In Mangiare! van vrijdag 2 juni 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: Niven Kunz is de restaurant-chef bij wie groenten de hoofdrol spelen en van hem verschijnt nu het boek Groente! ; culinair journalist en kok Hilary Akers proeft voor ons drie keer verse munt; kookboekenfanaat Jonah Freud geeft college over Ruth Rogers en Rose Gray van het befaamde River Café in Londen en jongste bediende Jannekee Kuijper
kookt uit The River Cafe Cook Book
Presentatie: Petra Possel
Op vrijdag 26 mei 2017 van 19 tot 20 uur op NPO Radio 1: een extra uitzending van Mangiare!, live vanaf het Festival van de Rollende Keukens in Amsterdam. Aan tafel zit Igor Sorko, bekend van Mister Kitchen en al 10 jaar lang organisator van het festival. Kookboekenschrijver Yvette van Boven duidt de oorsprong en het succes van de food trucks. Achter het fornuis staat kookboekenfanaat Jonah Freud samen met Bernard de Vries, alias Bennie Blij. Zij maken de bouillabaisse die hij ook op het festival serveert. Over het festivalterrein struint Man met de microfoon Chris Bajema, hij doet live verslag van wat hij ziet en proeft.
Presentatie: Petra Possel
Petra Kruse – Andalusische lever
Een Zuidspaans avontuur voor 4 tot 6 personen neemt u 500 gram lever van de kip, het varken of het kalf. U snijdt deze lever in dobbelsteentjes van 1 cm. U fruit in wat boter twee eetlepels gesnipperde uit en een fijngewreven teentje knoflook zo, dat de uitsnippers glazig maar niet bruin worden. Voeg dan de lever toe en laat deze onder voortdurend schudden, lichtbruin worden.
In een andere pan laat u intussen 100 g zeer fijngesneden, vet rookspek uitbraden, en fruit hierin (1 blikje) tomatenpuree tot deze donker van kleur is. Dan toevoegen: 2 kopjes melk, 2 theelepels suiker, 2 theelepels mosterd, ½ theelepel gemberpoeder.
Even door laten koken en nu de lever-en-ui erbij. Zachtjes laat u alles een half uur stoven, brengt met zout op smaak, en bindt de saus (als deze dunner is dan room) met wat aangemaakt aardappelmeel. Kort voor het opdienen nog een ½ wijnglas witte wijn, b.v. droge sherry toevoegen.
Serveren met droge rijst en pikant aangemaakte sla en u hoort de roep: “Leve de lever op z’n Andalusisch!”
Luisteraar Petra Kruse kreeg het recept van haar moeder die het weer van de vakslager kreeg. Het stond ooit in het receptenblad Wat zullen we morgen eten dat daar elke week op de toonbank te vinden was.
Bij de finale foto: Julie Hrudova
Shaksuka
2 tl zoet gerookt paprikapoeder
½ tl cayennepeper
2 tl komijnpoeder
1 tl kaneel
2 ½ tl karwijzaad, grof gemalen of gehakt
3 el plantaardige olie
15 teentjes knoflook, gekneusd
200 gram tomatenpuree
50 ml citroensap
550 ml water
1 tl tafelzout
2 el fijne kristalsuiker
8 biologische eieren
1 klein bosje kroiander, gehakt
Knapperig brood om erbij te serveren
Meng de specerijen met elkaar in een kommetje. Doe olie en knoflook in een grote, brede koekenpan op hoog vuur en fruit de knoflook, onder constant roeren, tot de geuren vrijkomen. Dit duurt ongeveer 2 minuten. Voeg de specerijen toe, schep door en laat 1 minuut meebakken. Roer de tomatenpuree erdoor en laat, al roerend, 2 minuten sudderen, of tot de puree aan de bodem bakt.
Voeg het citroensap in een keer toe; het gaat wat sissen en spatten, dus kijk uit. Roer door en voeg het water toe. Roer weer door en zet het vuur iets lager. Laat 10 minuten sudderen en voeg zout en suiker toe. Proef even om te zien of je nog een mespunt cayennepeper of een beetje citroensap wil toevoegen. Deze saus moet alles in zich hebben: zoet, zuur, zout en pittig.
Breek dan de eieren in de pan. Bestrooi ze met zout en peper. Dek af met een deksel en laat 3 minuten garen totdat het eiwit volledig gestold is maar de eidooiers nog vloeibaar en zacht zijn. Haal het deksel van de pan, bestrooi met de gehakte koriander en serveer met brood.
Uit Honey & Co, ons bakboekuitgeverij: Kosmos€ 25,-
Shaksuka met aubergines
2 aubergines
2 eetlepels olijfolie
1 rode ui, fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 groene peper, zaadjes verwijderd en fijngehakt
300 gram cherry tomaatjes, gehalveerd
1 theelepel tijm
Zout en versgemalen peper
4 grote eieren
Grill de aubergines boven een gasvlam tot ze rondom zwart geblakerd zijn. Laat afkoelen. Verwijder de schil en snijd de aubergines in kleine stukjes.
Verhit de olijfolie in een koekenpan. Bak hierin de ui, knoflook en fijngesneden peper rondom aan. Voeg de gehalveerde tomaatjes toe en de tijm. Bak op een laag vuurtje 7-8 tot de tomaten zacht zijn en de saus is ingedikt.
Breng op smaak met zout en peper. Breek dan de eieren boven de pan. Zorg dat de dooiers heel blijven. Leg de kleingesneden aubergines er tussenin. Laat de eieren op het kleine vuurtje in 7-8 minuten garen. De eiwitten moeten gestold zijn, de dooier mag nog een beetje lopen zijn.
Uit: Divine foodUitgeverij: Gestalten€ 28,95
Op deze vrijdag proefden we drie traditionele Italiaanse nagerechten, cannoli, met ijs gevulde citroen/sinaasappel en citroen merenguetaart. Patissier, chocolatier en broodspecialist Hans Heiloo geeft zijn mening.
Cannoli gevuld met pistache, witte chocolade en donkere chocolade
Cannoli (via Renzo's delicatessen)
Gevulde citroen en sinaasappel met room en sorbetijs
Citroenmerenguetaart
(Via Restaurant Toscanini)
