In Mangiare! op vrijdag 4 april 2014, van 19:00-20:00 uur op radio 1: topkok Peter Lute over Masterchef Holland waarin hij als jurylid op zoek is naar de beste amateur kok van Nederland, Jonah Freud met alles over voorman van de nouvelle cuisine Paul Bocuse, Chris Bajema met een reportage over slow escargots en receptenwedstrijd Heel Holland Prakt waarin deze keer bietensmoor wordt behandeld.
Luister naar Mangiare! Het lekkerste programma op de radio.
Presentatie: Petra Possel
De jury van MasterChef Holland, vlnr: Peter Lute, Alain Caron, Julius Jaspers
Recept uit De Groentebijbel
Ingrediënten
5 dl passata
1 middelgrote ui
2 à 3 tenen knoflook, dun gesneden
10 takjes basilicum, gerist en gehakt
1 grote aubergine, in de lengte in plakken van 3 à 4 mm, gezweten
60 g parmezaan, geraspt
1 à 2 bollen mozzarella, in dunne plakken
Bereiding
Maak de passaat op smaak met ui, knoflook, basilicum, peper & zout. Dat kan gewoon rauw en koud; garen gebeurt vanzelf in de oven. Vet een ovenschaal in en leg daar een laag aubergine in, bedek die met de tomatensaus en verdeel er de twee kaassoorten over. Stapel zo door tot de schaal vol is; eindig met een laag kaas. Bak in circa 40 minuten een oven van 180 °C tot de aubergine gaar en de korst mooi bruin is.
Als je er stukken van wilt snijden, kun je hem het best een dag van tevoren maken; hij wordt dan steviger. Verwarm de stukken de volgende dag uit elkaar gezet in de oven, zodat ze ook vanbinnen goed heet zijn, voordat de bovenkant zwart is.
Variaties
- Italianen stapelen de plakken in een schaal die een nacht onder druk wordt gezet. Zij bestuiven de plakken daarna met bloem en bakken ze aan twee kanten voor ze verder gebruikt worden. Wat mij betreft levert dit vooral meer werk en een zwaarder gerecht op.
- Voor een volledige maaltijd kun je ook lasagnevellen meestapelen.
- Met kleine, ronde aubergines kun je afzonderlijke porties maken. Snijd het kapje los, lepel het vruchtvlees eruit, meng met de rest van de ingrediënten en voeg eventueel een klien lepeltje bloem toe, voor extra stevigheid. Vul de aubergine en zet die zo, al dan niet met kapje, in de oven.
Serveersuggesties
Meestal wordt parmigiana geserveerd als voorgerecht; ik eet hem ook graag als hoofdgerecht met pasta aglia e olio of goed brood erbij. Het is ook een mooi garnituur.
Titel: De groentebijbel
Auteur: Mari Maris
Uitgeverij: Carrera
ISBN: 9789048814886
Prijs: € 29,90
_________________________________
Melanzana Parmigiana uit Jamie's Italië
Melanzana Parmigiana Jamie
Titel: Jamie’s Italië
Auteur: Jamie Oliver
Uitgeverij: Kosmos
----------------
Parmezaanse aubergines
Voor 6 personen
1 ½ kg aubergines
Zout
Plantaardige olie
Bloem op een bord
500 gram Italiaanse pruimtomaten uit blik, uitgelekt en grof gehakt
1 eetlepel extra vergine olijfolie
300 gram mozarella, bij voorkeuk van buffelmelk
8-10 verse basilicumblaadjes
Boter om de schaal in te vetten envoor bovenop
50 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
- Snijd de aubergines in plakken en bestrooi ze met zout.
- Neem een grote braadpan, giet er een laag van 4 cm olie in en zet de pan op een hoog vuur. Dep de aubergines droog met keukenpapier en haal de plakken door de bloem. Bak de plakken in de olijfolie.
- Doe de tomaten en olijfolie in een andere koekenpan, zet de pan op een halfhoog vuur, voeg zout toe en roerbak de tomaten tot het vocht tot de helft is ingekookt.
- Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
- Snijd de mozzarella in zo dun mogelijke plakken. Was het basilicum en scheur de blaadjes in 2 of meer stukjes.
- Vet de bodem en de zijkant van een ovenschaal in met boter. Bedek de bodem van de schaal met een laag aubergineplakken, verdeel hier wat tomaat over, leg er een laag mozzarella op, strooi er flink Parmezaanse kaas en wat basilicum over en bedek dit alles met een laag aubergineplakken. Herhaal dit en eindig met een laag aubergines. Strooi er geraspte Parmezaamse kaas over en zet de schaal boven in de voorverwarmde oven.
- Bak de aubergines 35 minuten in de oven.
Titel: De klassieke Italiaanse keuken
Auteur: Marcella Hazan
Uitgeverij: Kosmos
ISBN: 9789021556352
Prijs: € 25,-
ISBN: 9789021580449
Prijs: € 35,-
-——
In Mangiare op vrijdag 21 maart, van 19-20 uur op Radio 1:
Zelf edamame en quinoa verbouwen? Peter Bauwens weet alles over moestuinen en schreef het boek Groenten in de hoofdrol. Meester-patissier Hans Heiloo test voor ons verschillende soorten paas-chocolade. Jonah Freud maakt melanzana parmigiana volgens drie verschillende recepten en ze beantwoordt de vraag hoe je de beste karamel maakt.
Luister naar Mangiare!
Presentatie: Petra Possel
Kippenpastei met chorizo - Stéphane Reynaud
voor 6 personen
voorbereiden 20 minuten
bakken 1 uur
Geef de pastei liefst koud als voorgerecht
Ingrediënten
3 sjalotten
150 g pikante chorizo
4 eieren
500 g kipfilet
2 dl slagroom
3 eetlepels olijfolie
100 g verse, gedopte doperwten
500 g briseerdeeg*
zout en peper
Benodigdheden:
Pasteivorm
De vulling
Pel de sjalotten en snijd ze fijn. Snijd de chorizo in blokjes van 5 mm. Houd 1 eidooier apart.
Pureer de kipfilet in een blender met al het resterende ei en eiwit, de room en de olijfolie; het moet een gladde massa worden. Spatel de chorizo, de sjalotten en de erwtjes erdoor en voeg zout en peper toe.
Samenstellen en bakken
Beboter de vorm en bestuif hem met bloem. Rol tweederde van het deeg uit, bekleed de vorm ermee en laat het 5 mm over de rand hangen. Schep de vulling erin.
Bestrijk de deegrand met eidooier. Rol de rest van het deeg uit tot een tweede ovaal en leg hem als deksel op de pastei. Sluit de twee stukken deeg hermetisch af door de randen samen dicht te knijpen. Versier de pastei met afsnijdsels en bestrijk de bovenkant met dooier. Zet de pastei 1 uur in de tot 180 graden verhitte oven.
