat de spliterwten op een laag pitje gaar worden.
Doe daarna de bleekselderij en koolrabi in de pan en laat ze 5 minuten mee sudderen tot ze beetgaar zijn.
Haal vlak voor het opdienen de laurierbladeren er uit en roer de preiringen door de soep. Zorg dat de prei niet te gaar wordt maar groen en knapperig blijft.
Titel: Veel Soeps – 100 heerlijke vegetarische soepen
Auteur: Christine Michon
Uitgeverij: Michon
Prijs: € 19.90
ISBN: 9789080010604
_______________________
3. Erwtensoep van Erik van Loo (voor 2½ liter)
1 gepekelde varkensschenkel (eisbein)
2 takjes tijm
1 laurierblad
1 kilo spliterwten
1 winterpeen, in plakken
1 prei, in ringen
2 stengels bleekselderij, in stukjes
1 ui, gesnipperd
¼ knolselderij, in blokken
Breng 2 ½ liter water aan de kook. Voeg vlees, de tijm en laurier toe en breng alles aan de kook. Schuim af en laat op laag vuur ongeveer 2 uur koken tot het vlees gaar is. Neem het vlees uit de pan en laat het vocht iets afkoelen.
Spoel de spliterwten af onder de koude kraan. Zet ze op met het kookvocht van de varkensschenkel en voeg de groenten toe. Breng op laag vuur langzaam aan de kook. Schep als het nodig is het schuim eraf, kook de erwtensoep in ongeveer 1 ½ uur gaar en pureer.
Erwtensoepvulling
500 gram gesneden wups (wortel, ui, prei, bleekselderij)
¼ knolselderij, gesneden
Gare varkensschenkel, in blokjes
Klein bosje bladselderij
Kook de groenten per soort in water met zout net gaar. Snijd het vlees in blokjes. Pluk de blaadjes van de selderij en snijd de blaadjes ragfijn.
Voeg de groenten en het vlees toe aan de soep en breng op smaak met peper en zout. Bestrooi op het laatst met de selderijblaadjes. Serveer met roggebrood met katenspek en Limburgse grove mosterd.
Titel: Soepen
Auteur: Erik van Loo
Uitgeverij: Dutch media
Prijs: € 29,50
ISBN: 9789048814879
Mangiare! verkeert deze maand in winterse sferen: Nederlandse baktraditie, koek en zopie, chocolademelk en erwtensoep.
Chef-patissier en chocolatier Hans Heiloo proeft drie kant en klare varianten van chocolademelk.
Gaitri Pagrach-Chandra groeide op in Guyana (Zuid-Amerika) op diverse plantages en kreeg suiker met de paplepel ingegoten. De liefde bracht haar naar Nederland, waar ze zich stortte op de geschiedenis van het Nederlandse bakken. Haar hele gezin troonde ze mee naar bakkerijen in alle uithoeken van het land. Het boek dat hieruit voortkwam werd vorige week beloond met de titel “Kookboek van het Jaar”.
Chris Bajema begeeft zich in de wereld van de koek en zopie.
Snert, winterser kan bijna niet. Kookboekenfanaat Jonah Freud maakt het volgens drie verschillende recepten.
Mangiare! Het lekkerste programma op de radio.
Presentatie: Petra Possel
Viskoekjes
1. Fish cakes met bieten-gember chutney van Jean Beddington en Jonah Freud
500 gram kruimige aardappelen, geschild
60 gram boter
1 eetlepel slagroom
500 gram kabeljauw filet (of een andere witvis b.v. schelvis of koolvis)
1 theelepel garam masala
1 eetlepel bieslook, gesnipperde
1 eetlepel verse koriander, gehakt
vers gemalen zwarte peper
zout
(eventueel 1 eidooier)
bloem
100 gram panko *
1 ei, losgeklopt
2 eetlepels melk
zonnebloemolie
- Kook de aardappelen gaar en maak er met de boter en de slagroom puree van. Laat afkoelen
- Snijd de vis in stukjes en doe in de keukenmachine. Draai tot een gladde, maar niet te fijne puree. Voeg de garam masala, bieslook en koriander toe. Doe het mengsel over in een kom en roer er de afgekoelde aardappelpuree doorheen. Breng op smaak met peper en zout. Voeg, als het mengsel te droog is, eventueel een eidooier toe.
- Verdeel het mengsel in 8 gelijke porties. Vorm er platte cakes van. Besprenkel deze licht met bloem.
- Meng het ei met de melk. Wentel de cakes eerst door het melkmengsel en daarna door de panko. Zorg dat de cakes rondom bedekt zijn met de panko.
- Verhit een laag olie in een koekenpan en bak ze 5-6 minuten per kant. Laat uitlekken op keukenpapier.
Serveer warm met de bieten chutney en een frisse groene salade – b.v. Romeinse sla met waterkers
Bieten-gember chutney
500 gram rauwe rode bieten, geschild en daarna geraspt
250 gram uien, fijn gesneden
250 gram appels, geschild, klokhuis verwijderd, in kleine stukjes
100 gram blanke rozijnen
350 gram kristalsuiker
500 ml witte azijn
2 eetlepels verse gember, geraspt
20 stuks zwarte peperkorrels, grof gekneusd
½ theelepel zout
1.Doe alle ingrediënten in een rvs pan. Breng al roerend zachtjes aan de kook tot de suiker opgelost is.
2.Zet de vlam niet al te hoog, en laat het geheel ongeveer 1 tot 1 ½ uur zachtjes doorpruttelen tot de massa dik is.
3. Laat afkoelen en schep de chutney in schone potten.
Bewaar de chutney op een donkere plaats. Eenmaal geopende potten zijn een aantal weken in de koelkast houdbaar.
Titel: Absolutely Jean
Auteurs: Jean Beddington & Jonah Freud
Uitgeverij: De Kookboekhandel
ISBN: 9789080568440
____________________________________
2. Viskoekjes uit Lekker Joods van Jonah Freud
750 gram kabeljauwfilet
2 grote of 3 kleine gekookte aardappelen
1 eetlepel bloem
1 teentje knoflook, geperst
1 ui, fijngehakt
1 ei
1 eetlepel peterselie, fijngehakt
zout
peper
nootmuskaat
2 eetlepels bloem
plantaardige olie om te bakken
Kook de vis gaar in ruim water. Haal de vis met een schuimspaan uit het water en prak hem samen met de aardappelen in een schaal. Meng de overige ingrediënten erdoor, en zout, peper en nootmuskaat naar smaak.
Vorm platte koekjes van het mengsel. Wentel deze door de bloem. Verwarm wat olie in een koekenpan en bak de koekjes rondom goudbruin. Zowel warm als koud lekker.
Titel: Lekker Joods
Auteur receptuur: Jonah Freud
Uitgeverij: De Kookboekhandel
ISBN: 9789080568402
Prijs: € 14,95
______________________________
3. Viskoekjes met mosterd van Bart van Olphen
400 gram kabeljauwfilet zonder vel
350 gram kruimige aardappels, geschild
½ liter court-bouillon of water
1 el peterselie, fijngehakt
1 sjalot, fijngesnipperd
1 ei
30 gram bloem
4 el arachideolie
20 gram roomboter
2 el dijonmosterd
Peper
Zout
- Kook de aardappels gaar in een kookpan met ruim water en zout. Zeef de aardappels en leg ze in de mengkom. Prak ze fijn met de stamper.
- Zet de kookpan opnieuw op het vuur en breng de court-bouillon met de vis aan de kook. Kook de vis gaar in 3-4 minuten.
- Haal de vis uit de pan en droog de vis met keukenpapier. Verkruimel de vis met je hand (zo voel je ook of er eventueel nog graten in zitten) over de aardappels.
- Voeg nu de peterselie, de sjalot en het ei toe. Bestrooi met peper en zout. Meng goed met je handen. Proef en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
- Vorm met je handen koekjes van het mengsel en leg ze op een schaal met bloem. Als ze nog wat nat aanvoelen, voeg dan wat broodkruim toe.
- Bestrooi ook de andere kant van de koekjes met bloem. Klop overtollig bloem van de koekjes.
- Zet de pan op hoog vuur en voeg de olie met boter toe. Als dit goed heet is geworden, bak je de koekjes aan beide kanten bruin.
- Serveer de koekjes met een beetje mosterd.
Titel: Werken met vis
Auteur: Bart van Olphen
Uitgeverij: Carrera
Prijs: € 34,90
ISBN: 9789048816217
