Russische salade
Voor 4 personen:
4 eieren
2 aardappelen
2 kleine rapen
2 wortelen
Een handvol verse erwtenpeulen
Een handvol verse prinsessenbonen
1 kleine kropsla
2 tomaten (ontveld)
3 takken peterselie
4 eetlepels versgemaakte mayonaise
Witte peper van de molen
Zout
Kook de eieren hard in 10 minuten. Laat ze schrikken onder koud stromend water, laat ze afkoelen. Pel ze nadien en snijd ze vlak voor het opdienen overdwars of in vieren.
Maak de groenten schoon. Snijd de aardappelen, rapen en eventueel wortelen in brunoise. Peul de erwten en snijd de uiteinden van de bonen. Kook de groenten apart beetgaar in lichtgezouten kokend water. Maak de sla schoon en spoel onder koud stromend water, snijd de tomaten in repen. Hak de peterselie fijn.
Serveer alles op de borden. Leg eerst de sla, daarop de groenten, dan de eieren, mayonaise en ten slotte de peterselie. Kruid alles met peper en zout.
Uit:
Het gerecht
Uitgeverij: Homarus
€ 24,50
_____________________________________________________________
Huzarensalade
4 personen
100 gram verse doperwten, gedopt
100 gram sperziebonen
6 bloemkoolroosjes
2 aardappels
2 worteltjes
3 kleine augurkjes, uitgelekt en in blokjes
1 gare rode biet, in blokjes
1 hardgekookt ei, gepeld en in stukjes
Mayonaise
Kook de erwten, bonen, bloemkool, aardappels en worteltjes in aparte pannen al dente gaar. Laat ze goed uitlekken en snijd ze (behalve de erwten) in stukjes. Doe ze in een kom met de augurkjes, de rode biet en het ei. Roer er zoveel mayonaise door dat een soepel mengsel ontstaat. Zet de kom 2-3 uur in de koelkast. Schik de salade vlak voor het opdienen als een koepel in het midden van een schaal en garneer naar believen.
Uit:
De Zilveren lepel
Uitgeverij: Van Dishoeck
Prijs: € 40,-
_____________________________________________________________
Huzaren salade 4 personen
100 gram gaar kalfsvlees
100 gram appel, jonagold, geschil en klokhuis verwijderd
100 gram gekookte aardappels
60 gram augurk, zonder vocht
¼ uitje, zeer fijn gehakt
Peper
Zout
Mayonaise*
Krop sla
2 eieren, hard gekookt
Snijd het vlees, de appel, de aardappel en de augurk in kleine stukjes
Meng het uitje erdoor en breng op smaak met peper, zout, mayonaise.
Verdeel de slabladeren op een schaal en leg de huzarensalade hier bovenop. Leg hier en daar wat dotjes mayonaise en strijk dit over de bovenkant van de salade uit. Maak af met het hardgekookte ei.
H: Knijp de augurk uit met de handen om te voorkomen dat er te veel vocht door de salade komt.
De huzarensalade kan ook nog versierd worden met gewaaierde augurken en plakjes tomaat.
Uit: De banketbakker
Cees Holtkamp
Uitgeverij De kookboekhandel
35 euro
__________________________________________________________________________
Mayonaise maken volgens de truc van Joop Braakhekke
Doe in een beker (alles tegelijk): 1 ei (de dooier moet heel zijn), vul dit aan tot 100 ml met azijn, wat peper, zout en mosterd en 300 ml olie. Zet de staafmixer voorzichtig op de bodem, zet aan en trek de staafmixer langzaam omhoog. Mayo klaar!
Op de laatste dag van het jaar staat de tafel van Mangiare uiteraard in het teken van Oud en Nieuw. Allereerst blikken we met onze hoofdgasten Paul en Shirley Fagel terug op een veelbewogen jaar. De chef van het Arsenaal in Naarden-vesting verloor in dat jaar zijn broer John op 80-jarige leeftijd aan kanker en kreeg zelf ook met die ziekte te maken.
Het proefpanel staat deze keer onder leiding van Nicolaas Kleij. Hij proeft een aantal bubbelwijnen en geeft zijn oordeel. Ook willen we van hem weten welke feestwijn het feestelijkst smaakt, moet het per se Champagne zijn of komen er ook uit andere streken goede bubbels?
Verslaggever Chris Bajema gaat koken met schrijfster en comedienne Paulien Cornelisse. Zij heeft Oostenrijkse roots en laat Chris zien hoe je knödel maakt, een typisch Oostenrijks deeggerecht.
Kookboekenfanaat Jonah Freud test drie recepten voor huzarensalade. Dit gerecht heeft een sterk jaren-50 imago en is wegens zijn vele industriële verschijningsvormen misschien wel ten onrechte in een verdomhoekje terechtgekomen. Want als buffetgerecht op feestelijke avonden zoals Oudjaarsavond is het niet te versmaden. Het is wel belangrijk een goede mayonaise te gebruiken, die maakt Jonah zelf en zij onthult haar onfeilbare methode die ze ooit leerde van Joop Braakhekke.
Luister naar de radio en proef de keuken van Mangiare! Het lekkerste programma op de radio.
Presentatie: Petra Possel.
Voor ongeveer 4 potten.
500 g. Zure appels
500 g. pompoen
sap van 2 citroenen
4 eetl. ingelegde groene pepertjes
1 kg. geleisuiker
4 cl. witte wijn
2 eetl. verse majoraan
1.
De appel en pompoen in kleine stukjes snijden, met het citroensap bedruipen en met de staafmixer pureren.
2
De vruchtenmoes met de peperkorrels en de geleisuiker mengen en in een pan aan de kook brengen.
minuten goed doorkoken.
3
De jam met witte wijn arromatiseren en de gehakte majoraan toevoegen.
4
De warme jam in de glazen potten afvullen en direct sluiten.
Heerlijk op brood met jonge kaas.
Eet smakelijk
Wouter Hofman
Proefpanel 3 december 2010: Gevulde Speuclaas
Olv. Hans Heiloo, chef-patissier van UnlimitedDelicious. “ Bij gevulde speculaas gaat het om het spijs, goeie amandelen, hoog in eiwitgehalte…6 weken rijpen zorgt voor een mooi stijf spijs…”
De opening was voor de gevulde speculaas van De Bijenkorf “ Koek is een beetje droog, spijs wel ok…Het is niet vies…”
Vervolgens proefde het panel de gevulde speculaas van de Hema: “Is denk ik al in augustus gebakken. Valt helemaal uit elkaar. Er is gebruik gemaakt van amandelessence. Spijs is niet helemaal gaar.”
De derde van Huize Van Wely: “ Ziet er goed uit. Deze is OK. De spijs is wat grover, dat is lekkerder dan zo heel fijn. Van de drie is deze derde de beste…
1. Bijenkorf, gevulde speculaas a 3,50 per stuk
2. De Hema, gevulde speculaas a 0,85 per stuk
3. Patisserie Van Wely, 6,50 per stuk
Proefpanel 5 november 2010: Kroketten
Kroketten, beoordeeld door het proefpanel o.l.v. Johannes Van Dam, culinair journalist: “ Het gaat om de goede ingrediënten.”
De drie kroketten op tafel worden door de heer Van Dam op het uiterlijk ingeschat als kroketten van Kwekkeboom, Mora en Holtkamp. Daarna snijdt hij ze in de lengte open en bekijkt de ragout. Pas daarna proeft hij ze stuk voor stuk.
De eerste kroket komt van Van Dobben, het commentaar van Van Dam: “ Is niet meer wat hij vroeger was.”
Daarna was het de beurt aan een kroket van Mora: ”Hm…zit tussen een slagers- en banketbakkerskroket in. Slagerskroketten gebruiken draderig vlees in de ragout en banketbakkers stukjes”
En tot slot de wat kortere, dikkere kroket van de firma Holtkamp: “De beste commerciële kroketten die in Nederland te krijgen zijn.”
Pompoensoep uit Bill's Basics:
Pittige pompoensoep met linzen
Dit is een voedzame, goedgevulde, pittig gekruide soep die door elkaar is gestampt in plaats van gepureerd, zodat de smaken in elkaar overgaan. De gladde, op babyvoeding lijkende poempoensoep is te lijmerig naar mijn smaak. Als u de pan sluit bij het roosteren van de groenten, worden ze door de stoom gaar en vallen uiteen in plaats van te karameliseren, wat de soep ten goede komt.
1 ½ kg flespompoen, geschild, in blokjes van 3cm
750 g tomaten
6 tenen knoflook, gepeld
1 kleine wortel, fijngehakt
4 eetl. olijfolie
½ -1 theel. gedroogde chilivlokken
2 theel. gemalen komijnzaad
2 theel. gemalen korianderzaad
2 theel. paprikapoeder
1 ¼ liter groente- of kippenbouillon
180 g rode linzen
opdienen met
yoghurt
sumak
knapperig brood
Verwarm de oven tot 180 ̊C. Doe de pompoen, tomaten, knoflook en wortel in een grote ovenschaal, besprekenkel ze met olijfolie en bestrooi ze met de specerijen en zout en peper naar smaak. Sluit de schaal en zet hem 1 ½ uur in de oven, tot de groenten gaar zijn.
Prak de groenten grof met een vork of een pureestamper en roer de bouillon erdoor. Zet de schaal nu op het fornuis op halfhoog vuur en breng de inhoud aan de kook.
Voeg de linzen toe en laat ze op laag vuur in 15-20 minuten gaar worden. Voeg als de soep te dik wordt nog wat bouillon of water toe. Breng hem nog eens op smaak met zout en peper en schep hem in verwarmde soepborden of –kommen. Zet er een dot yoghurt op en bestrooi die met sumak. Geef er knapperig brood bij.
Voor 4-6 personen
Titel: Bill's basics
Auteur: Bill Granger
Uitgeverij: Fontaine uitgevers
ISBN: 9789059563711
Prijs: € 24,95
_________________________________________________________________________
Pompoensoep uit Menu Maison:
Pompoensoep
Voor 4 personen
1 ui
50 gram boter
1 kilo pompoen
3 wortelen
3 tomaten
1 teentje knoflook
Enkele takjes tijm
2 blaadjes laurier
1,5 liter kippenbouillon
Zout en peper
Stoof de gesnipperde ui glazig in een klontje boter. Voeg er de in stukken gesneden pompoen en wortelen bij. Laat verder stoven. Voeg er dan de in stukken gesneden tomaten, de gesnipperde knoflook, tijm en laurier bij. Laat nog eventjes al roerend stoven. Giet er vervolgens de bouillon bij.
Laat 30 minuten zachtjes koken. Verwijder de tijm en de laurier en mix de soep.
Haal door een zeef en breng op smaak met zout en peper. Dien heet op met een koud klontje boter.
Titel: Menu Maison
Uitgeverij: Terra / Lannoo
ISBN: 9789020991857
Prijs: € 39,95
____________________________________________________________________________
Pompoensoep uit Absolutely Jean Beddington:
Pompoensoep met verse gember en spitskool, gerookte palingfilet op roggebrood en pompoenpit olie
2 uien, fijn gesneden
1 knoflook teen, gesneden
2 eetlepels zonnebloemolie
500 gram pompoen vlees, in blokjes
50 gram verse gemberwortel, geschild en in stukjes gesneden
1 liter lichte kippenbouillon
Zout
2 eetlepels boter
½ kleine spitskool, in reepjes gesneden
Zout en peper
2 sneetjes roggebrood
1 ons gerookte palingfilet
Wat zachte boter
Pompoenpit olie
- Fruit de uien en de knoflook in de zonnebloemolie. Doe de pompoen en de gemberwortel erbij. Giet de bouillon erover en breng aan de kook. Laat zachtjes doorkoken tot de pompoen gaar is. Pureer de soep in de keuken machine of door een zeef en breng op smaak.
- Smelt de boter in een pan en laat hierin de spitskool zachtjes smoren tot de kool zacht is. Breng op smaak met zout en peper.
- Snijd de plakjes roggebrood doormidden. Smeer in met een beetje boter en verdeel de paling erover.
Afwerking:
Verdeel de soep over vier kommen en leg wat spitskool in het midden. Leg hierop de roggebrood boterham en druppel er wat pompoenpit olie omheen.
Titel: Absolutely Jean Beddington
Uitgeverij: De Kookboekhandel
ISBN: 9789080568440
Prijs: € 45,-
het capuccino-kloppertje van Chris
