In Mangiare! van vrijdag 24 juli 2020 om 19:30 uur op NPO Radio 1: De Chinese Keuken met chef Taks Yuen (Restaurant Mei Wah); oud-tafeltennis kampioen en China-kenner Bettine Vriesekoop en onze Azië-specialist Soesja Hu.

Presentatie: Petra Possel

Recept Je Bent Zelf Een (Hartige!) Taart

Bladerdeeg met pittige kip

Voorbereiding

• Haal je favoriete wijn.
• Neem de tijd.
• Ingrediënten: De ingrediënten hoeven niet perse altijd hetzelfde te zijn -

beetje afhankelijk van de beschikbare groenten en waar je trek in hebt - de taart pakt altijd iets anders uit. De ingrediënten zijn helemaal niet bijzonder: kip, tauge, panchetta, boontjes, paksoi, wat paddestoelen. Eventueel beetje aardappel. Oh ja, ik had deze keer groene kool meegenomen. Veel verse kruiden. Bladerdeeg. Creme fraiche.

Bereiding

Een prettige aanpak is opknippen in fasen. Vier fasen:

• Deel 1 Kip
• Deel 2 Groenten
• Deel 3 Bladerdeeg
• Deel 4 Serveren

1 De Kip

• Deze keer heb ik kipfilets en wat dijen gebruikt. Wees niet zuinig, de taart heeft flink wat kip nodig. Ga uit van 1⁄3 kip en 2⁄3 groenten.
• Snij de witte spiertjes weg en de zwarte prutjes.
• Snij de filets horizontaal door. Snij de kip in duimdikke stukken.
• Kip in een schaal. Scheut Japanse sojasaus, flinke scheuten Ketjap Manis,

flinke lepel Sambal Badjak. Lepel Miso pasta. Husselen.

• Door de bloem halen.
• Kip in delen aanbakken in olie (Zonnebloem of Arachide). Donker laten

kleuren. Lekker klef. Beetje garen ook zodat je kleine stukjes kunt

proeven (gaar wordt ‘ie in de oven!).

• Je hebt nu een flinke schaal kleffe spicy blokjes kip. Zet weg op je

aanrecht.

Vergeet niet om je bladerdeeg op tijd te ontdooien. En je oven aan te zetten op 185. En vul je glas voldoende bij. De taart komt goed, geen zorgen.

2 De Groenten

• Soms start ik met een ui en knoflook moesje. Dat is overal lekker bij. Ui in dunne ringen, knoflook platgeslagen. Mocht je wat gefermenteerde knoflook hebben liggen, gooi het erbij. Heb je nog een lente ui? Opsnijden en erbij. Pannetje, beetje olijfolie en lekker laten garen tot een moesje. Snufje zout. Pannetje parkeren naast je kip.
• Kool. Bladen schoonsnijden. Blancheren. Uit het water en apart leggen. Licht op smaak brengen.
• Sperziebonen. Panchetta in blokjes, aanbakken. Sperziebonen (uit het vriesvak) kort aanbakken met wat Ketjap. Snufje zout en draai zwarte peper. Apart zetten.

• Paddestoelen breken en scheuren. Kort aanbakken. Heb je Paksoi? Dat mag erbij, hoeft niet. Op smaak brengen. Apart zetten.
• Tauge. Voldoende tauge. In de pan, heel kort. Op smaak brengen met gesnipperd rode pepertje, scheutje Ketjap en Soja. Lepeltje Sambal mag ook. Apart zetten.

3. Bladerdeeg

• Ik ben fan van die grote rollen bladerdeeg. Pakjes uit de vriezer ook prima. Vergeet niet op tijd te ontdooien.
• Vergeet ook niet om een potje groene pepertjes mee te nemen. Die kleine gemene groene pepertjes geven een extra kick.
• Kruiden wassen en snijden: Koriander moet. Peterselie mag. Experimenten met bijvoorbeeld Bieslook mag ook.
• Ovenschaal invetten. Bekleden met bladerdeeg. Beetje prikken.
• Nu goed om je heen kijken. Alles klaar voor actie? Niets vergeten? Werk

een beetje vlot. De taart wil zo snel mogelijk de oven in.

• Doe op de bodem eerst iets wat het vocht absorbeert. Zoals rauwe

champignon plakjes of griesmeel.

• Start met een laag kip.
• En dan naar gevoel laagjes bouwen. Kool bladen. Paddestoelen erover.

Laagje tauge. Boontjes erover.

• Beetje ui en knoflook moesje en bestrooien met groene pepertjes.
• Laag kip. Groenten erover.
• Afmaken met koriander en peterselie. Misschien nog wat pepertjes.
• Her en der beetje proeven.
• Bladerdeeg bovenop, aanhechten, dichtvouwen, inprikken.
• In de oven op 185. Half uur tot 3 kwartier. Goed kijken. Gaar, maar niet te

gaar.

4. Serveren

• Even laten rusten.
• Mooie stukken snijden, iedereen wil voldoende bladerdeeg.
• Voorzichtig uitscheppen en op het bord.
• Flinke klodder Creme Fraiche ernaast (extra op tafel).

Omdat we niet ver zullen reizen deze zomer leek het ons aardig om foodblogger Moooncake te vragen naar een paar verborgen parels in Nederland waar keukens van ver geproefd kunnen worden. Dat leverde mooie tips op!

Shaami huis aan de Schiedamseweg in Rotterdam maakt echte Syrische shawarma met heerlijk mezzes. En Krishna vilas zit in Den Haag, Utrecht en Eindhoven en is een gevolg van de Indiase expats die de afgelopen jaren naar Nederland kwamen. In Amsterdam stuitte Mooncake op Silk Road Kebab House aan de Insulindeweg waar fantastisch Oeigoers gekookt wordt.

In Mangiare! van vrijdag 17 juli 2020 om 19:30 uur op NPO Radio 1: Meester Patissier Hidde de Brabander over ijs; foodblogger Jonneke de Zeeuw over eten uit keukens van ver; en Francien Knorringa maakt een nieuwe inzending uit onze wedstrijd Je Bent Zelf Een Taart!

Presentatie: Jellie Brouwer

In Mangiare! van vrijdag 10 juli 2020 om 19:30 op NPO Radio 1: Vanuit zelfoogsttuin Ús Hôf in Sibrandabuorren (Friesland) praten we een uur lang over de farm to table beweging, die erop gericht is om zoveel mogelijk lokaal geproduceerd voedsel te serveren. Onze gasten zijn: chef Kees Elfring; biologische boer in opleiding Kester Scholten en hoogleraar voedselfilosofie Michiel Korthals. Met hen praten wij over het hoe en waarom van farm to table-eten tijdens een diner voor chefs en crew van het afgelaste festival Into The Great Wide Open.

Presentatie: Petra Possel 

Gerechten voor in de picknickmand 

Pan Bagnat

Badend broodje

Meer groenten eten is nog best lastig. Doe als de Fransen en eet ze al tijdens de lunch; gezond en héél lekker. Bijvoorbeeld verstopt in dit ‘natte broodje’ Pan Bagnat, specialiteit van de Zuid-Franse stad Nice. Italië ligt om de hoek en dat is al goed te proeven. Ze werken graag met de verse groenten en kruiden die hier overvloedig groeien. Voor hun grote trots op broodgebied, de Pan Bagnat, kiezen ze niet voor een typisch Franse baguette of pistolet, maar voor de Italiaanse bol. Met zijn witte, zachte binnenkant en knapperige korst vormt hij de ideale ‘kom’ om te vullen met rijpe tomaten, gekookt ei, groene paprika, olijven, radijs, lente-ui, etc. Er gaan rijkelijk olijfolie en met mate wijnazijn overheen want dit broodje mag letterlijk baden in zijn sappen. Strak omwikkeld in plastic folie of vetvrij papier  (keukentouwtje er omheen) blijft het vocht binnenboord. Pletten mag, moet zelfs!

Je ziet deze kleurrijke maaltijdbroodjes hoog opgestapeld bij elke Provençaalse bakker en in de kiosken bij het strand, in de havens en schaduwrijke stadsparken.

Van oudsher bedoeld als visserslunch, nu het ideale picknickbroodje! Lekker voor in de fietstas of om mee te nemen op een lange treinreis. Jaloerse blikken gegarandeerd.

Voeg naar smaak extra groenten toe; selderij, blokjes komkommer, tuinboontjes. In de officieel vastgelegde(!) originele Pan Bagnat horen ook nog artisjokkenharten uit de omgeving van Nice. Er hoort in ieder geval géén vlees of kaas in, géén mayonaise, mais of (ergste fout) sla! Franse keukenpuriteinen kunnen op dit punt nogal heftig reageren, u bent gewaarschuwd. Het is dus een soort salade Niçoise op een Italiaans broodje, maar dan zonder sla.

RECEPT

Pan Bagnat

Voor 2 personen:

(Halveren of in kwarten snijden als je meerdere picknickgerechten mee hebt)

2 witte Italiaanse bollen

½  teen knoflook

½ groene paprika, in ringen

2 zeer rijpe tomaten, in plakken

4 ansjovis filets (blik of pot)

1 hardgekookt ei, in plakjes

4 radijsjes, in plakjes

2 lente-uitjes, in ringetjes

6 zwarte olijven, gehalveerd, zonder pit

grote hand vers basilicumblad

veel plastic folie of (leuker) vetvrij papier

Dressing geklopt van ½ eetlepel rode wijnazijn, 1 ½ eetlepels lekkere extra vergine olijfolie, peper en zout

Bereiding:

Snijd bovenkanten van witte bollen en bewaar. Pluk met vingers helft van broodkruim uit bollen. Zorg dat de korst heel blijft. Wrijf binnenkant in met snijvlak van de knoflook. Leg onderin schijven tomaat, lente-ui, olijven, plakjes ei, ansjovis, paprika en basilicumblad. Besprenkel gul met dressing, sluit af met bovenkanten. Wikkel strak in plastic folie of papier, zo dat het niet kan lekken. Gun brood 2 uur tijd om alle sappen op te zuigen. Leg er iets zwaars op, een boek ofzo.

Tip: geen fan van ansjovis? Vervang door stukjes tonijn uit blik.

Maak met het overgebleven broodkruim je eigen paneermeel.

Uitspreiden op ovenplaat en 1 uur uit laten uitdrogen in een oven op 120 graden, waarvan deur op kier staat. Bewaar in plastic zak in vriezer.

Recept: Puck Kerkhoven

IJskoude avocadosoep

Heerlijk verfrissend en hartig op een hete zomerdag, deze heldergroene variant op de Spaanse Gazpacho. De binding komt niet van broodkruim, maar van de rijpe avocado’s en olijfolie. Voor deze soep hoef je niets te koken.

Ingrediënten voor 6 (kleine) porties:

2 grote rijpe avocado’s, in stukken

1/4 groene paprika, in blokjes

1 stengel bleekselderij, in stukjes

1 groene jalepeňo peper, pitjes verwijderd, in stukjes

1 flinke teen knoflook, in stukjes

4 koriander stelen, bewaar blad voor garnering

1 eetlepels sherry azijn

sap van 2 limoenen

2 el olijfolie, extra vergine

500 ml water

1 theelepel zout

20 druppel worcestersaus

peper uit de molen

Garnering:

zure room

koriander blad

Nacho chips, naturel

Doe alle ingrediënten in een hoge beker en draai met een staafmixer (of in de blender) tot een gladde, romige groene soep. Doe in een afgesloten bak en zet minimaal 2 uur in de koelkast. Proef, het moet zowel hartig als friszuur smaken. Zo nodig nog wat extra zout of limoensap toevoegen. Neem de soep ijskoud mee naar de picknickplek in een grote thermoskan, met wat extra ijsblokjes. Schenk in stevige glazen, dot zure room erop en garneren met wat blaadjes koriander.

Steek er een nacho chipje in en geef  een extra handje nachos erbij.

Geïnspireerd op een recept uit Het Caribisch Kookboek van Helmi Smeulders (NwA’dam)

In Mangiare! van vrijdag 3 juli 2020 om 19:30 uur op NPO Radio 1: Noi Pia-Ud over De Bijbel van de Thaise Keuken; culinair journalist Puck Kerkhoven bespreekt drie verschillende picknick-gerechten; en jongste bediende Jannekee Kuijper maakt deze gerechten.

Presentatie: Petra Possel