Aardappelpuree van Jonnie Boer
Aardappels
Zout
Boter
Room
Melk
Peper
Citroen
Olijfolie
Zet de geschilde aardappels op met water en zout en kook ze tot ze goed gaar zijn. Maak er puree van met boter, room, melk, peper, citroen en olijfolie.
Titel: Puurst
Auteur: Jonnie Boer
ISBN: 9789081804233
Uitgeverij: Komma
Prijs: € 75,-
_____________________
Pommes purées van Heston Blumenthal
Voor 6 personen
1 kilo vastkokende aardappels, geschild
Zout
300 gram ongezouten boter, in blokjes
2,4 dl volle melk, warm
Verwarm een pan met ongezouten water op matig vuur tot 72 graden C.
Snijd de aardappels in even grote stukken. Doe ze in de pan en laat de temperatuur weer oplopen tot 72 graden C. Houd de aardappels 30 minuten op deze temperatuur. Haal de pan indien nodig van het vuur, of pas de stand van het fornuis aan.
Giet de aardappels na 30 minuten af en spoel ze af met koud, stromend water.
Breng een pan met vers, gezouten water aan de kook en voeg de aardappels toe. Kook ze tot ze zeer zacht zijn en uit elkaar vallen.
Giet de aardappels af. Doe ze terug in de pan en plaats ze op zeer laag vuur om uit te drogen.
Druk de aardappels door een pureeknijper op de boter in een kom. Meng alles door elkaar.
Druk dit mengsel door een zeef. Voeg de warme melk en zout naar smaak toe.
Titel: Heston Blumenthal thuis
Auteur: Heston Blumenthal
ISBN: 9789045200668
Prijs: € 39,95
Uitgeverij: Karakter
___________________________
Aardappelpuree á la Robuchon van Ricardo van Ede
Voor 4-6 personen
1 kilo aardappels; Robuchon gebruikt in zijn recept de BF 15 (vastkokende aardappel met gele schil JF) maar ook de Ratte en de Pink fir Apple zijn goede vervangers
250 gram boter, in kleine blokjes gesneden
250 – 500 ml melk
Zout en peper
Kook de aardappels in de schil in zout water gaar. Laat goed uitlekken in een vergiet en verwijder de schillen. Verwarm in de tussentijd de melk. Snijd de aardappels in stukken, doe die terug in de pan en laat op een laag vuur goed drogen. Draai vervolgens door een groentezeef. Wrijf door een fijne zeef en doe terug in de pan. Voeg al roerend de boterblokjes toe en zorg ervoor dat de puree alle boter compleet absorbeert. Voeg warme melk toe totdat de puree de gewenste dikte heeft. Op smaak brengen met zout en peper.
Titel: Ricardo
Auteur: Ricardo van Ede
ISBN: 9789461560629
Prijs: € 24,95
Uitgeverij: Bertram + De Leeuw
In deze aflevering van Mangiare! Johannes van Dam over zijn nieuwe boeken, spekkoek proeven, koken met de voedselbank, en drie keer aardappelpuree.
In het proefpanel zitten deze maand de Indonesische Via Anggreini en haar man Jeremy Soeharto van de befaamde Toko Toet in Den Haag. Zij proeven spekkoek die wij kochten in drie verschillende winkels.
Culinair journalist, recensent en expert Johannes van Dam brengt deze maand twee nieuwe boeken uit, Koken op Bommelstein en een nieuwe editie van De Dikke van Dam.
Verslaggever Chris Bajema gaat met Sascha Meyer koken met spullen die zij kreeg van de Voedselbank. Van haar hand verscheen deze maand het boek ‘De nieuwe arme’, waarin zij beschrijft hoe ze de eindjes aan elkaar knoopt sinds ze na een serie tegenslagen alle luxe uit haar leven moest verbannen.
Jonah Freud maakt deze maand aardappelpuree volgens drie verschillende recepten.
Mangiare! Het lekkerste programma op de radio.
Presentatie: Petra Possel
Bagna Cauda van Heston Blumenthal
4 personen
130 gram teentjes knoflook, gepeld, gehalveerd en kiem verwijderd
8 dl halfvolle melk
15 gram broodkruimels
100 gram ansjovisfilets op olijfolie, uitgelekt
75 ml olijfolie
Sap van ½ citroen
Blancheer de knoflook 4 keer in 1 dl melk. Ververs de melk steeds tussendoor.
Leg de knoflook in de resterende 4 dl melk en breng het mengsel zachtjes aan de kook. Laat het 10-12 minuten koken tot de knoflook zeer zacht is en de melk is ingekookt. Laat hem niet overkoken. Haal de pan van het vuur.
Maal de knoflook en melk glad met een staafmixer of keukenmachine en voeg de broodkruimels, 30 milliliter koud water en de ansjovis toe. Maal alles glad.
Maal het mengsel terwijl u langzaam de olijfolie en het citroensap toevoegt. Druk het mengsel door een fijnmazige zeef.
Doe de bagna cauda in en kleine pan en warm hem op laag-matig vuur op. Giet hem in een kom en dien hem op met de groenten en gegrild zuurdesembrood.
Titel: Heston Blumenthal thuis
Auteur: Heston Blumenthal
Uitgeverij: Karakter
ISBN: 9789045200668
Prijs: € 39,95
________________________________________________
Varkenslende met paprika’s van Ferran Adria
2 personen
1 grote rode paprika
4 eetlepels olijfolie
1 knoflookteen, geschild
1 takje verse peterselie
6 dunne plakjes varkenslende
Verwarm de oven voor op 200 graden C. Spoel de paprika onder de koude kraan en leg deze nog enigszins nat in een braadslee. Bedruppel met wat olijfolie en zet 45 minuten in de oven.
Vul een pannetje met water, doe er de knoflook in en breng het geheel aan de kook. Haal de teen uit het water en laat snel afkoelen in een kom ijswater. Herhaal dit proces tweemaal en begin steeds met koud water in het pannetje.
Na 45 minuten is de paprika zacht en geblakerd. Laat iets afkoelen en vang het vocht in de braadslee op. Trek de velletjes van de paprika en verwijder de zaadjes. Doe dat boven een kom en vang al het vocht op. Snijd het vruchtvlees in dunne reepjes. Doe de paprika met het opgevangen vocht in een pan en op een laag vuur 5 minuten pruttelen.
Haal de blaadjes van de peterselietakjes. Doe de uitgelekte knoflook met de peterselieblaadjes en de rest van de olijfolie in een hoge kom of beker. Draai er met de staafmixer een gladde massa van.
Zet een grote koekenpan met wat olijfolie op hoog vuur. Bak het varkensvlees in 1 ½ minuut goudbruin aan beide kanten; het moet in het midden sappig blijven.
Bestrooi het vlees met zout en peper en geef er de paprika bij. Eindig met een eetlepel knoflookolie met peterselie.
Titel: Thuis koken met Ferran Adria
Uitgeverij: Van Dishoeck
ISBN: 9789000304462
Prijs: € 25,-
______________________________________________
Perzik met citroen en saffraan van Alain Passard
4 personen
50 gram gepelde (bruine of blanke) amandelen
4 rijpe perziken
1 biologische citroen
ca. 40 gram gezouten boter
1 draadje saffraan
1 eetlepel grenadinesiroop
2 eetlepels accaciahoning
4 eetlepels goede extra vierge olijfolie
Hak de amandelen grof. Snijd de perzik en de citroen in 6 gelijke partjes. Verhit de boter in een braadpan op laag vuur. Doe de stukken perzik, citroen, het draadje saffraan, de grenadine en de honing erbij. Laat 20 – 30 minuten sudderen, niet roeren! Breng het vervolgens op smaak met een scheutje olijfolie en bestrooi met de amandelen.
Titel: Recepten van Alain Passard
Auteur: Alain Passard
Uitgeverij: Terra
ISBN: 9789089895349
Prijs: € 30,-
1. Gerber, 400 g. 7,45 (gekocht bij Kaasland)
Betty Koster: Melig maar dat is minder erg dan slijmerig, ik vind hem niet verkeerd. Er zit een lekkere kaassmaak aan.
2. Chalet, 400 g. 5,95 (gekocht bij de supermarkt)
Betty Koster: Deze is slijmerig, ze hebben hier ook andere wijn voor gebruikt, zoeter. Niet lekker.
3. Emmi, 400 g. 4,95 (gekocht bij de kruidenier)
Betty Koster: Dit is walgelijk, heel slijmerig. En er is heel vieze kaas gebruikt, en het heeft een echt vals-chemische smaak.
Ron Blaauw: Ik ben het op alle punten eens met Betty. Hier is waarschijnlijk geprobeerd een gruyere en emmenthaler smaak mee te geven. Maar dat is op een nare manier gebeurd.
In Mangiare! van vrijdag 5 oktober: Kaasfondue uit een pakje, twee-sterrenchef Ron Blaauw, thuiskok Tante Jet en kookboeken van sterrenchefs.
In het proefpanel test kaaskenner Betty Koster verschillende kant-en-klare kaasfondues, bij uitstek een gerecht dat vaak beter lukt ‘uit een pakje’ dan zelfgemaakt.
Twee-sterrenchef Ron Blaauw kookt al jaren op hoog niveau, niet alleen binnen de vier muren van zijn eigen restaurant in Amsterdam, maar ook daarbuiten waarbij hij zich laat inspireren door sport, muziek en theater.
Verslaggever Chris Bajema stort zich in de wereld van thuisafgehaald.nl waarin thuiskoks maaltijden verkopen vanuit hun eigen keuken, aan mensen uit de buurt. Zijn zoektocht naar een populair adres brengt hem naar Oegstgeest, waar Tantje Jet de sterren van de hemel kookt.
Jonah Freud maakt deze maand een drie-gangen diner samengesteld uit drie kookboeken van internationale sterrenchefs. Hoe haalbaar zijn die gerechten eigenlijk in de eigen keuken? Kook met Jonah mee en bekijk nu alvast de recepten op radiomangiare.nl.
Mangiare! Het lekkerste programma op de radio.
Presentatie: Petra Possel.
