Mangiare
Pucks basiskit voor kliekjeskoken
Nieuwsgierig wat er in zit?
Food
Olie en azijn (balsamico)
Bouilonblokje
Peper en zout
Kerrie madras en gedroogde Italiaanse kruiden
Eieren
Bloem
Ui en verse knoflook
Honing en suiker
Citroen, appel
Boter, melk, (koffie)room
Aardappel
Blik bonen
Brood of paneermeel
Parmezaanse kaas of oude
Rozijnen of gedroogde abrikozen
Notenmix ongezouten
Non food
Scherp mes en snijplank
Spatel
2 schalen
Koekenpan, kookpan
Keukenpapier
(Blok)rasp, zeef
Theedoek, schort
Afvalzak
Timer (smart phone)
Kliekjesboeken
Op 23 februari 2018 gaat Puck aan de slag met de volgende tas vol kliekjes:
In Mangiare! van vrijdag 23 februari van 19:30 tot 20:30 live op NPO Radio 1: kookboekenschrijver en tv-kok Yvette van Boven begint aan haar laatste seizoen Koken met van Boven; culinair journalist Puck Kerkhoven is de koningin van de kliekjes en gaat hiermee live aan de slag; verslaggever Chris Bajema gaat in zijn reportage op zoek naar een format voor een kookprogramma en charmante assistente Francien Knorringa presenteert een nieuwe inzending voor de luisteraarswedstrijd Met de paplepel waarin luisteraars hun favoriete vaders-recepten insturen.
Presentatie: Petra Possel
Aubergine rolletjes uit Tasting Georgia van Carla Capalbo
Nigvziani badrijani
Dit klassieke gerecht vindt men in heel Georgië als onderdeel van de koude voorgerechten bij een supra. Kleine aubergines worden in de lengte in plakken gesneden, gezouten, afgespoeld en gebakken waarna ze worden besmeerd met walnootpasta en opgerold of opgevouwen. Ze zijn ook geweldig als borrelhapje voor het eten. Als je nog geen walnootpasta hebt, maak het dan terwijl de aubergines met het zout staan. Overigens worden de aubergines tegenwoordig voornamelijk gezouten om te voorkomen dat ze tijdens het bakken al te veel vet opnemen, de bitterheid is er vaak al uitgekweekt bij de meest aubergines.
voor ca. 24 rolletjes
bereidingstijd ongeveer 45 minuten (inclusief zouten)
500 g kleine aubergines
olie voor het bakken
zout
1 hoeveelheid walnootpasta (zie recept hieronder)
1 eetlepel medium hete rode peper, fijngehakt
3 eetlepels fijngehakte basilicum
granaatappelpitjes voor de garnering
Was de aubergines en snijd de stammetjes eraf. Snijd ze in de lengte in plakken en gooi de buitenste plakken weg. Bestrooi elke plak aan beide kanten met zout en leg in een kom. Laat 30 minuten staan.
Spoel de plakken goed af onder koud stromend water. Knijp ze uit om het water te verwijderen en dep ze droog met keukenpapier.
Verwarm ongveer 1 cm olie in een koekenpan. Test of de olie heet is door er een klein stukje aubergine of brood in te doen, het moet onmiddellijk gaan bruisen en bakken. Leg de eerste portie erin, naast elkaar. Leg de pan niet te vol, dan koelt de olie teveel af. Bak tot goudbruin, ongeveer 4 minuten per kant. Laat uitlekken op keukenpapier en ga door met de volgende portie, voeg meer olie toe als dat nodig is.
Verdun de walnootpasta met 2-3 eetlepels water en roer de rode peper en de basilicum erdoor.
Laat de aubergineplakken afkoelen en besmeer dan elke plak met een eetlepel walnootpasta, rol op en garneer met granaatappelpitjes of verse kruiden.
Walnootpasta
Nigvzis sakmazi
Voor ca. 240 ml
bereidingstijd 10 minuten
150 g walnoten
3 tenen knoflook, of meer naar smaak
1/2 theelepel korianderzaad, geplet
1/4 theelepel fenegriek
1 theelepel zout [mijn advies: begin met een kwart theelepel en proef na afloop op smaak/JK]
1 eetlepel fijngehakte munt
3 eetlepels fijngehakte korianderblaadjes
1 eetlepel fijngehakte dille
Verse rode peper naar smaak
4-5 eetlepels water
Doe alle ingrediënten in de beker van een foodprocessor en pulseer totdat een fijne pasta ontstaat. Voor sommige gerechten is een grovere structuur meer geschikt, andere vragen om een fijnere pasta.
Bewaar strak ingepakt in huishoudfolie in de koelkast, het is dan tot twee weken houdbaar.
Je kan het ook in kleine porties invriezen om later te gebruiken.
Deze pasta is vrij geconcentreerd en moet altijd voor gebruik verdund worden met een beetje water.
Uit: Tasting Georgia, door Carla Capalbo, Uitgeverij Pallas Athene, London, ISBN 978-1-84368-125-0
———
Mas Uni - Maledivische tonijnsalade uit Bart’s Fish Tales van Bart van Olphen
Ingrediënten:
2 rode uien, gesnipperd
2 rode pepers, zaadlijsten verwijderd, fijngehakt
8 verse of gedroogde currybladen, fijngehakt
sap van 2 limoenen
60 g kokos, versgeraspt
2 blikjes skipjacktonijn van 160 g, uitgelekt
zout
1 limoen, gehalveerd
Doe plastic handschoenen aan zodat je goed kunt kneden en je geen peper op je handen krijgt. Kneed in een kom de rode uien met de rode peper, de currybladen en het limoensap. Voeg ook 1/2 theelepel zout toe. Op de Malediven zeggen ze dat je door het kneden de ingrediënten in elkaar laat ‘smelten’. Voeg de kokos en de tonijn toe en meng voorzichtig met je handen tot de tonijn een fijne structuur heeft gekregen. De tonijnsalade (mas-uni) is nu klaar.
Uit: Bart’s Fish Tales, door: Bart van Olphen, Uitgeverij Carrera Culinair, ISBN 978 90 488 2588 2
Thaise currypasta uit een pakje of potje.
We testen er drie met Soesja Dun Hu van Toko Dun Yong en om goed te vergelijken kiezen we drie rode currypasta’s, allemaal geproduceerd in Thailand en hebben we ze alledrie op dezelfde manier aangevuld met
- wat kip en groenten en natuurlijk kokosmelk.
- Geserveerd met pandan rijst
I Red Curry Paste van Aroy-D (Knoflook, limoengras, ui, zout, kaffir lime, korianderzaad, komijnpoeder) (Aziatische groothandel) 400 gram 2,40 euro
II Thaise Rode Curry Pasta van Fair Trade original (rijstolie, sjalot, knoflook, citroengras, laos, zout, kaffir lime, komijn, pepereuro 64% van de ingredienten is verhandeld in overeenstemming met de Fairtrade voorwaarden ( ‘gewone’ supermarkt) 70 gram 1,35
III Red Curry Paste van Nittaya, authentic Thai ( gedroogde spaanse peper, knoflook, citroengras, rode uit, zout, laos, kaffir limoen schil, garnalenpasta) (toko) 50 gram 1,10
NB. Luister in de uitzending terug hoe Soesja de currypasta's beoordeelde en de laatste van Nittaya er als lekkerste uitkwam.
In Mangiare! van vrijdag 16 februari 2018 om 19:30 op NPO Radio 1: viskoopman en kookboekenschrijver Bart van Olphen kreeg voor zijn boek Bart's Fish Tales een prestigieuze Engelse reiskookboekenprijs; Soesja Dun Hu van Toko Dun Yong proeft drie verschillende currypasta's; kookboekenschrijver & voormalig restaurant-recensent Karin van Munster bespreekt het kookboek Tasting Georgia van Carla Capalbo en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt uit dit boek.
Presentatie: Petra Possel
In Mangiare! op vrijdag 9 februari 2018 van 19:30 tot 20:30 uur op NPO Radio 1: chef Pascal Jalhay verliet ooit zijn sterrenrestaurant om meer tijd met zijn gezin te hebben, nu is hij terug en mag het qua luxe zelfs óver de top in Bougainville in Amsterdam; culinair journalist Jacques Hermus vertelt over messen in de keuken en charmante assistente Francien Knorringa presenteert een inzending voor onze luisteraarswedstrijd: Met de Paplepel... waarin luisteraars ons hun favoriete vaders-recepten sturen.
Presentatie: Petra Possel
