In Mangiare! van  vrijdag 5 februari 2016 om 19 uur op NPO Radio 1: schrijver en culinair journalist Jeroen Thijssen schreef het boek Smaak; verslaggever Chris Bajema maakte een reportage over Rotterzwam, de paddenstoelenkwekerij in het voormalige Rotterdamse zwemparadijs Tropicana; kookboekenfanaat Jonah Freud bespreekt drie recepten voor een heel kippetje en Francien Knorringa behandelt weer een inzending van de nieuwe wedstrijd Lekker vies.

Presentatie: Jellie Brouwer

In de uitzending van 22 januari proeft en test het gezelschap aan tafel onder leiding van culinair journalist Jacques Hermus drie burgers van zaken in de hoofdstad. De hamburger ('burger') is populairder dan ooit en de eetgelegenheden met dit gerecht in de hoofdrol schieten als paddenstoelen uit de grond. Wat moet een goede burger hebben en wat juist niet? Luister terug hoe het de proevers is bevallen!

Proefpanel met Jacques Hermus

De drie burgers kwamen uit de volgende zaken:

1. Geflipt burger van Geflipt (1 filiaal in Amsterdam)– biologisch vlees van Gasconne runderen – 9 euro

2. Classic beef thriller van Trill Grill – concept van Robert Kranenborg, 2 filialen (Amsterdam en in Haarlem)– de classic beef thriller met bacon van Brandt en Levi 7,95 euro

3. Beefburger van Burgermeester (3 filialen Amsterdam) – met vlees van Blonde d'aquitaine runderen – 8,00 euro

In Mangiare! van vrijdag 22 januari 2016 om 19 uur op NPO Radio 1: meesterkok en smaakvriend Angélique Schmeinck over koken in een luchtballon en haar smaakatelier; culinair journalist Jacques Hermus test hamburgers;  kookboekenfanaat Jonah Freud geeft college over het boek Koken voor kardinalen door de Renaissance kok Scappi en jongste bediende Jannekee Kuijper bakt uit zijn boek.

Presentatie: Petra Possel

Croque madame - DirkJan Vos

Ik herinner me iets 'lekker vies' uit mijn tienertijd in de jaren zeventig van de vorige eeuw.

Ik had er weleens over gelezen, in Frankrijk kennen ze naast de croque monsieur, een normale tosti, ook een croque madame; een tosti met als extra een gebakken eitje bovenop. Daar heb ik mee geëxperimenteerd. Een paar maal heb ik hem helemaal compleet gemaakt naar eigen inzicht. Ik zal vertellen hoe en wat.

Je smelt roomboter in een koekenpan. Met een klein borrelglaasje stans je een cirkelschijfje brood uit een witte boterham. De boterham gaat op hoog vuur in de pan. Dan breek je op het gat een eitje. Beetje peper en zout. Als het ei wat gestold is draai je de boterham om met een bakspaan. Dan leg je er een paar plakjes boterham-chorizo-worst op, daarbovenop twee plakken jong belegen kaas en helemaal bovenop een plakje ham dat je ten slotte weer als een tosti afdekt met een witte boterham. Het losse schijfje van de boterham bak je aan beide kanten mee.

Als de pan en tosti door de hitte beginnen te roken, draai je de tosti om met de spaan. Even goed opletten met het gebakken ei. Beetje schrapen. En dan nog rustig een paar minuten nabakken tot de kaas goed is gesmolten. Het ronde boterhamschijfje leg je op de plek van de gestolde eierdooier.

Als de croque madame klaar is, op een bordje leggen met niet alleen ketchup, maar beslist ook met een grote lik mayonaise.

Voor als je als scholier om vier uur 's middags thuiskomt en die dag nog niets gegeten hebt. Ook geen ontbijt. Schreeuwende, knagende geeuwhonger. Lekker, lekker veel, vet en machtig. Lekker vies!

DirkJan Vos

Algemeen

Een burrito is een Mexicaans gerecht dat een oorsprong heeft in het noorden van Mexico of zuidwesten van de Verenigde Staten van Amerika.
Een burrito bestaat uit een tortilla, vervaardigd uit tarwebloem, meestal gevuld met bonen en vlees (meestal gehakt of kip, soms ook kaas), en opgerold zodat de vulling binnenin de tortilla zit.
De naam "burrito" komt van het Spaanse burro, hetgeen ezel betekent. Een burrito is dus een ezeltje. Het is ook een delicatesse van de Mexicaanse cultuur. De taco is een kleine, gevouwen tortilla vervaardigd uit maïs- of tarwebloem.

Pintobonen, chorizo en tortilla​​4 personen

Chorizo
Pintobonen
Tortilla
Zongedroogde tomaatjes op olie
Ui
Knoflook
Pittige kaas

Snijd 450 gram chorizo om te bakken in korte stukjes. Giet 100 gram zongedroogde tomaatjes af (vang de olie op) en hak ze grof. Bak de chorizo in een hapjespan met 4 eetlepels olie van de tomaatjes. Pel een ui, snijd hem in ringen, doe ze in een pan en bak alles 10 minuten tot de ui gaar is, doe er een gehakte teen knoflook bij. Giet een blik van 400 gram pintobonen af en doe ze in de pan. Voeg zout en peper naar smaak toe en schep alles in een ovenschaal.
Scheur 4 tortilla’s in stukken, meng ze met de zongedroogde tomaat en verdeel de bonen erover; strooi er 6 eetlepels geraspte Goudse kaas over. Zet de schaal 10 minuten in de tot 200 graden Celsius verhitte oven.
Uit: Aan tafel van Nigel Slater

ISBN: 9789059565197

Uitgeverij Fontaine

prijs: € 19,95

Kipfajitas met tortilla’s

1 el olijfolie
1 ui, in partjes gesneden
1 teentje knoflook, fijngehakt
500 gram kippendijen, in reepjes gesneden
1 tl paprikpoeder
½ tl gemalen komijn
½ theelepel gemalen koriander
1 rode paprika, in reepjes gesneden
Sap van ½ limoen
Versgemalen peper
Wraptortilla’s (verpakking met 8 stuks)
1 klein bekertje zure room
1 zakje geraspte kaas
1 bakje guacamole
Verhit de olijfolie in een (hapjes-) pan en fruit de ui en knoflook daar een minuut of vijf in. Voeg de kip toe, zet het vuur hoger en schroei de kippenreepjes dicht. Bestrooi met de specerijen, voeg de paprika toe en roer alles even door. Voeg het limoensap toe en breng op smaak met zwarte peper. Bak 5 á 10 minuten tot de kip gaar is.
Verwarm de trotilla’s en vul ze met het kipmengsel. Schep er aan tafel nog lekker een lepel zure room, wat geraspte kaas en guacamole over en je Mexicaanse feest is compleet.

Uit: Wat eten we vandaag
Auteur: Susan Aretz
Uitgeverij: Spectrum
ISBN: 9789000344345
Prijs: € 25,-

Quinoa-pompoen-portobello-burrito’s​​

4 stuks
200 gram pompoen, geschild, ontdaan van pitten in blokjes van 2 cm
4 el olijfolie
12 kleine portobello’s
Teentjes van 1 bol knoflook, geperst
1 grote ui, in achten
1 rode paprika, ontdaan van zaadjes, in vieren
150 gram quinoa
3 dl water
Snufje gemalen nootmuskaat
100 gram jonge spinazie
4 grote tarwebloemtortilla’s
25 gram verse tijm, gehakt

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Doe de blokjes pompoen in een kom en besprenkel ze met 2 eetlepels olie. Doe ze in een grote braadslee en rooster ze 20 minuten in de oven.
Trek intussen de schil van de portobello’s (dit verbetert de textuur van de burrito’s, want de schil kan een beetje taai zijn). Doe ze in een kom en voeg de knoflook, ui, paprika en resterende olie toe. Schep het geheel om tot alles bedekt is.
Doe het portobellomengsel in de braadslee wanneer de pompoen 20 minuten in de oven heeft gestaan. Meng het geheel en rooster de groenten 25 minuten.
Breng intussen de quinoa en het water langzaam aan de kook in een pan. Kook de quinoa 15 minuten zonder te roeren, of tot al het water opgenomen is. Haal de quinoa van het vuur en roer er een heel klein beetje nootmuskaat door, zodat u net een vleugje kunt proeven. Roer de spinazie door de nog warme quinoa en laat hem enigszins slinken.
Verhit de tortilla’s ongeveer 20 seconden per kant in een droge koekenpan. Beleg ze met de quinoa en groenten en strooi de tijm erover. Rol ze op tot burrito’s.
Titel: Death by burrito
Auteur: Shay Ola
Uitgeverij: Veltman
ISBN: 9789048311170
Prijs: € 20,-

In Mangiare! van  vrijdag 8 januari 2016 om 19 uur op NPO Radio 1: culinair journalist Puck Kerkhoven schreef het boek Bier en Food; verslaggever Chris Bajema gaat in Amsterdam-Oost naar een bar met een exclusief bier van een kleine brouwerij; kookboekenfanaat Jonah Freud bespreekt drie recepten voor tortilla en Francien Knorringa behandelt de eerste inzending van de nieuwe wedstrijd Lekker vies.

Presentatie: Petra Possel