Vanwege de Nationale Dodenherdenking is er op vrijdag 4 mei geen uitzending van Mangiare! Vrijdag 11 mei zijn wij weer terug met een speciale uitzending vanaf het Weekend van de Rollende Keukens in Amsterdam.
In Mangiare! van vrijdag 27 april 2018 om 19:30 op NPO Radio 1: wijnschrijver Esmee Langereis van het wijnblog Make me wine schreef samen met Harold Hamersma De Grote Hamersma Bio, een gids vol biologische wijnen die in Nederland te koop zijn;
chef Leonard Elenbaas schreef samen met Jeroen Hazebroek Hete Kolen Compleet een handboek voor de kamado en hij laat ons gerechten van deze Japanse barbecue proeven; kookboekenschrijver & voormalig restaurant-recensent Karin van Munster bespreekt Venetië van Russell Norman en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt hieruit.
Presentatie: Petra Possel
Van luisteraar Aletta van Rheede kregen we het recept voor tomatensoep; haar vader Teun maakte het elk jaar voor haar verjaardag.
Hollandse tomaten van de markt; een kilo of 4, 5.
Ontvel de tomaten, ( insnijden, kokend water, pellen)
Draai de tomaten door de zeef en giet de tomatensap in een grote pan.
Wat kleine blokjes maggi bouillon ingaan (ik pak vette uien bouillon van de biologische winkel)
Een paar stukjes foelie (drie vliebertjes ongeveer)
Zout en peper naar smaak (witte peper, dan blijft de soep zacht)
Als de soep in het bord ligt, een beetje peterselie erop. Krulpeterselie, die zo naar in je keel blijft hangen.
De soep werd in de jaren tachtig geserveerd met vers stokbrood, doormidden gesneden, kaas en uienringen erop, even onder de grill.
Luisteraar Merel Gorter stuurde het recept van haar vader in; hij vond het in een huis aan huis blaadje én het gerecht werd tevens als 'test' ingezet als nieuwe vriendjes van zijn dochters kennis kwamen maken.
400 g magere varkenslapjes
100 g gekookte ham dikke plak
2 groene paprika’s
½ blik abrikozen op lichte siroop
1 ui
milde kerriepoeder
bloem
bouillontablet
zoete ketjap benteng manis
Vlees droogdeppen met keukenpapier
Snijdt het vlees en de ham in reepjes of blokjes
Laat abrikozen uitlekken
Vang het vocht op
Maak paprika’s schoon en snipper uitje ragfijn.
50 gram boter verhitten in pan met hoge rand of wok.
Wacht tot schuim is weggetrokken.
Fruit de uit tot deze glazig ziet.
Voeg het vlees toe en laat het onder omscheppen en roeren zolang bakken tot het een bruine kleur heeft. Strooi zout, peper en anderhalve theelepel milde kerriepoeder (Kerrie Djawa) over. Schep alles om en voeg de paptirka’s toe. Strooi er door een zeefje anderhalve eetlepel bloem over. Schep alles goed om en schenk er 2,5 deciliter bouillon en 1 deciliter vocht uit het blikje met abrikozen bij. Roer alles nogmaals om en breng aan de kook. Temper de warmtebron en laat alles gedurende tien minuten zachtjes sudderen. Voeg 1 a 2 eetlepels ketjap, de ham en de abrikozen toe. Schep alles om en dien op als de ham en de abrikozen door en door warm zijn geworden. Energie per portie , bereidingstijd 45 minuten.
In Mangiare! van vrijdag 20 april 2018 van 19:30 tot 20:30 live op NPO Radio 1: receptenschrijver Tallina van den Hoed bekend van o.a. De Volkskeuken in De Volkskrant richt zich in haar nieuwe boek Eten met z'n allen op ouders die lekker en gezond willen koken voor hun gezin; culinair journalist Puck Kerkhoven is de koningin van de kliekjes en gaat hiermee live aan de slag; verslaggever Chris Bajema maakt een reportage met zijn ouders over het verliezen van smaak; en charmante assistente Francien Knorringa presenteert een nieuwe inzending voor de wedstrijd Met de paplepel waarin luisteraars hun favoriete vaders-recepten insturen.
Presentatie: Petra Possel
Tarte Tatin
Deze klassieke appeltaart die onder een deksel van deeg gebakken maar omgekeerd met de appels naar boven geserveerd wordt, werd beroemd dankzij de zusters Tatin uit Lamotte-Beuvron. Onze eenpersoons taartjes zijn heerlijk met gekarameliseerde noten en ijs.
Voor het deeg
200 g bloem
snufje zout [JK: minstens 1/4 theelepel]
100 g boter [JK: koud en in stukjes gesneden]
30 g suiker
1 ei
1 eetlepel water
Voor de vulling
1 kg appels (Elstar, JK: of andere soort die bij verhitting zijn vorm behoudt)
Voor de karamel
115 g suiker
1 eetlepel water
60 g boter
1/2 vanillestokje
- Voor het deeg de bloem met het zout boven een kom zeven en de boter er met de vingers door werken. De suiker toevoegen. Het ei loskloppen en het water erdoor scheppen om de ingrediënten te binden. het deeg in plasticfolie verpakt 30 minuten koud wegzetten.
- Intussen de appels schillen, het klokhuis verwijderen en het vruchtvlees zorgvuldig in 6 partjes van gelijke grootte snijden voor een mooi uiterlijk van de taart.
- Voor de karamel suiker, water en boter smelten. Het vanillestokje in de lengte opensnijden, de zaadjes eruit schrapen, bij de ingrediënten doen en tot een lichte karamel verwarmen. De partjes appel toevoegen en 7 minuten doorwarmen. [JK de appels moeten bruin kleuren in de pan, voeg naar smaak in dit stadium wat zout toe aan de karamel om wat meer bite te krijgen].
- Het deeg tot een ronde lap van ca. 3mm dik uitrollen. Met een ring stukjes deeg uitsteken ter grootte van de bakvormpjes. [JK: ik gebruikte een met boter ingevet muffinblik]. De deegbodems in een op 190 graden voorverwarmde oven in 7-10 minuten lichtbruin bakken.
- De noten uit de karamel nemen en de partjes appel dakpansgewijs in de bakvormpjes leggen. Bijna alle karamel gebruiken. Met een deegrondje afdekken en in de oven op 170 graden 10 minuten bakken.
- De taartjes koud laten worden [JK: tip uit de keuken van Bocuse: duw de bodems voorzichtig aan als de taartjes net uit de oven komen, de warme appelpartjes kom dan mooi tegenelkaar aan te liggen], koud laten worden en op borden storten [JK: bij gebruik van een muffinblik: bakplaat met bakpapier op vorm leggen en in één vloeiende beweging omkeren]. Met quenelle van vanille-ijs en wat gekarameliseerde noten garneren.
Recept afkomstig uit: Le Cordon Bleu. Handboek voor Desserts, Uitgeverij: Atrium. ISBN 9061139015 NUGI 421
Met chef/ondernemer/ideeënman Jonathan Karpathios proeven we de eerste oogst Nederlandse witte asperges van 2018.
Hij proefde veel verschillen tussen de 3, luister terug welke hij verkoos als de lekkerste!
- Bij de kraam op de markt, 15 euro de kilo, ‘Nee lieve schat we halen ze niet zelf uit Limburg, ze komen gewoon van de Centrale Markthallen’
- Uit de supermarkt, 12 euro de kilo, ‘Nederlandse witte asperges’ is alle info die erop staat.
- Bij de delicatessenwinkel, 14 euro de kilo, worden 3X per week opgehaald uit Limburg zonder tussenpartijen, ’s morgens om 5.30 uur opgehaald en om 11 uur in de winkel.
In Mangiare! van vrijdag 13 april 2018 om 19:30 op NPO Radio 1: culinair recensent Hiske Versprille schrijft restaurantrecensies voor Het Parool en maakt binnenkort de overstap naar De Volkskrant; chef Jonathan Karpathios van Lokaal Edel (Amsterdam) en voorheen Vork en Mes (Hoofddorp) kookt voornamelijk met groenten en proeft voor ons asperges; culinair journalist en chef Hilary Akers bespreekt het klassieke nagerecht tarte tatin en jongste bediende Jannekee Kuijper bakt zo'n omgekeerde appeltaart.
Presentatie: Petra Possel
In Mangiare! van vrijdag 6 april 2018 van 19:30 tot 20:30 op NPO Radio 1: een Zeeuwse uitzending live vanuit Auberge De Campveerse Toren in Veere. Eigenares Hendrina van Cranenburgh vertelt over de opening van het seizoen voor Oosterscheldekreeft; verslaggever Chris Bajema bezoekt een zeevruchtenhandel in Yerseke en neemt tijdens de uitzending een kijkje in de keuken van de Campveerse Toren. We proeven Zeeuwse producten: Marcel van de Kreeke vist op de Oosterschelde naar kreeft en Jan Kruijsse bouwde zijn vissersboot om tot zeewierboot en levert wieren uit de Oosterschelde. Kortom: zilte Zeeuwse heerlijkheden aan tafel bij Mangiare!
Presentatie: Petra Possel
