In het proefpanel van vrijdag 30 oktober 2015 proeven we alternatieve chips. Ambachtelijk, lang gebakken op lage temperatuur...en meer van dit soort mooie termen. Maar hoe lekker zijn deze (duurdere) alternatieven voor de chips zoals we die kennen.

Jacques Hermus is culinair journalist en proefde voor ons de volgende drie soorten chips:

1. Hoekse chips met zeezout (175 gram, 2,25 euro)
2. Bio-Organic Handcooked Chips uit Wolvega (125 gram, 1,59 euro)
3. Popped Potato Chips ('we don't fry, we don't bake, all the flavour, half the fat'). Heel anders, niet gebakken en dus half zo vet.

In Mangiare! van vrijdag 30 oktober 2015 om 19:00 uur op NPO Radio 1: Marian Husken schreef Crimineel eten - aan tafel bij de onderwereld, over de eetgewoonten van maffiosi in de VS en in Nederland; culinair journalist en recensent Jacques Hermus proeft voor ons hippe chips; kookboekenfanaat Jonah Freud bespreekt het oeuvre van de Italiaans-Amerikaanse kookboekenschrijfster Marcella Hazan en jongste bediende en regisseur Jannekee Kuijper kookt uit een van haar standaardwerken.

Mangiare! Het lekkerste programma op de radio

Presentatie: Petra Possel

Kersttaart met cranberry's van Hanneke de Jonge uit Zeewolde
Ingrediënten:
8-10 taartpunten
bodem
200 gram speculaasjes
80 gram roomboter
cranberryvulling
6 blaadjes gelatine
500 ml cranberrysap
350 gram cranberry's (vers of uit diepvries)
350 gram (riet)suiker
1 mandarijn, rasp en sap ervan
1 kaneelstokje
1 steranijs
1 stukje verse gember
versiering
200 gram mascarpone
1 eiwit
1 zakje vanillesuiker
extra cranberry's
blaadjes verse munt
Bereiding:
Maak de taartbodem: Bekleed de bodem van een springvorm (doorsnede ca. 22 cm) met bakpapier. Verkruimel de speculaasjes in een keukenmachine. Smelt de boter en meng er de speculaaskruimels door. Schep dit mengsel op de bodem van de vorm en druk goed aan. Laat de taartbodem circa 30 minuten opstijven in de koelkast.
Week de gelatine in ruim koud water.
Doe de cranberrysap, cranberry's, suiker, rasp en sap van mandarijn, kaneelstokje, steranijs en stukje gember in een pan en laat dit ongeveer 15 minuten zachtjes koken.
Haal het mengsel van het vuur, knijp de gelatine uit en roer deze erdoor. Laat afkoelen en wacht tot het iets opstijft voordat je het op de taartbodem giet.
Laat de taart minimaal 4 uur opstijven in de koelkast.
Klop het eiwit met de vanillesuiker stijf, meng dan de mascarpone erdoor. Schep dit in een spuitzak en maak rozetten op de taart. Leg hierop een blaadje munt en een cranberry.

http://www.facebook.com/smullenmethanneke

Tomaten-Olijventaart met poon

Voor 4 personen:
500 gram bladerdeeg ontdooid
bloem, voor het bestuiven
6-8 romatomaten, bovenop kruislings ingesneden
2 tl. tijmblaadjes
1 tl. suiker
½ tl. zeezoutvlokken, plus extra
handvol basilicumblaadjes
olijfolie
4 grote poonfilets, of 8 kleinere, in totaal ca. 800 gram

Voor de tapenade:
115 gram ontpitte zwarte olijven
25 gram gezouten ansjovisfilets
2 el. Kappertjes, uitgelekt
3 el. Vers geraspte Parmezaanse kaas
2 teentjes knoflook geperst
1,3 dl. extra vergine olijfolie

Rol het bladerdeeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een rechthoek van ongeveer 25 x 12 cm. Werkt u met plakjes, laat die elkaar dan overlappen en duw de randen op elkaar. Doe de deegrechthoek over op een vel bakpapier op een bakplaat. Bewaar hem afgedekt met vershoudfolie in de koelkast – minimaal 1 maximaal 6 uur.
Maak ondertussen de tapenade. Doe de olijven, ansjovis, kappertjes, Parmezaanse kaas en knoflook in de keukenmachine en hak ze fijn. Voeg de olijfolie toe en mix nog eens om er een dikke puree van te maken.
Verwarm voordat u de taart gaat bakken de oven voor op 200 graden. Schuif de bakplaat met de deegrechthoek in de oven en bak de deegbodem in 15-20 minuten krokant en goudbruin. Neem de bakplaat uit de oven en laat de taartbodem op een rooster afkoelen.
Breng ondertussen een pan water aan de kook en zet een kom ijskoud water in de gootsteen. Dompel de tomaten onder in het kokendhete water en giet ze al na 10 seconden af. Doe ze meteen over in het ijskoude water. Laat de tomaten uitlekken en ontvel ze met behulp van een klein mesje. Snijd de tomaten in plakjes van ½ cm dik en leg ze op een niet-metalen (dien)blad. Bestrooi ze met de tijmblaadjes, suiker en zeezoutvlokken, laat ze dan in 15-20 minuten zachter worden. Doe ze over op een schone theedoek en laat ze drogen.
Verwarm de oven weer voor – nu op 190 graden.
Bestrijk de taartbodem met een laagje tapenade; laat rondom een rand vrij. Leg de plakjes tomaat erop – overlappend en met telkens een basilicumblaadje ertussen. Bedruppel de taart met olijfolie en verwarm hem nog eens 5-8 minuten in de oven.
Verhit ondertussen 4 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Bestuif de poonfilets met bloem; schud overtollige bloem eraf. Leg ze in de olie met het vel nar beneden, en bak ze 7-8 minuten; ze zijn dan bijna gaar.
Neem de taart uit de oven en leg de poonfilets erop. Bestrooi ze met zeezoutvlokken en bak de taart nog 1-2 minuten in de oven, tot de vis gaar en het deeg heet is.
Neem de taart uit de oven, druppel er nog wat olijfolie over en voeg wat verse basilicumblaadjes toe. Bestrooi het geheel met zeezoutvlokken en serveer.
Titel: Proper pub food
Auteur: Tom Kerridge
Uitgeverij: Veltman
ISBN: 9789048310142
Prijs: € 25,-

Inktvis, limabonen en inkt​Voor 8 personen
Extra vergine olijfolie
1 ui, fijngesnipperd
1 prei, in dunne ringen
4 stengels bleekselderij, dungesneden
1 venkelknol, gehalveerd, kern verwijderd, dungesneden
2 tenen knoflook, fijngehakt
Grof zeezout, peper
1 theel. Chiliflakes
500 ml droge witte wijn
800 gram stukjes tomaat uit blik
2 zakjes inktvisinkt á 4 gram
1 kilo zeekat (inktvis), schoongemaakt en in stukken van 3 cm
100 ml citroensap
800 gram limabonen uit blik, afgespoeld
Voor de gremolata:
Kleine handvol peterselieblaadjes, fijngehakt
1 citroen, schil fijn geraspt
1 teen knoflook, fijngehakt
Verwarm de oven voor op 150 graden C.
Verhit flink wat olijfolie in een grote pan en voeg de ui, prei, bleekselderij, venkel en knoflook toe. Breng alles op smaak met een snuf zout, wat versgemalen peper en de chiliflakes. Laat de uit op laag vuur 12 – 15 minuten bakken. Voeg de wijn toe en laat op hoog vuur 5 minuten koken. Voeg de tomaten en inkt toe en breng het mengsel aan de kook. Draai het vuur lager en laat het zonder deksel nog 20 minuten pruttelen.
Verhit intussen een flinke scheut olie in een koekenpan. Bak de stukken inktvis aan beide kanten zachtjes aan. Als de inktvis kleur krijgt, doe je hem bij de tomaten-inktsaus. Laat 20 minuten zachtjes koken. Doe alles over in een braadslee. Druppel het citroensap erover en dek de schaal af met een deksel of aluminiumfolie. Zet in de voorverwarmde oven en bak de inktvis 3 uur. Controleer of de inktvis na die tijd zacht is (laat hem anders iets langer bakken). Laat hem afkoelen.
Meng voor de gremolata de peterselie, citroenrasp en knoflook in een kom, zet het mengsel apart.
Doe de limabonen bij de inktvis en laat ze warm worden. Serveer het gerecht op voorverwarmde borden en strooi de gremolata erover.
Titel: Spuntino
Auteur: Russel Norman
Uitgeverij: Karakter
ISBN: 9789045211619
Prijs: € 29,95

Geurig pastapakketje met vis ​​​voor 4 personen
300 gram spaghetti
3 tenen knoflook
Handvol platte peterselie
500 gram kerstomaatjes
3 eetlepels olijfolie
4 stukjes zeewolffilet van 100 gram elk

Staafmixer of keukenmachine, bakpapier, keukentouw, bakplaat

Verwarm de oven voor tot 200 graden C. Kook de spaghetti in ruim water met zout beetgaar. Pel de knoflook. Verwijder de steeltjes van de peterselie. Pureer in een grote maatbeker met de staafmixer of in de keukenmachine de tomaatjes met de knoflook. Voeg het peterselieblad toe en pureer nog kort.
Giet de spaghetti af – spoel de pasta onder stromend water snel koud wanneer je de pakketjes nog in de koelkast gaat bewaren – en meng met de tomatensaus. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Maak 4 royale vellen bakpapier vochtig (niet nat!) zodat ze zich makkelijk laten plooien. Verdeel de spaghetti over de vellen. Besprenkel met de olijfolie en leg de zeewolffilets erop. Bestrooi de vis met peper en een beetje zout. Vouw de pakketjes tot buideltjes en bind ze dicht met een stukje keukentouw. Bewaar ze eventueel in de koelkast tot de gasten binnenkomen.
Schuif de pastapakketjes op een bakplaat in de voorverwarmde oven en bak ze 15 minuten, tot de pasta warm is en de vis sappig en net gaar. Reken 5 minuten extra als de pakketjes uit de koelkast komen.
Leg de pastapakketjes op 4 borden en laat iedereen aan tafel z’n eigen pakketjes openmaken.
Titel: Pasta, risotto & gnocchi
Auteur: Janneke Philippi
Uitgeverij: Karakter
ISBN: 9789045209838
Prijs: € 19,95

In Mangiare! op vrijdag 16 oktober 2015 om 19 uur op NPO Radio 1: het echtpaar Mascha Lammes en Ronald Giphart leerden samen koken en schreven hun in de loop der jaren favoriet geworden gezinsrecepten op in een boek getiteld Vurrukkulluk; verslaggever Chris Bajema stapte aan boord van een bevoorradingsschip voor booreilanden en sprak met de chef die hier de maaltijden voor bereidt; kookboekenfanaat Jonah Freud bespreekt drie makkelijke visrecepten en Francien Knorringa behandelt een nieuwe inzending in de wedstrijd Het Diner.

Presentatie: Petra Possel

Vurrukkulluk van Masha Lammes en Ronald Giphart

Gekonfijte wortel met specerijen en gewelde noten

Nog zo’n bijzondere ontdekking uit het Midden-Oosten die we deden in Libanon: zoet gekonfijte wortel met ‘melkig’ geweekte nootjes, en de melkcrème ashta, die we in dit gerecht vervangen door mascarpone. We hebben de wortel ook nog een kick gegeven met wat specerijen. Je eet het met een lepeltje als dessert. Ook lekker met een bolletje ijs erbij.

Voor 4-6 personen 400 g suiker

2 kruidnagels

2 steranijs

1 vanillestokje

4 bolletjes piment

1 kaneelstokje

stukje (bio)citroenschil

600 g wortel

200 g gepelde ongeroosterde noten: bijv. amandelen en pistachenoten

1 bakje mascarpone

Breng in een pan de suiker met de specerijen en de citroenschil in 1⁄2 liter water aan de kook. Laat in circa 1 uur zachtjes tot een siroop inkoken. Schrap de wortel en rasp deze grof. Voeg de geraspte wortel toe aan de siroop en laat op laag vuur in een paar uurtjes konfijten; hoe langer hoe verzadigerder de wortel is van suiker. Laat afkoelen. Week intussen de noten in ruim koud water. Giet ze vlak voor het serveren af en dep ze droog. Verwijder eventueel de citroenschil en specerijen. Bestrooi de gekonfijte wortel met de geweekte nootjes en serveer met een flinke dot mascarpone.

Uit 'Een druppel rozenwater', van Nadia Zerouali en Merijn Tol, uitgeverij Fontaine, verschijnt donderdag 8 oktober 2015

Pasta met kip uit Centraal-Azië

Voor 6 personen

1 kleine, maar stevige kip van circa 1,25 kg

1 blaadje laurier

10 zwarte peperkorrels

5 pimentbessen

500 gram uien of sjalotjes, in dunne ringen gesneden

500 gram noedeldeeg*

bloem, voor het bestuiven

fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

1. Leg de kip in een grote pan. Giet er zoveel koud water bij dat de kip onder komt te staan. leg het blaadje laurier, de peperkorrels, de pigmentbessen en een snufje zout toe. Breng het water aan de kook. Draai het vuur lager en kook de kip een uur door,of iets korter of langer, tot het vlees van d botten valt. Schep tijdens het koken het vet dat boven komt drijven weg en giet het in een middelgrote pan (om de uien of sjalotjes erin te smoren).

2. Zet een zeef op een grote kom. Giet de gegaarde kip af in de zeef. Bewaar het kooknat. Laat de kip afkoelen. Haal het vlees van de botten.

3. Leg de uien of sjalojes in de pan met kippenvet en strooi eer wat zout en peper op. Smoor ze een uurtje op laag vuur, tot ze smeltend zacht zijn.

4. Maak ondertussen het noedeldeeg en rol het volgens de aanwijzingen op blz. 102 uit tot vier plakken.

5. Bestuif een bakplaat met bloem. Snijd elke plak deeg in 5 cm brede repen. Snijd de repen dwars in ruiten van 5 bij 5 cm.

6. Schep het kippenvlees om met de gesmoorde uien of sjalotjes. Verwarm het mengsel op een laag pitje.

7. Breng het kooknat van de kip aan de kook. Laat de pasta in het borrelende water glijden. Kook de pasta 2 minuten. Giet de pasta af. Schep de pasta om met het mengsel van kip en ui. Dien meteen daarna het gerecht op.

*Noedeldeeg

Voor 500 gram deeg

5 eieren (de beste die u kunt krijgen)

300-400 gram pastameel (type 00) en wat extra voor het bestuiven

1. Klop de eieren los in een kom. Strooi door een zeef het meel in de kom (niet al het meel tegelijk!) en blijf kloppen tot er een stevig deeg ontstaat.

2. Kneed het deeg tot het soepel is en niet meer aan uw handen plakt. Wikkel het in plasticfolie en laat het circa 30 minuten rusten op kamertemperatuur.

3. Bestuif het werkvlak royaal met meel. Verdeel het deeg in vieren en rol elk deegklompje zo dun mogelijk uit.

Uit: Mamoesjka

door Olia Hercules

Karakter Uitgevers BV

ISBN 978-90-452-1152-7