In Mangiare! van vrijdag4 november 2016 om 19 uur op NPO Radio 1: culinair journalist Janneke Vreugdenhil over haar boek Solo Food, met recepten voor één persoon; wijnschrijver en omfietsman Nicolaas Klei proeft voor ons wijnen die je alleen kunt drinken en legt uit hoe dat moet; kookboekenfanaat Jonah Freud geeft college over cuisinier John Halvemaan die de Johannes van Dam-prijs krijgt en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt een gerecht uit zijn oeuvre. Presentatie: Petra Possel

PADDESTOELEN
Uit : Keukendagboek 2 van Nigel Slater

Kippenlevers, kastanjechampignons en toast

Doorregen rookspek: 100 g
Kleine paddestoelen: 200 g
Boter: 30 g
Kippenlevers: 250 gram
Marsala: 75 ml
Hete beboaterde toast: 2 grote ronde sneden

Snijd het spek in fijne blokjes. Halveer de paddestoelen of snijd ze in vieren. Smelt de boter in een ondiepe pan. Doe als de boter schuimt het spek erin, lasat het een paar minuten bakken en voeg de paddenstoelen toe. Bak ze tien minuten en zorg ervoor dat u ze niet teveel omschept. U wilt het liefst dat er een kleverig, hartig aanbaksel op de bodem van de pan ontstaat. Dat geeft de jus veel smaak.
Schuif de paddenstoelen en het spek naar de ene kant van de pan en verdeel de kippenlevers over de lege plek. Laat ze een minuut of twee bakken, tot ze aan de randen goudbruin zijn, en roer ze door de paddenstoelen en het spek. Breng op smaak met zout en wat grove zwarte peper. Draai het vuur iets hoger en giet de marsala in de pan. Laat hem een minuut inkoken, niet langer, en schep de inhoud van de pan op de sneetjes toast met boter.
Voldoende voor 2 personen als licht maar substantieel hoofdgerecht.

Koch! De vegetarische Duitse keuken

Röstbrot mit pfifferlingen – toast met cantharellen

Voor 4
2 lente-uitjes
3 el gezouten boter
2 knoflookteentjes
350 gram cantharellen
4 stevige sneden zuurdesembrood
Handjevol bieslook
4 plakken emmentaler
Peper uit de molen

Dit is misschien niet eens zozeer een voorgerecht als wel een warme lunch. Veel Duitsers zoeken en plukken nog altijd allerlei lekkers zelf in de natuur, zoals brandnetels, daslook of paddenstoelen. Doe dat alleen als het mag en je goed weet wat je doet – je zult niet de eerste zijn die zichzelf vergiftigt!

1. Was de lente-uitjes en snijd ze in ringetjes. Verwarm 1 el boter in een koekenpan en fruit daarin de lente-uitjes 2 min, pel de knoflookteentjes en pers ze boven de pan door een knoflookpers. Bak 3 min mee en neem de pan dan van het vuur. Verwarm de grill voor.
2. Veeg de cantharellen goed schoon met papier of een kwastje en snijd grote exemplaren eventueel doormidden. Verwarm de resterende boter in een koekenpan en bak daarin de cantharellen circa 4 minuten. Schud de pan steeds goed en breng op smaak met peper. Snijd de bieslook klein.
3. Rooster het zuurdesembrood onder de grill aan beide kanten goudbruin. Neem uit de oven, leg de kaas erop, verdeel de bieslook erover en leg terug onder de grill om te smelten. Schep de paddenstoelen op de gesmolten kaas en druppel de knoflookboter erover.

Uit: Mijn Franse keuken van Alain Caron

Champignons gevuld met kruidenboter

Ingrediënten:
24 grote kastanjechampignons
¼ venkel
2 sjalotjes, fijngehakt
2 teentjes knoflook, zeer fijn gehakt
½ bosje krulpeterselie, fijngehakt
120 gram boter, op keukentemperatuur
1 stokbrood
Zout en peper

Een variatie op de Franse klassieker ‘slakken in kruidenboter’, waarbij we de slakken vervangen door champignons. Door de kruidenboter hoort eigenlijk een scheutje anijsdrank, pastis, maar aangezien de meeste Nederlanders dat niet in huis hebben voeg ik fijngehakte venkel toe. Venkel heeft ook een anijssmaak en geeft het gerecht meteen wat meer bite.
Koop trouwens niet te kleine champignons voor dit gerecht, want je moet ze kunnen vullen.

Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180⁰C.
- Wrijf de champignons schoon. Haal de steeltjes eruit en snijd deze in heel kleine blokjes. Snijd de venkel eerst in dunne plakken en vervolgens in kleine blokjes.
- Fruit de sjalotjes en de knoflook zachtjes aan in een beetje boter. Bak de champignon- en venkelblokjes even mee en voeg de peterselie toe. Meng het geheel vervolgens door de rest van de boter, proef en breng op smaak met zout en peper.
- Leg de champignons met de bolle kant naar beneden in 4 vuurvaste schaaltjes (of slakkenbordjes). Vul de champignons royaal met de kruidenboter en zet ze circa 20 minuten in de oven tot de boter is ingedampt en goudgeel van kleur is.
- Serveer de gevulde champignons met het stokbrood.

Spelen met Hazelnoten - Chocolade- hazelnoot pasta

Uit: Bon Appétit

Een hazelnootpâte

Ingrediënten

100 g hazelnoten

60 g poedersuiker

Bereiden:

Rooster de hazelnoten op een bakplaat in de oven, laat ze niet verbranden en wrijf de vliezen eraf. Doe de noten met de suiker in een mixer en maal alles tot een stevige pâte.

Een zelfgemaakte gianduja

Ingrediënten:

14 g cacaoboter

50 g melkchocolade (bijvoorkeur 40% cacao)

160 g hazelnootpâte

Bereiden:

Meng de cacaoboter en melkchocolade met de hazelnootpâte. Pureer alles 5 minuten en zet de dianduja 1 uur in de koelkast.

Een zelfgemaakte hazelnootpasta

Ingrediënten

25 ml volle melk

50 ml water

65 g kristalsuiker

25 ml glucosesiroop

10 g honing (bij voorkeur acaciahoning)

35 g melkpoeder 0% vet

25 g pure chocolade (bij voorkeur 66% cacao)

200 g zelfgemaakte gianduja

25 ml druivenpitolie

Bereiden

Laat in een pan de melk met water, suiker, glucose en honing op halfhoog vuur koken. Voeg zodra er belletjes ontstaan het melkpoeder toe en breng alles al roerend aan de kook. Doe de chocola en gianduja in een kom en giet het honingmengsel erover. Roer goed en voeg de olie toe. Giet de hazelnootpasta in een goed afsluitbare pot en zet hem in de koelkast.

In Mangiare! van vrijdag 21 oktober  2016 om 19 uur op NPO Radio 1: culinair journalist Onno Kleyn over zijn levenswerk De Grote Kleyn; verslaggever Chris Bajema ging in Berlijn op zoek naar de Döner; Jonah Freud maakt drie verschillende recepten met paddenstoelen en Francien Knorringa behandelt een nieuwe inzending van de receptenwedstrijd Lekker Vies.

Presentatie: Petra Possel

Brötje mit alles

In Mangiare! van vrijdag 7 oktober 2016 om 19 uur op NPO Radio 1: met kok en culinair journalist Hilary Akers bespreken we stand van het culinaire landschap; patissier en bevlogen broodprofessor van The Bakery Institute Hans Heiloo proeft voor ons gevulde koeken vanuit het  hele land; kookboekenfanaat Jonah Freud geeft college over François Regis Gaudry, maker van het Franse radioprogramma On va déguster en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt uit zijn laatste boek Bon Appétit. Presentatie: Petra Possel

Gebakken banaan anders - Ideke Polman

2 bananen in de lengte doorsnijden, in 3 verdelen

2 eieren

kaas

paprikapoeder, zout

(alles van Demeter)

-banaantjes in de pan, beetje aanbakken
-wel/niet paprika-poeder erop strooien
-eieren erover breken *zodat ze de banaan zoveel mogelijk bedekken (dooier stuk)
-plakjes kaas erover laten smelten
* afh v zoutgehalte kaas wel/niet zout erop

Lekker Vies - Macaroni pindakaas, citroensap en gemberwortel

Voilà:

Voor 1 avondmaal-portie neem ik 40 g gedroogde pasta, bij voorkeur de oude vertrouwde macaroni, die past het beste bij ‘lekker vies’ (vind ik – jeugdsentiment, ik ben een babyboomer). Die kook ik, bijna zonder of zelfs geheel zonder zout (ik houd niet van zout, ik proef graag wat ik eet). Op mijn bord dat ik half op die pan met macaroni verwarm kwak ik een forse eetlepel pindakaas (70 tot 90 g). Soms raakt dat bord uit balans, dan wordt álles lekker vies. Maar onbedoeld. Die pindakaas moet wel van goede kwaliteit zijn, in ieder geval zónder toevoegingen als suiker. Ik doe er vaak een druppeltje citroensap bij en een heel klein beetje gemberwortel (geraspt/gesnipperd of poeder) en op het laatst, als ik het weer in mijn tuin heb, in de zomer dus, een beetje gesneden bladknoflook. In de winter is een bolletje knoflook ook bruikbaar, maar al gauw te scherp en te veel – al gebruik ik dan natuurlijk nog niet eens een teentje.

De macaroni hoeft niet ‘al dente’ te zijn, dat past niet bij lekker vies. Iets té gaar is zelfs niet erg, dat gaat nog prima samen met de pindakaas, die is tenslotte ook wat plakkerig.

De gare, afgegoten macaroni door de pindakaas mengen, en smullen maar.

Neemt u mij niet kwalijk, ík vind dit een feestmaal.

Broodschotel - Bart van der Putten

Tja, hoe maak je dat...

Hangt af van hoeveel oud wittebrood je nog hebt liggen, hoe groot je ovenschotel is. Een schotel van 20 bij 6 cm is ruim genoeg voor vier flinke porties en dan kom je een heel eind met een half wit.

- oud wittebrood, korstjes mogen eraan blijven
- ei en melk, losgeklopt met beetje suiker en kaneel (om brood in te dopen
- (zelfgemaakte) appelmoes en wat voorgeweekte rozijnen.

Bodem en zijkanten van beboterde ovenschaal bedekken met in melk/ei-mengsel gedoopt brood

Dan laag voor laag appelmoes wat rozijnen, beetje kaneel afgewisseld met weer dat gedoopte brood. Eindigen met brood.

Rest melk/eimengsel eroverheen gieten (als er nog wat over is.)

Dan wat paneermeel en een klontje boter erover.

Hoeft allemaal niet netjes, lekker prakken! '-)

Oven op 180 C en dan een minuut of 30, 45 laten bakken tot mooi bruin. Niet laten aanbranden, da's zonde!

Als het goed is moet het eindresultaat smeuïg van binnen en van buiten een beetje krokant zijn. (Restjes zijn de dag erna koud ook lekker, maar dat gaat wel heel erg ver... '-)

(Is een recept van de oma van moeders kant, maar mijn moeder is inmiddels ook al 93, dus het is al een oud recept... '-)