Op vrijdag 28 december 2018 vervalt onze uitzending. Op vrijdag 4 januari dienen we weer een verse uitzending voor u op. Op dinsdag 1 januari staat onze jongste bediende de hele dag in de keuken van NPO Radio 1. Wij wensen u een LEKKER 2019!

Aperitief:

De 'champagne' van Petra heet "Le Petit Beaufort" van Alice Beaufort, kost ca. Euro 20,-. De kaas die zij erbij serveerde was een Delice de Bourgogne

Hoofdgerecht:

Pasteitje met kalfsragout van Holtkamp:

Kalfsragout voor 10 pasteitjes

400 gram mager kalfsvlees

650 gram water

1 theelepel peperkorrels, gekneusd

1 theelepel zout

bouquet garni * bosje met ui, wortel, prei en peterselie

80 gram roomboter

100 gram bloem

50 gram slagroom

2 eierdooiers

1 theelepel maggi

1 theelepel mosterd

nootmuskaat naar smaak

peper en zout naar smaak

1 eetlepel fijngehakte bladpeterselie

Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het aan de kook. Schuim af als het water kookt en doe het bouquet gaarne erbij. Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin. Haal na enige uren het vlees eruit en snijd dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon. Er is nu een halve liter bouillon over. Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgele van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. laat de ragout al roerend 2 à 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.

Roer dan de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd door. Maak de ragout op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie.

NB. Holtkamp: Deze ragout is lekker in eenpersoons pasteitjes of een vol-au-vent.

Uit: De Banketbakker - Cees Holtkamp

Dessert:

Buche de Noel 

glutenvrije chocolade mokka rol met pistachekruim

Biscuitdeeg:

6 eieren, gescheiden

100 g suiker

50 g suiker

33 gram cacao

1,5 TL vanille extract

1/8 TL zout

Werkwijze:

Oven voorverwarmen tot 180˚C. Bekleed bakblik van 10 x 15 inch. 

Dooier en suiker mixen tot bleek. Cacao, vanille-extract en zout toevoegen, mix tot geheel. 

Eiwitten apart opkloppen tot zachte pieken, suiker toevoegen, doorkloppen tot stijve pieken. 

Dooiermengsel aan eiwitten toevoegen en erdoor vouwen.

12-15 minuten in oven. 

Schone theedoek bepoederen met cacao. Deegplak op doek leggen, deegzijde onder, bakpapier boven, papier verwijderen. Eventueel randjes bijsnijden. Bestrijk, indien gewenst, met een eetlepel likeur naar keuze, of een eetlepel whisky, licht verwarmd met wat suiker, totdat suiker gesmolten is. Liever geen alcohol? Kies eventueel voor een notensiroop. 

Nog warm oprollen in de doek. Opgerold een half uur laten afkoelen. 

Mascarpone mokka vulling

120 ml slagroom

480 ml mascarpone

1-2 sterke espresso

6 EL poedersuiker

Laat de poedersuiker smelten in de hete espresso. Klop slagroom stevig en voeg afgekoelde espresso toe. Klop mascarpone glad. Voeg slagroom toe op zachte wijze, behoud lucht. Proef op smaak. Voeg eventueel iets likeur toe of afgekoelde espresso toe.

Ganache

300 pure chocolade, meer dan 70% cacao

150 ml slagroom

50 gram pistachenoten, fijngehakt

Hak de chocolade fijn in de keukenmachine. Breng slagroom tegen de kook aan, haal van vuur en meng met draaiende motor door chocolade. 

Geen keukenmachine? Hak chocolade fijn en doe over in beslagkom. Breng room tegen de kook aan, voeg toe aan chocolade en roer dan stevig met garde  of lepel tot een glad en glanzend mengsel ontstaat.

Laat ganache half uur afkoelen in koelkast. 

Na afkoelen tevoorschijn halen en met mixer luchtig kloppen, pistachekruim toevoegen. 

Afmaken:

Rol de cakerol open, bestrijk de cakerol met de vulling, laat de randen vrij. Rol de cakerol weer dicht en laat in koelkast opstijven. 

Als de rol goed koud is kunt u eventueel de randen bijsnijden. Soms worden deze afsnijdsels op of tegen de cake gelegd om een realistische boomstam met afgezaagde tak te creeren. Bestrijk de boomstam met de ganache tot het gewenste boomschors resultaat. Laat van uw karakter en stemming afhangen hoe ver u vervolgens gaat in het decoreren van uw stam. Hij is al lekker. Maar er kan eventueel wat rood fruit bij, blaadjes marsepein, paddenstoelen van meringueschuim. Het is uw boomstam. 

In Mangiare! van vrijdag 21 december 2018 om 19:30 op NPO Radio 1: kerst bij Mangiare! Met de deze week door Michelin bekroonde sommelier van het jaar Noël Vanwittenbergh van restaurant Ciel Blue in het Okura Hotel in Amsterdam; en met kookboekenschrijver & culinair journalist Janneke Vreugdenhil over haar kerstdis en haar meest recente kookboeken Solo en Altijd Feest. Team Mangiare verzorgt  het eten: een aperitief van presentator Petra Possel, een hoofdgerecht van charmante assistente Francien Knorringa en het dessert komt van jongste bediende Jannekee Kuijper.

Presentatie: Petra Possel

Het thema van onze luisteraarswedstrijd 2019 is Nachteten!

Wie kent het niet...de onbedwingbare trek, 's avonds, snel na het eten of laat of middenin de nacht...receptuur van nachtelijke snacks, gerechten of hele maaltijden kan gestuurd worden naar mangiare@ntr.nl.

Zoet, hartig, makkelijk of ingewikkeld: het mag allemaal!

Hieronder vind u de recepten van de uitgevoerde gerechten. We kunnen nog recepten gebruiken dus aarzel vooral niet en stuur nu in! mangiare@ntr.nl

Nachteten #aflevering 9

Pita met Halloumi

Een pita met pittige hummus, halloumi, een flinke hoeveelheid koriander en wat olijven. Dit in het tosti-ijzer stoppen totdat de halloumi zo'n beetje uit de pita loopt. Per pita gebruikte de Charmante Assistente in Mangiare: twee eetlepels pittige hummus, de hele pita gevuld met dunne plakjes halloumi, een handvol koriander en een klein handje zwarte en groene olijven fijn gesneden ertussen stoppen.

Nachteten #aflevering 8

Kuskussalade met rozijnen en stemgember.

Koop een zak Kuskus van het merk Ankara (Turkse supermarkt). Klasik. Dat is wat grover, en dat zijn van die knapperige bolletjes.

250 gram Kuskus koken met een kippenbouillonblokje en een handje rozijnen.
Afkoelen.

Fruit een grote ui, een paar stengels (1/3 van een bos) bleekselderij in beetje olie tot ze zacht zijn. Vervolgens een halve in blokken gesneden aubergine erbij. Laat alles afkoelen.

Dit kun je allemaal overdag doen. Mix het door de afgekoelde kuskus, een straal honing/ en of gembersiroop, wat witte peper en knoflookpoeder. Als je een zoete tand hebt...sweeth tooth,  snippers van de zoete gemberbolletjes (die van op siroop) er door heen doen. Tot slot verkruimel je een flink stuk turkse witte kaas uit blik (afspoelen vanwege het zoute water waar de kaas in ligt) over de salade.

Nachteten #aflevering 7.

Tiramisu zonder ei

Ongeveer 4 lange vingers in stukjes breken, in een schaaltje doen. In de kan van het koffiezetapparaat zit altijd nog wel wat koude sterke koffie, dat giet ik over de stukjes. Ook nog een scheutje Amaretto eroverheen. Dikke laag Franse kwark (Fromage frais battu) eroverheen, suiker en wat vers sap uit een Bio-citroen er doorheen roeren, zorg dat de langevingers-laag intact blijft.

De hele boel een uurtje in laten trekken. Uiteindelijk schijfjes banaan (+ ev. nog wat stukjes blanke amandelen) door de bovenste laag roeren en pure hagelslag (de Ruijter) eroverheen strooien.

Nachteten #aflevering 6.

Dumplings in bouillon. Recept volgt

Nachteten #aflevering 5.

Potje van Lenie

Na een wilde nacht eten. Nachteten.

Na het stappen in Breda nam ik wel eens mensen mee naar huis. Als yup woonde ik een gigantisch huis in hartje centrum van Breda. Ik had de beste kroegen op kruip afstand.
Als om 4 uur de graanbak dicht ging vond ik het zonde om met mijn verse vrienden al te stoppen met stappen.
Thuis gingen we dan verder. Ik had geen naaste buren dus dat de versterker voluit ging stoorde niemand.

Ik zorgde ervoor dat ik altijd wel diepvries zeevruchten en bladerdeeg in huis had. Dan maakte ik het zogenaamde potje van Lenie. Echt heel éénvoudig. En lekker..!
Men neme zo’n klein wit ovenbakje. Doe daar wat zeevruchten, boter, knoflook en peterselie in. Vervolgens dek je het bakje af met bladerdeeg.
Even een tijdje in de oven en je hebt een zeer smakelijk hapje. En het oogt nog indrukwekkend ook.

Dit recept heeft ooit eens in de krant gestaan. Een kookrubriekje van Hans Belterman. Ik meen me te herinneren dat hij het recept van ene Lenie had gekregen.
Vandaar de naam: “Potje van Lenie”. Ik maak dit recept al zo lang dat ik het origineel niet meer weet.
Maar dit eenvoudige recept is heel makkelijk te variëren zodat het waarschijnlijk iets anders is geworden dan het origineel.

Echt proberen dit recept!

Nachteten #aflevering 4.

Luxe Küchenmeisterstulle

Küchenmeisterstulle is een typisch DDR-gerecht en in bijna elke kroeg als snack te krijgen. Omdat je in principe dezelfde ingrediënten nodig hebt, als voor een tosti (die ook bijna altijd wel in huis zijn), is het na een avondje weg snel gemaakt. Toen er bij ons geen Goudakaas en ham in de koelkast lag, maar wel ‚Ziegenweichkäse‘ en gedroogde ham, ontstond het volgende, luxe ‚Nachtrecept‘. Alternatief kunnen natuurlijk alle vlees- en kaasrestjes worden gebruikt. Dit is echter wel mijn favoriet. Dit recept is voor 4 stuks.

Sneetjes zuurdesembrood met pompoenpitten. ---- Niet vers! Belangrijk is, dat het al een beetje oud oftewel droog is.

Anders wordt het een sompige boel.

Altenburger Ziegenweichkäse (alt. Chavroux Tendre Bûche), ---- belangrijk is dat het een rol is.

Plakjes milde rauwe ham, dun gesneden ---- Eieren ---- Milde olijfolie om in te bakken en braden

Bereiding

1. Beleg 4 sneetjes brood met de rauwe ham, 2 plakjes per snee
2. Snij van de geitenkaasrol plakjes van ong. een halve centimeter af. Beleg de 4 sneetjes met de plakjes geitenkaas. Een enkele laag is voldoende.
3. Dekiederebelegdeboterhammeteentweedesneeaf.
4. Kluts de eieren. Bij kleine eieren gerust nog eentje extra.
5. Verhit olijfolie in een koekenpan. De olijfolie moet minstens een halve cm hoog in de pan staan. Niet te scheutig dus!
6. Wentel daarna de belegde dubbele boterhammen in ei. Zorg ervoor dat de buitenkant geheel met ei bedekt is. Ik laat het brood altijd even een seconde of 20 a 30 intrekken in de eieren.
7. Doe de ei-boterhammen in de voorverwarmde koekenpan en bak ze totdat de buitenkant een beetje bruin en knapperig is en de kaas gesmolten. De pan mag niet te heet worden. Omdat ik een elektrische kookplaat heb, neem ik meestal 60% hitte. Bij een gasfornuis zou ik op ‚halve kracht‘ bakken.

Nachteten #aflevering 3.

Oeuff en cocotte. Wel wat werk om 's nachts te maken, maar des te lekkerder, en niets om je voor te schamen. Nóg lekkerder met een benen lepel en warme dikke repen toast van witbrood met zwarte randjes en veel boter.

3 repen ontbijtspek
1 ei
2 el room
dragon of biesolook
1 el geraspte parmazaanse kaas
zout en peper
gerookt paprika

Oven voorwerwarmen op 200 graden
Bekleedt een ramequin met de plakjes spek (in stukjes 4 cm oid). een beetje room, daar bovenop het ei, zout, peper, en dragon of bieslook naar smaak. Daarna de rest van de room. daaroverheen de parmezaanse kaas en als laatste de paprika.
Bak de cocotte ongeveer een kwartiertje. Hij moet bruin zijn aan de bovenkant, een beetje borrelen, maar nog wel drillen. Het eigeel moet nog lopen, maar het eiwit net gaar. Tenzij je het anders wil misschien.

Nachteten #aflevering 2.

Recept volgt.

Nachteten #aflevering 1.

Gorgonzola dolce met prosecco op een stukje vijgenbrood (met chocola). De betere kaasspeciaalzaken verkopen een zelfgemaakte dip van gorgonzola dolce met prosecco. De smaak is heel rijk: bij ieder hapje proef je een zachte smaak van blauwader, die vergezeld wordt door een licht frisse en "warme" smaak van de prosecco. De structuur is heel zacht en luchtig, door het koolzuur. Omdat het zo vloeibaar is, moet je het wel eten met iets van brood of toast. Zoals breder bekend is, combineren blauwaderkazen combineren heel goed met zoet. Als je het dus helemaal af wilt maken, kun je de gorgonzola met prosecco smeren op een beetje brood/koek van vijgen en amandelen. Voor wie nog meer aandurft: schaaf er nog een beetje pure chocola overheen. Dat is zo lekker. De gorgonzola met prosecco maak je overigens ook heel gemakkelijk zelf!

In Mangiare! van vrijdag 14 december 2018 om 19:30 op NPO Radio 1: kok en programmamaker  Joris Vermeer maakte een tweede seizoen van De Aardappeleters vanaf maandag elke werkdag rond 19 uur te zien op NPO2; Kookboekenschrijver & voormalig restaurant-recensent Karin van Munster bespreekt De Kookbijbel van Niki Segnit en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt uit dit boek. Verslaggever Chris Bajema maakte een reportage over onze nieuwe receptenwedstrijd voor 2019. Charmante assistente Francien Knorringa licht het thema toe.

Presentatie: Petra Possel

Op vrijdag 7 december was in een stampvolle Grote Zaal van Studio Desmet in Amsterdam de finale van Met de Paplepel. Hier vast een foto van de winnaar met juryvoorzitter Ronald Giphart!

Het recept was het gevulde varkenshaasje t https://www.nporadio1.nl/homepage/12668-mangiare-kookwedstrijd-recept-gevulde-varkenshaas

Met de Paplepel 2018

Jachtschotel + appelmoes (‘Filosoof’)

Nodig:

Klontje boter

3 uien in ringen gesneden

300 gr vleesrestjes (riblab)

1 kopje jus of bouillon

1 laurierblad

zout peper

gemalen kruidnagel

zaijn, aardappelmeel

aardappelpurée (voor 4 personen)

paneermeel of beschuit

slaolie en/of olijflolie

Bereiding:

I aardappels koken

II uien bakken in olie

III vlees intussen klein snijden (aanbraden + 1 uur in snelkookpan)

• vlees bij de uien doen + de jus
• laurierblad
• theelepel bouillonkorrels
• gemalen peper
• mespunt gemalen kruidnagel
• nu 15’ sudderen met deksel erop
• laurierblad er uithalen & bewaren. Zonodig binden met aardappelmeel & azijn (anders alleen azijn 2 eetlepels)

IV Aardappels stampen, intussen melk koken & erbij + klontje boter + nootmuskaakt + gemalen peper.

V appelen schillen & 3’ in snelkookpan

• zet intussen overn 10’ aan op hoogste stand

VI schaal warmen met water / schaal voor boter en laag puree / laag vlees

Laag puree / laag vlees / puree (als er genoeg is)

• bestrooi met paneermeel & leg er 4 klontjes boter op.

VII Zet schaal ½ uur in de oven op hoge bakplaat , hoogste stand.

Kerriemacaroni met Smac: 

Snijd 1 blik Smac in kleine blokjes.

Bak 1 ei per persoon en snijd deze in kleine stukken.

Snijd zilveruitjes en augurkjes klein.

Kook 400 gram macaroni (liefst schelpjesmacaroni).

Doe alles bij elkaar met een theelepel kerriepoeder en eventueel wat zout.

In Mangiare! van vrijdag 7 december 2018 om 19:30 uur live op NPO Radio 1: De finale van onze wedstrijd Met de Paplepel. Tien kandidaten presenteren live hun favoriete vadersgerecht aan de jury bestaande uit (eet-)schrijver Ronald Giphart; kookboekenauteur en programmamaker Yvette van Boven en onze eigen charmante assistente Francien Knorringa!

Presentatie: Petra Possel