Daar komt ie: Zuurkool a la Lies. Het is voor twee
tot vier personen. Het lijkt ingewikkelder en
tijdrovender dan het is.

Snij een gewone UI in grove stukken, dus niet in
ringen.

Zet een pan op het vuur en giet er wat OLIJFOLIE
in. Fruit de ui aan en zet een tweede pan op met
water voor gewone AARDAPPELEN, of maak
later puree met een zakje AARDAPPELPUREEPOEDER.

Onderwijl tien teentjes KNOFLOOK ontvellen en
in tweeën snijden.

Doe na vijf minuten een ZAKJE WIJNZUURKOOL
bij de ui.  Voeg er de knoflook aan toe, met een
handje JENEVERBESSEN, ZWARTE PEPERKORRELS,
en een paar BLAADJES LAURIER. Nu ook een half
zakje erbij doen met TUTTI-FRUTTI, van gedroogde pruimen,
abrikoos en appel.

Even alles smoren op hoog vuur. Voeg daarna
een in stukjes gesneden ZUURKOOLSPEK toe
en een driekwart flesje van een speciaal wat zwaarder
BIER. Vrije keuze.

Dat is de zuurkool. Zacht vuur en laten
stoven. Af en toe goed omscheppen met een
houten spatel.

Ga nu de aardappelen schillen en voeg ze bij
het kookwater van de andere pan. Of nog even
wachten met het pakje aardappelpuree.

Zet een koekenpan op het vuur en bak met wat
ruim olijfolie een pakje GEROOKTE SPEKJES aan.
Verder zachtjes laten uitbakken.

Doe nu de HEMA-ROOKWORST bij de
aardappelen of anders bij de zuurkool-pan
om te zwellen en/of te verwarmen.

Als de aardappelen gaar zijn kun je ze pureren
met hete MELK uit een pannetje. En als het
er is wat geraspte NOOTMUSKAAT. Een
ZAKJE PUREE kan natuurlijk ook, dan sla
je het aardappelen-koken en pureren over.
Wel zo handig. Ook met nootmuskaat als
je het hebt. En een klontje roomboter.

En als de puree klaar is, is een ruim half uur
verstreken en kan er opgeschept worden.

De aangeklede zuurkool met gekookte spek.
een schep puree met daaroverheen de
uitgebakken spekjes en jus, en een kwart,
of halve rookworst per persoon. De
andere jus is het vocht van de zuurkool.
Verwijder de peperkorrels en de laurierblaadjes,
de jeneverbessen ook niet opeten.

Zet een pot met GROVE ZAANSE MOSTERD
op tafel voor een lik op de rand van het bord,
om af te maken voor de worst.

Drink er het biertje bij dat je hebt gebruikt,
zet de kachel wat hoger en geniet samen.

Eet smakelijk.

[ Veel ingrediënten. maar je kan ook dingen
weglaten. Het is plus-plus. Maar dit is
het complete recept a la Lies. En niet duur.
Heb het geregeld gewoon voor door de week
gemaakt, voor twee dagen.

Wel drie maal varkensvlees voor de carnivoren! 😉

En in plaats van HEMA-rookworst kun je natuurlijk
ook een ander merk gebruiken. Keuzes. ]

Met vriendelijke groet,

DirkJan Vos
(Amsterdam - Den Haag 1960)

1) Pulled pork van Meneer Wateetons

Barbecue rub

12 gram keukenzout

30 gram rietsuiker

15 gram paprikapoeder

5 gram cayennepeper

5 gram gedroogde of verse oregano

1 uitje gesnipperd

3 knoflooktenen, geperst

5 gram gevijzelde zwarte peperkorrels

Bovenstaande ingrediënten mengen en daar 1 kilo procureur mee insmeren.

(Procureur is het uitgebeende hals of schouderstuk van het varken)

Laat het vlees afgedekt een nacht marineren in de koelkast.

Maak een mengsel van rooksnippers van hickory en kersenhout. Breng de barbecue naar een temperatuur van 150 – 110 graden. Leg de houtsnippers in de barbecue.

Leg vervolgens het vlees op het barbecue rooster en sluit de deksel. Gaar het vlees tot een temperatuur van rond de 90 graden Celsius. Deze temperatuur is na 8 tot 12 uur bereikt. Haal het vlees als het gaar is van de barbecue en laat het ingepakt in aluminiumfolie een uurtje rusten. Trek daarna het vlees met twee vorken of met je handen uit elkaar.

In een rookpan kun je dit gerecht ook bereiden. Rook het vlees kort, (een kwartiertje ongeveer) en plaats de nog gesloten pan in zijn geheel in een oven met dezelfde temperatuur als de barbecue en braad het vlees ook even lang.

Uit: Over rook

Auteur: meneer Wateetons

ISBN: 9789461430977

Prijs: € 24,95

Uitgeverij: good cook

_________________________

2) Pulled pork van Tim Hayward

1. Voor het kruidenmengsel gebruik ik ongeveer gelijke hoeveelheden pimenton, gedroogde chipotlpepers, zout, gedroogde uien vlokken en Engels mosterdpoeder. Die maal ik in een hakmolen of blender tot een fijn mengsel.
2. Wrijf een varkensschouder van onder en boven goed in met het kruidenmengsel, verpak hem in een stevige plastic zak en zet hem een nacht in de koelkast.
3. Als je werkt met een standaard barbecue, probeer hem dan zo in te richten dat je er indirecte hitte in kunt creëren. Gebruik je houtskool, voeg dan wat houtsnippers toe. Doe de deksel op de barbecue en rook het vlees 45 minuten.
4. Leg 2 overdreven grote vellen aluminiumfolie in een braadslee en leg het vlees erbovenop. Giet je bedruipsel erover. Hierdoor droogt het vlees niet uit en krijgt het een extra laag smaak.
5. Vouw de aluminiumfolie goed dicht en zet het vlees minstens 5 uur in een voorverwarmde oven van 100 graden Celsius. 5
6. Haal het vlees uit de oven (het moet een kerntemperatuur van 85 graden hebben), vouw de folie open en laat het vlees rusten. Zet de oven ondertussen op de hoogst mogelijke stand. Zuig het vocht rondom het vlees op met een bedruipspuit en zet het veilig weg. Zodra de oven zijn hoogst mogelijke temperatuur heeft bereikt, zet je het vlees er weer in, onafgedekt. Laat het 10 minuten bakken.
7. Het vlees moet daarna gaar genoeg zijn om met een lepel te snijden. Trek keukenhandschoenen aan en trek het vlees uit elkaar.
8. Schep het vlees op zo’n afschuwelijk wit broodje en eet met koolsalade.

Uit: Ambachtelijk culinair

Auteur: Tim Hayward

Uitgeverij: Karakter

ISBN: 9789045206462

Prijs: € 29,95

_____________________________________

3) Pulled pork van Yvette van Boven

1 stuk schouder van big, zonder been zeg 1,5 kilo

1 rookoven

Zeker 6 eetlepels rookmot

Verwarm uw oven voor op 140 graden Celsius. Wrijf het stuk vlees in met rub bijvoorbeeld deze:

Van elk 2 eetlepels: goede paprikapoeder, chiliflakes, bruinen suiker en iets minder dan  2 eetlepels zout.

Zet het stuk vlees op het rooster in de rookoven en zet de goed gesloten oven op het vuur tot het gaat roken. Zet het hele ding vervolgens rokend en al in de oven.

Na ongeveer 5 uur is het vlees klaar (kerntemperatuur moet boven de 80 graden Celsius zijn).

Pluk het vlees met 2 vorken uit elkaar. Eet het op een broodje met mosterd o.i.d.

Titel: Home made winter

Auteur: Yvette van Boven

Uitgeverij: Fontaine

ISBN: 9789059564763

Prijs: € 19,95

In Mangiare! op vrijdag 31 oktober 2014 van 19 tot 20 uur op NPO Radio 1: culinair journalist, jager-verzamelaar en boerenzoon Jacques Hermus over zijn boek Het wilde eten; verslaggever Chris Bajema doet iets met wild; kookboekenfanaat Jonah Freud maakt drie verschillende recepten voor pulled pork en charmante assistente Francien Knorringa maakt in onze rubriek Heel Holland Prakt zuurkool á la Lies van luisteraar Dirkjan Vos.

Presentatie: Petra Possel

In Mangiare! van vrijdag 17 oktober 2014, van 19 tot 20 uur op NPO Radio 1:  Yvette van Boven over haar nieuwe boek Home Baked waarin alles over hoe te bakken. Koningin van de kaas Betty Koster brengt ons een keur aan verse, witte kazen en kookboekenfanaat Jonah Freud geeft college over de Belgische tv-kok Jeroen Meus.

Presentatie: Petra Possel

15 stuks

Voor de garnalenbouillon:

1 sjalotje

10 gram roomboter

300 gram water

1 kilo ongepelde Hollandse garnalen

Roux:

80 gram roomboter

100 gram bloem

250 gram melk

250 gram garnalenbouillon (uit de ingrediënten hierboven)

6 gram gelatine, geweekt in koud water

2 eidooiers

50 gram slagroom

witte peper, zout, cayennepeper

paar druppels tabasco

2 eetlepels bladpeterselie, gehakt

fijn paneermeel

5 eiwitten

10 gram bloem

grof paneermeel

zonnebloemolie om te frituren

Pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen.

Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg 300 gram water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalendoppen weg). Er is nu 250 gram bouillon over; laat afkoelen.

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de bodem bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 a 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de roux glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.

Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Maak die op smaak met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie.

Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.

Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje.

Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor.

Haal de kroketten door het eiwit en rol ze daarna door het grove paneermeel.

Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden Celsius.

Uit: Cees Holtkamp, De banketbakker (2010)