In Mangiare! van vrijdag 1 mei 2020 om 19:30 op NPO Radio 1: Alma Huisken over Het Groene Kippenboek; chef en culinair journalist Hilary Akers over het Twentieth Century Club Wartime Cookbook (1918); jongste bediende Jannekee Kuijper maakt oatmeal cookies uit dat boek; en Man Met De Microfoon Chris Bajema bestelt in zijn reportage een ontbijt.
Presentatie: Petra Possel
Je bent zelf een taart - Crème de Aa
Ingrediënten:
hotelcake,
dikke vanilleva van ongeveer 1 liter met 4 eetlepels custard.
1 kopje suiker
rum-essence
200 gram boter
advocaat en amandelsnippers
Bereiding:
cake in dunne plakjes bodem
helft vanillevla (afgekoelde mengsel met boter, suiker rozijnen en rumessence)
laag kruimels + eventueel advocaat
2e laag dunne cakepakjes
Bestrijken met eventueel advocaat en garneren met amandelsnippers
Uit: 
GEVULD BROOD / KNISHES
INGREDIËNTEN DEEG
500 g bloem
3 el melkpoeder
10 g gedroogde gist
1 1/2 TL zout
1 TL rode pepervlokken
2 eieren
150 ml + extra zonnebloemolie lauwwarme melk
210 ml lauwwarme melk
INGREDIËNTEN GROENTEVULLING
zonnebloemolie
1⁄ 2 gele ui, zeer fijn gesneden
1 rode ui, zeer fijn gesneden
4 teentjes knoflook, geperst
1 rode paprika, in kleine blokjes
1 courgett , in kleine blokjes
handvol kalamata-olijven, , kleingesneden
1 TL zout
1/2 TL zwarte peper
3 EL tomatenpuree
EXTRA
1 eigeel
sesamzaadjes
maanzaad
Doe de bloem samen met het melkpoeder in een ruime kom en mix het.
Voeg de gedroogde gist toe en strooi het zout en de peper aan de zijkant van de kom. Mix dit ook weer.
Klop de eieren los en giet in de kom.
Giet de zonnebloemolie er ook bij en mix in ongeveer 60 seconden op middelmatige snelheid.
Giet dan de lauwwarme melk in scheutjes bij het deeg en mix het deeg ondertussen op hoge snelheid zeker 3-5 minuten.
Stort het deeg op je werkblad en kneed nog even door met de zonnebloemolie.
Doe het deeg in de kom, dek de kom af met plasticfolie en laat het deeg ten minste 60 minuten rusten op een warme plek in de keuken.
In de tussentijd maak je de groentevulling.
Verwarm de zonnebloemolie in een koekenpan
en bak de uien samen met de knoflook lichtbruin. Voeg dan de rode paprika en courgette toe en bak nog ongeveer 5 minuten.
Voeg de olijven toe en breng de vulling geheel op smaak met zout en peper.
Doe de tomatenpuree erbij, schep alles goed door en laat de vulling op zacht vuur ongeveer 2 minuten pruttelen. Haal de pan daarna van het vuur en laat de vulling volledig afkoelen. Je kunt deeg alleen vullen met totaal afgekoelde vulling. Anders smelt je deeg en krijg je geen mooie broodjes.
Wanneer het deeg in volume is verdubbeld, stort
je het op je werkblad en kneed je het even door.
Rol het deeg in een lange staaf en verdeel het deeg vervolgens in 18 gelijke stukken.
Rol elk stukje deeg tot een mooi rond bolletje en zet deze apart op je werkblad.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Pak een bolletje deeg en rol het deeg met behulp van een deegroller tot een langwerpige plak.
Schep 1 volle eetlepel van de afgekoelde vulling op de onderzijde van het plakje deeg. Let er wel op dat je 2 cm van de onderste rand blijft.
Vouw de onderkant van het deeg over de vulling en druk de randen plat.
Kerf met een mesje aan de bovenzijde van het deeg een paar streepjes en rol het deeg vanaf de onderzijde strak naar boven.
Druk de linkerzijde en de rechterzijde goed aan en vouw de zijkanten onder het deeg, zodat de vulling er tijdens het bakken niet uit kan lopen.
Leg het gevulde broodje op een bakplaat bekleed met bakpapier en werk op precies dezelfde wijze de rest van het deeg af.
Bestrijk de broodjes met het eigeel en strooi de sesamzaadjes en het maanzaad erop.
Bak de broodjes in de voorverwarmde oven in ongeveer 30-40 minuten mooi goudbruin en gaar.
Uit: NOSH, Esther Erwteman, ISBN: 9789046826584 | € 29,99 | Gebonden, 272 blz.
In Mangiare! van vrijdag 24 april 2020 om 19:30 op NPO Radio 1: Esther Erwteman over haar kookboek NOSH; Manfred Meeuwig proeft drie topproducten uit de groothandel en charmante assistente Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd Je bent zelf een taart waarin luisteraars ons recepten sturen van een bijzondere taart.
Presentatie: Petra Possel
Karin van Munster en Jannekee Kuijper bespraken het boek Falastin van Sami Tamimi & Tara Wigley. Uit dit boek kwamen de volgende gerechten tijdens de uitzending ter tafel:
Bloemkoolbeignets met komijn en muntyoghurt
Voor circa 10 beignets, voor vier tot zes personen
1 kleine bloemkool, in roosjes van 4-5 cm (300 g)
120 g bloem
20 g peterselie, fijngesneden 1 ui, fijngesneden (100 g)
2 eieren
11⁄2 theel. gemalen komijnzaad 3⁄4 theel. kaneelpoeder
1⁄2 theel. geelwortelpoeder
1⁄2 theel. aleppo-chilivlokken
(of 1⁄4 theel. gewone chilivlokken) 1⁄2 theel. bakpoeder
250 ml zonnebloemolie, om te bakken zout en zwarte peper
Saus (optioneel)
250 g yoghurt Griekse stijl 1⁄2 theel. gedroogde munt 2 eetl. citroensap
1 eetl. olijfolie
Bloemkoolbeignets met komijn en muntyoghurt
In Sami’s eerste boek, Ottolenghi: Het kookboek, verscheen een andere versie van dit recept.We probeerden er wat mee te experimenteren – door er bijvoor- beeld wat broccoli aan toe te voegen – maar keerden steeds weer terug naar deze klassieker alsof het te moeilijk was om hier ver van af te wijken.
Sami’s moeder maakte deze beignets vaak, pakte ze in voor haar kinderen om ze mee naar school te nemen. Ze zijn nog altijd Sami’s favoriet, zo vers uit de pan of later op de dag op kamertemperatuur. Overgebleven beignets zijn zelfs de volgende dag nog heerlijk, op kamertemperatuur of een paar minuten opgewarmd in de oven. In platbrood verpakte, op elkaar gestapelde beignets zijn de allerlekkerste snelle lunch, maar ze zijn ook zo lekker, als snack voor het avondeten. Maak de beignets als u ze als snack wilt serveren half zo groot, zodat ze in een paar happen op zijn.
Vooruitwerken: U kunt het beslag als u wilt een dag in de koelkast bewaren, zodat het klaarstaat om beignets te bakken.
Snelle versie: De muntyoghurt is er erg lekker bij, maar er zijn qua smaak voldoende andere mogelijkheden om de beignets zo te eten, bijvoorbeeld met alleen een kneepje citroensap.
Roer als u de saus gaat maken, alle ingrediënten met 1⁄2 theelepel zout in een mengkom door elkaar en zet de saus tot gebruik in de koelkast.
Breng een middelgrote pan met gezouten water aan de kook en doe de bloem- kool erin. Laat hem 4 minuten zachtjes koken (zorg ervoor dat u 3-4 eetlepels van het kookvocht apart houdt) en doe de roosjes in een vergiet. Prak de bloemkool grof met een vork of een pureestamper en doe hem in een grote kom met alle ingrediënten voor de beignets (behalve de zonnebloemolie), 11⁄4 thee- lepel zout en een flinke draai zwarte peper. Roer er 3 eetlepels kookwater door tot het beignetmengsel de consistentie heeft van een licht vloeibaar beslag.
Verhit de zonnebloemolie in een grote hapjespan – van circa 22 cm doorsnee – en schep als de olie heel heet is (120 °C op de thermometer) per beignet 2-3 eetlepels beslag in de olie. Bak de beignets in verschillende porties – 4-5 per keer – zodat de pan niet te vol wordt, en houd ze met een visschep los van elkaar. Bak ze circa 5 minuten en draai ze om zodat beide kanten goudbruin worden. Leg ze op een bord bekleed met keukenpapier en zet het opzij terwijl u de volgende portie bakt. Serveer de beignets warm of op kamertemperatuur, met de yoghurtsaus erbij.
——-
Bulgurpilav met tomaten en aubergine
Shulbato
Dit is ofwel een eenvoudige lunch, geserveerd met een beetje yoghurt Griekse stijl, of een bijgerecht dat bij allerlei soorten gerechten past. Gegrilde kip, gebakken tahoe, zalmfilet – alles is er lekker bij.
Lichte maaltijd of bijgerecht voor vier personen
2 middelgrote aubergines, in blokjes van ca. 2 cm (420 g)
75 ml olijfolie
1 ui, in dunne ringen (180 g) 1 teen knoflook, fijngehakt
1 eetl. tomatenpuree
1 eetl. fijne kristalsuiker
3 middelgrote rijpe tomaten,
grofgehakt (380 g)
2 groene chilipepers, met zaadjes en
al fijngehakt
400 ml kokend water
350 g grove bulgur
1 theel. gemalen komijnzaad 1⁄4 theel. kaneelpoeder
zout en zwarte peper
Voor erbij
10 g korianderblaadjes, grof- gesneden
ca. 1⁄2 theel. aleppo-chilivlokken (of 1⁄4 theel. gewone chilivlokken)
yoghurt Griekse stijl (optioneel)
Vooruitwerken: U kunt de blokjes aubergine van tevoren roosteren als u wilt en ze voor het serveren samen met de bulgur opwarmen.
Experimenteren: Ook blokjes romige avocado of pittige feta zijn een goede keuze, verdeel ze voor het serveren op de pilav. Als u een alternatief zoekt voor de aubergine, kunt u courgette kiezen. Snijd ze in blokjes van circa 2 cm en doe ze samen met de bulgur in de pan.
Verhit de oven tot 220 °C.
Doe de aubergineblokjes in een grote mengkom met 3 eetlepels olijfolie en 1⁄2 theelepel zout. Meng alles goed, spreid de blokjes uit over een met bak- papier beklede bakplaat en rooster ze in 20 minuten gaar en goudbruin. Haal de aubergine uit de oven en zet opzij.
Giet in die tijd de overgebleven 2 eetlepels olie in een grote pan met een deksel en zet hem op halfhoog vuur.Voeg de uienringen toe en laat alles 8 minuten smoren tot de uien glazig zijn en gaan kleuren. Bak de knoflook 2 minuten mee en roer de tomatenpuree en suiker erdoor. Roer 30 seconden en voeg de tomaten, chilipeper en water toe. Breng het aan de kook en doe er de bulgur, specerijen, 11⁄4 theelepel zout en een flinke draai zwarte peper bij. Breng het geheel weer aan de kook en zet het vuur heel laag. Laat de pilav met het deksel op de pan 15 minuten zachtjes koken en neem de pan van het vuur. Laat hem nog gesloten nog 10 minuten rustig staan.
Doe de aubergineblokjes erbij en roer alles door elkaar. Schep de pilav op een grote schaal of op de borden, bestrooi met koriander en chilivlokken en serveer er naar smaak een eetlepel yoghurt bij.
——
Viskofta met yoghurt, sumak en chilipeper
Koftet samak
Deze kofta vol met kruiden en specerijen is heerlijk als voorgerecht, of als lichte maaltijd, verpakt in een pitabroodje met een gehakte salade erbij.
Ook kinderen zijn er dol op: misschien moet u in dat geval wel de chilipeper weglaten. Experimenteer met de kruiden die u toevoegt: koriander, peterselie en munt doen het (in welke combinatie ook) heel goed hierbij. Gebruik wel de aangegeven hoeveelheid.
Vooruitwerken: U kunt deze kofta van tevoren maken – maximaal een dag als u wilt – tot het moment waarop ze de oven in gaan. U kunt ze als ze zijn gebakken ook de volgende dag nog eten – ze zullen lekkerder van smaak worden – op kamertemperatuur of eerst verwarmd.
Voor vier personen
990 ml olijfolie
2 grote uien, fijngesneden (360 g) 6 tenen knoflook, fijngehakt
700 g kabeljauwfilet of -haas,
ontveld, graten verwijderd, in
blokjes van 3 cm
2 rode chilipepers, 1 fijngehakt en
1 in ringetjes, voor erbij
15 g peterselieblaadjes, grofgesne-
den
15 g dille, grofgesneden, plus wat
extra dillenaaldjes, voor erbij
1 (bio)citroen: haal er met een fijne
rasp 2 theel. citroenrasp af, snijd
hem in 4 parten, voor erbij 1 ei
2 theel. specerijenmix voor vis (zie blz. 190)
1 eetl. sumak
200 g yoghurt Griekse stijl
Verhit de oven tot 220 °C.
Zet een grote hapjespan met 3 eetlepels olie op halfhoog tot hoog vuur.Voeg als de olie heet is de uien toe en bak ze onder af en toe roeren in 12-14 minuten gaar en goudbruin. Bak de knoflook nu nog 3 minuten mee. Neem de pan van het vuur en zet hem opzij tot de inhoud volledig is afgekoeld.
Doe de vis in een keukenmachine en schakel een paar keer de pulseknop in tot de vis fijngehakt, maar geen puree is. Schep het visgehakt in een grote mengkom en voeg het koude uienmengsel, de gehakte chilipeper, kruiden, citroenrasp, ei, visspecerijenmix, 2 theelepels sumak, 1 theelepel zout en een flinke draai zwarte peper toe. Meng alles goed en vorm er met de hand 15 kofta van: ze moeten circa 5 cm doorsnee zijn en circa 65 gram wegen.
Giet 2 eetlepels olie in een grote koekenpan en zet hem op halfhoog tot hoog vuur.Voeg als de olie heet is de kofta toe in porties van twee of drie stuks en bak ze 4 minuten, keer ze halverwege zodat ze rondom goudbruin worden. Leg de kofta op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in de oven in 4 tot
5 minuten gaar. Haal de bakplaat uit de oven en zet hem zo’n 5 minuten opzij om de kofta iets af te laten koelen.
Strijk de yoghurt gelijkmatig uit over vier borden, leg op elk ervan 3 viskofta
en houd de overgebleven 3 kofta apart (voor als iemand er straks nog eentje wil). Bestrooi de kofta met de overgebleven theelepel sumak, de ingelegde dille en de ringetjes chilipeper. Besprenkel ze met de laatste eetlepel olie en serveer de kofta met een partje citroen erbij.
Mara Grimm over haar initiatief crisiskoken.nl
Ter illustratie van haar verhaal over lekkere gerechten voor tijdens de corona-crisis onderstaand recept voor gehaktballen van ***chef Jonnie Boer.
DE BALLEN VAN DRIESTERRENCHEF JONNIE BOER
Wat er gebeurt er als je een driesterrenchef iets doodeenvoudigs als een bal gehakt laat maken? Precies. Een wonder. Want de ballen van Jonnie Boer zijn groter, sappiger en lekkerder dan die van alle oma’s in de hele wereld bij elkaar.
Voor 4 ballen:
600 g half om half gehakt
4 middelgrote eieren
100 g crackers of melba toast, fijngemalen
2 el grove Zwolse mosterd (ik heb andere grove mosterd gebruikt, sorry Jonnie)
1 eetlepel sambal
zout
2 tenen knoflook
Een halve gesnipperde ui
Een klont boter
2 el balsamicoazijn
Bereiding
Meng het gehakt met de eieren, crackers, mosterd en sambal en een beetje zout tot een homogene massa en laat even staan. Doe wat boter in een pannetje en fruit hierin de gesnipperde ui en knoflook op laag vuur. Blus af met de balsamicoazijn en laat licht karamelliseren. Draai het vuur uit, laat afkoelen en voeg toe aan het gehakt.
Bak een klein beetje gehakt in een pannetje om te proeven of er nog wat zout bij moet. Jonnie’s advies: de bal moet vooral niet te zout zijn.
Pers vervolgens in je handen vier dikke ballen en braad ze in de boter rondom bruin. Jonnie heeft ongetwijfeld allemaal geheime wapens in huis om die ballen te draaien zonder dat ze kapot gaan, maar ik doe dat gewoon met twee grote lepels. Doe vervolgens wat jus in de pan (niet tegen Jonnie zeggen: ik gebruikte fond uit een potje met een beetje water, maar een bouillonblokje met wat water zou ook kunnen, al herhaal ik graag nog een keer: niet tegen Jonnie zeggen) en laat de ballen in een minuut of twintig gaar sudderen. De ballen na het aanbraden een minuut of twintig in een oven van 140 graden zetten is ook een optie.
Voor erbij
Enfin. Of je nou echte jus gebruikt of stiekem een bouillonblokje in de pan gooit: de ballen zijn hoe dan ook niet te versmaden. Mocht je er iets bij willen serveren, dan heeft Jonnie nog een goed advies: serveer er wat aardappelen met wildpluk bij. Mengt daarvoor wat zelfgeplukte pinksterbloemen en zelfgeplukt spreenkruid en hak grof. Kook vervolgens 80 gram aardappeltjes glazig en gaar met een beetje zout. Als de aardappeltjes nog warm zijn roer je er wat olijfolie en de gehakte wilde kruiden door.
Tot slot serveert hij er ook zelfgeplukte daslook bij, maar daar kom ik later deze week uitgebreid op terug.
_______________
In Mangiare! van vrijdag 17 april 2020 om 19:30 uur live op NPO Radio 1: culinair journalist Mara Grimm over crisiskoken.nl; kookboekenschrijver en voormalig restaurantcriticus Karin van Munster bespreekt Falastin van Ottolenghi's Palestijnse zakenpartner Sami Tamimi & Tara Wigley en jongste bediende Jannekee Kuijper maakt een gerecht uit dit boek.
Presentatie: Petra Possel
Je bent zelf een taart
Blueberry Boy Bait
Beslag
220 gram bloem
200 gram suiker
2 rtheelepels bakpoeder
1 theelepel zout
160 gram roomboter (kamertemperatuur)
2 dl melk
2 eieren
Topping
200 gram bosbessen
50 gram suiker
1 zakje vanillesuiker
1 theelepel kaneel
Oven voorverwarmen op 175 graden
Zeef de bloem met de bakpoeder en het zout in een ruime kom. Roer vervolgens suiker, boter, melk en de eieren door bloemmengsel.
Spatel het beslag in een rechthoekige bakvorm (ovenschaal), verspreid de bosbessen erover en nadat je de twee soorten suiker met het kaneel hebt gemengd dit ook over de bosbessen sprenkelen. Bak in de voorverwarmde oven 40 tot 50 minuten.
Paasgerechtjes Cees Holtkamp
Zelf advocaat maken doe je zo https://www.youtube.com/watch?v=Ij3Olv2KAks
In de uitzending maken we er een 'spiegeleitje' mee met een drupje advocaat op een lepeltje halfgesloten room
Paaseitjes zelf maken? Cees doet het voor: https://www.youtube.com/watch?v=vKGzgz9YpNI&t=1s
Paasbrood is eigenlijk kerststol maar dan even anders...
Verander sinaasappel in abrikoos en that's it...
amandelspijs:
150 gr blanke amandelen
150 gr suiker
schil van 1/4 citroen
1 ei
vulling:
600 gr rozijnen
100 gr amandelen, grof gehakt
40 gr gekonfijte abrikozen, fijngehakt
1 mespunt kardemom
1 mespunt kaneel
1 mespunt witte peper
10 gr vanillesuiker
50 gr rum, verhit
deeg:
50 gr gist
200 gr koude melk
500 gr bloem
15 gr suiker
1 ei
10 gr geraspte citroenschil
100 gr zachte roomboter
12 gr zout
roomboter om te bestrijken
poedersuiker om te strooien
Meng alle ingrediënten voor de vulling in een schaal. Laat het mengsel 1 dag afgedekt rusten.
Los de gist op in de koude melk. Meng voor het deeg bloem, gistoplossing, suiker, het ei en de citroenrasp in de keukenmachine tot een glad deeg. Kneed dan de zachte boter en het zout erdoor en kneed het geheel nog 5 minuten door.
Laat het deeg 10 minuten rusten. Kneed de vulling door het deeg en laat het 10 minuten rusten op een warme plek. Verdeel het deeg in 2 ovale bollen en laat ze weer 10 minuten rusten. Maak met een dunne rolstok in de lengte van beide bollen een gleuf.
Leg in elke gleuf een pil van 150 gram spijs en vouw het deeg dicht, zodat 2 stollen ontstaan met de amandelspijs in het midden.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de stollen op een beboterde of met bakpapier beklede bakplaat. Laat nog 30 minuten rusten op een warme plek.
bak de stollen 40 minuten in de voorverwarmde oven. Bestrijk ze na het bakken royaal met boter. Laat afkoelen en strooi er poedersuiker over.
Uit De banketbakker Cees Holtkamp
Blueberry Boy Bait
Beslag
220 gram bloem
200 gram suiker
2 rtheelepels bakpoeder
1 theelepel zout
160 gram roomboter (kamertemperatuur)
2 dl melk
2 eieren
Topping
200 gram bosbessen
50 gram suiker
1 zakje vanillesuiker
1 theelepel kaneel
Oven voorverwarmen op 175 graden
Zeef de bloem met de bakpoeder en het zout in een ruime kom. Roer vervolgens suiker, boter, melk en de eieren door bloemmengsel.
Spatel het beslag in een rechthoekige bakvorm (ovenschaal), verspreid de bosbessen erover en nadat je de twee soorten suiker met het kaneel hebt gemengd dit ook over de bosbessen sprenkelen. Bak in de voorverwarmde oven 40 tot 50 minuten.
In Mangiare! van vrijdag 10 april 2020 om 19:30 op NPO Radio 1: Janny van der Heijden over Ovengerechten en Slim koken; banketbakker Cees Holtkamp over zijn favoriete paasgerechten en charmante assistente Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd Je bent zelf een taart waarin luisteraars ons recepten sturen van een bijzondere taart.
Presentatie: Petra Possel
